Артём Грачев
Шеф-кондитер ресторана SAVVA, Москва
Работа в ресторане или работа на себя?
Всё зависит от стилистики работы и типа продукта, с которым работает шеф. Это могут быть витринные десерты — торты, эклеры и т.д., или десерты «а-ля карт» — как правило, они подаются в тарелке и создаются под концепцию конкретного ресторана. Это два совершенно разных мира со своей спецификой. Со временем многим хочется развиваться не только как творцу, но и как предпринимателю — пробовать себя в самостоятельных проектах, расширять горизонты.
Десерт как маркетинг. Как рождаются идеи?
Мои главные источники вдохновения — природа и воспоминания из детства, переосмысленные через призму современных вкусов и техник. Мне интересно рассказывать знакомые каждому истории, но на новом языке — и вкуса, и подачи. Это увлекает и меня, и гостя.
Какие ваши десерты вы бы назвали самыми запоминающимися и чем они особенные?
Расскажу вам про две мои работы, которые вы можете попробовать в ресторане SAVVA.
1) Тартар из сельдерея с юдзу и фенхелем
Очень интересный и свежий десерт с ярким и хрустящим сельдереем и сбалансированной кислотностью от цитруса юдзу. Это одна из постных позиций моей десертной карты. Десерт без глютена, лактозы и с минимальным содержанием сахара. Этот десерт собрал в себе современные тренды, оставаясь при этом вкусным, ярким, хрустящим и очень свежим.
2) Твист на Анну Павлову
Лавандовый крем с сорбетом из черной смородины, цедрой лайма и меренгой из черной смородины.
Я решил придать всем знакомому десерту новое звучание. Я ушел от сильной сладости и хруста в более сливочную и кислотную историю. То есть я сохранил тот самый знакомый вкусовой профиль, но в абсолютно непривычном для гостя визуале и текстуре.
Александр Баканов
Шеф-кондитер ресторана REGENT, Москва
Работа в ресторане или работа на себя?
Хороший кондитер — это тот, кто понимает все процессы ресторана: от официанта до управляющего. Частая ошибка — вкладывать миллионы в интерьер и экономить на шефе, что потом сказывается на всём проекте. Настоящий шеф всегда растёт и в итоге создает что-то своё.
Десерты как маркетинг и искусство.
Мои ориентиры — природа, путешествия и искусство. Без этих элементов невозможен настоящий кондитер.
Какие ваши десерты вы бы назвали самыми запоминающимися и чем они особенные?
Десерты для REGENT — это про утонченность, текстуру и натуральность. Они создаются эксклюзивно под проект.
Александр Панкратенков
Кондитер, шоколатье, Санкт-Петербург
Работа в ресторане или работа на себя?
Работа на себя — это свобода, душа и уникальные проекты. В ресторане или кондитерской такой свободы не найти.
Вдохновение — из детства.
Все мои сочетания идут оттуда: оладьи с черничным вареньем, любимые вкусы — они же становятся основой десертов.
Какие ваши десерты вы бы назвали самыми запоминающимися и чем они особенные?
Конкурсные десерты, антреме на сахарных постаментах, шоколадные скульптуры — они рождаются в экстремальных условиях и всегда с уникальной идеей.
Сергей Рулев
Индивидуальный предприниматель, бренд-шеф-кондитер, Москва
Работа в ресторане или работа на себя?
Все зависит от самого человека, его предпочтений и целей. Работа в найме имеет ряд плюсов. Во-первых, это стабильность в работе и доходе. Постоянное место работы, предсказуемость, окружение знакомых людей — все это создает комфорт. Организация берет на себя все финансовые обязательства: выплаты, налоги, страховки и так далее. Во-вторых, работая в топовом проекте, шеф-кондитер автоматически становится известным. Проект оплачивает его продвижение в масс-медиа и на различных мероприятиях. Если проект интересный и предоставляет свободу действий, это идеальный вариант. Однако такие условия встречаются редко, и доход шеф-кондитера, работающего на кого-то, не столь велик. Поэтому я выбрал путь консалтинговой деятельности.
Для меня было важно преодолеть финансовый потолок, что невозможно было сделать в найме. Конечно, есть и обратная сторона медали: отсутствие стабильности и регулярных заказов. В одном месяце может быть пять реализованных проектов, а в другом — ни одного. Но со временем все уравновешивается, и к этому нужно прийти. Работа на себя — это уже не работа, а образ жизни. Все действия и выборы зависят только от тебя, и это предоставляет больше возможностей.
Как создаются десерты?
В моей деятельности важен заказ и задачи, которые необходимо реализовать в рамках проекта. Десерт для меня — это не только творческая реализация идей, но и финансовая составляющая: будут ли за ним приходить снова и снова. Кондитерский цех должен быть как отдельный механизм в ресторанном проекте, способный обеспечить себя сам. На основе этой стратегии и потребностей целевой аудитории я создаю понятный продукт, который будут покупать ради вкуса, а не ради маркетингового повода. Базисом для создания любого десертного меню является классика, которая может быть представлена в новом виде, но служит фундаментом. Как правило, это 70% классических десертов и 30% авторских, где я могу предложить что-то нестандартное.
В меню я разделяю пять основных вкусов: сливочные-творожные, шоколадные, ореховые, ягодно-фруктовые или травы-овощи и пряные ноты. Таким образом, я закрываю эти вкусы по текстурам: слоеные, песочные, бисквитные, кремовые и заварные. Так формируется полноценная картина вкусов и текстур, в которой я прорабатываю изюминку, чтобы каждый гость смог найти десерт по вкусу.
Например, в ресторанном проекте «Кот Бегемот» мне нужно было создать десерты по мотивам романа Булгакова «Мастер и Маргарита». Один из десертов олицетворяет Мастера. Я искал атрибуты и ключевые факторы, связанные с ним: роман, книги, фалернское вино, советская эпоха. Так я нашел визуализацию десерта в виде сожженных рукописей. Во вкусе и текстурах использованы сорбет из вина с грушей, кокосовый крем с лемонграссом, конфи из груши и смородины. Десерт поливается винным соусом, что напоминает классическое сочетание «пьяная груша».
Или, например, тирамису. Я добавляю новые текстуры: кофейный крамбл для хруста, мороженое с кофе и бадьяном, как интересное гармоничное дополнение вкусу, и сверху нежнейшая шапка из кофейной эспумы. Мне важно сохранить изначальный вкус десерта, но в новом прочтении текстур.
Какие ваши десерты вы бы назвали самыми запоминающимися и чем они особенные?
В продолжение темы создания десертов прикрепляю десерт «Хохлома». Я отталкивался от поиска классических десертов на Руси, таких как пастила и ее вариации. Так появилась идея создать тонкий хрустящий чипс из яблочной пастилы в виде хохломы. Далее я искал локальные ингредиенты: черемуха, смородина и для изюминки — саган-дайля. Так был создан десерт: бисквит из черемуховой муки, крем с саган-дайля, конфи из черной смородины с саган-дайля и сорбет из черной смородины.
