Таежная азбука продуктов. Дикоросы | chef.ru

таежная азбука, ТАЙГАСТРО

Таежная азбука продуктов. Дикоросы

Сибирь – край с уникальной историей, традициями и продуктовой матрицей. Тайга богата дичью, грибами, ягодами и дикоросами. Енисей – северной рыбой и дикой птицей. Вместе с участниками фестиваля «Тайгастро» рассказываем о маркерных продуктах региона – от черемши до марала – которые влияют на гастрономическую карту Енисейской Сибири. Второй выпуск – о грибах и ягодах, в любви к которым признается бренд-шеф красноярских ресторанов «Дзе» и «Булгаков» Михаил Михайлов

Грузди

Говорят, что раньше в сёлах восточной Сибири не знали гриба кроме груздя. В основном он селится на хорошо освещенных участках, опушках и полянах, где растет трава и кустарник. Грузди солят по осени, чтобы потом использовать заготовки весь год. В «Булгакове» мы подаем грузди, которые солят в бочках — так готовили даже не наши бабушки, а далекие предки.

Ростбиф с трюфельным соусом на кубанских семечках с солёными бочковыми груздями

Вешенки

Эти грибы еще называют «устричными грибами» из-за формы. Растут они на деревьях группами. Этот гриб содержит мало натрия, насыщенных жиров и холестерина, является хорошим источником белка, разных витаминов и прочих полезных штук. Чаще всего вешенки любят использовать в азиатской кухне, например, добавлять в вок. Люблю использовать их в постном меню, например, делать хумус, или в жареном виде – они отлично украшают вкус таймырского палтуса.

Таежные боровики

Таежные боровики или же белые грибы — это одно и тоже. Их собирают с июня по октябрь, а найти их можно найти в лиственных и хвойных лесах. Универсальные грибы, которые подходят для соусов, супов, как доп или самостоятельный гарнир. Мы в баре «Булгаков» даже сделали десерт на их основе — тирамису на таежных боровиках.

Тирамису на таежных боровиках

Лисички

Этот рыжий гриб проникает в меню практически каждого ресторана в июле-августе на несколько недель. Что может быть лучше жареной картошечки с лисичками? Главный лайфхак: хорошо промыть и высушить грибы перед жаркой. Так они приобретут правильный колер. 

Брусника

Десертная королева. Кислая, но отлично балансируется медом и сахаром, и в других видах тоже отлично справляется с разными гастрозадачами. 

Черника

Яркая сине-черная ягода, которая, говорят, не только улучшает зрение, но и вкус блюд. Хороша к блюдам из дичи, идеальна в десертах, как черничный пирог с вареной сгущенкой, или в настойке.

Черничный пирог

Михаил Михайлов Шеф-повар бара «Булгаков», г. Красноярск

Михаил Михайлов

Бренд-шеф бара «Булгаков», гранд-бистро ДЗЕ и ресторана «Садко», Красноярск

ДЗЕ

Ресторан вокруг платана, где кухня строится на традиционной грузинской базе с авторскими интерпретациями, а обстановка такова, что каждый гость становится тоже немного «дзе»

Булгаков

Бар «Булгаков» открылся в 2012 году в здании обувной фабрики, построенной в 20-х годах прошлого века, став первым проектом ресторанной группы Berrywood Family и «Открытием года» по версии Luxury Lifestyle Awards 2012.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ