Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?
Основная идея гастросета в том, чтобы показать, что из простых и местных продуктов можно приготовить вкусные и интересные блюда
Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?
В основу сета мы заложили использование местных продуктов фермерских — сыры, телятина, даже ЕЖК майонез — это наш местный продукт.
Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?
Наша гастроистория больше направлена для наших местных гостей, тем, кто нас знает и любит нашу кухню.
Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?
Я приготовила очень необычный десерт для гастросета, в котором есть, казалось бы, не сочетаемые ингредиенты, но финальная история превзошла все ожидания
Какова экономика гастросетов, например, посвящённых местным продуктам?
Мы давно уже работаем с некоторыми фермерами, которые поставляют нам свою качественную и вкусную продукцию, а главное — не дорогую. Это позволяет нам придумывать интересные истории, включая данный сет и подавать по доступной цене.
Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?
Основные правила подготовки нашего сета — это каждодневный контроль заготовок на качество и вкус, без использования заморозки, чтобы сохранить вкус продукта. Подготовка самих заготовок на сервис каждый день и несложная, но интересная подача.
Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?
Сама затея гастросета — это целое поле для фантазии и амбиций шеф повара, работа с сезонными продуктами и новыми вкусами, это хорошая реклама для самого ресторана и новые вкусы и впечатления для наших гостей.
Гастросет «Да, шеф» в ресторане THE DôM
- Тартар из говядины с трюфельным айоли на основе майонеза ЕЖК
- Тартар из говядины с трюфельным айоли на основе из майонеза ЕЖК с муссом из трюфельного молока, луком сибулет и трюфельным грюйером
- Треска с томатным соусом. Черная треска с соусом на основе томатов с миксом трав и помидорами черри
- Брауни с мятным мороженым. Брауни подается с вишневым кули и мятно-лаймовым мороженым на основе майонеза ЕЖК
