"Надо быть больным, чтобы в это ввязываться..." | chef.ru

Пальмовая ветвь 2024

«Надо быть больным, чтобы в это ввязываться…»

10 цитат от ресторатора Андрея Мерзлякова о том, как зарождалась концепция ресторана "БАЛТ" в Зеленоградске - серебряного призера премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024"

«Дело было так: я занимался всегда ресторанами, и в последнее время увлекся пекарнями. В целом, жизнь текла размеренно и непринужденно (что мне несвойственно). Мой знакомый купил старое немецкое здание 1842 года. Зная мою любовь к Калининграду, истории, он мне говорит: «Может ресторан здесь сделаем?» Я отвечаю: «У меня все хорошо, зачем мне в такой геморройный проект ввязываться? Надо быть больным.»»

«Я понимал, что потребуется освоить 3000 квадратных метров, история получалась стремная. И все же я начал думать об этом месте, изучать, и оказалось, что с этого здания началась курортная история города. Невольно я начал представлять там ресторан — так ко всему прочему, во время семейного события, я листал старый альбом дома у родителей. Вижу фотографию из 60-х — моя бабушка с мамой стоят на фоне этого здания. Прямо знак какой-то.»

«Подумал и подготовил предложение для своего товарища, но был уверен, что он точно не согласится. В итоге условия он принял, а остальное как в тумане.»

«В этом тумане прошло 2 года в тяжелом состоянии. Это здание — главное на побережье, мне хотелось создать там что-то знаковое, что подчеркнет нашу идентичность. Что мы сделали? Собрали рабочую группу, хороших дизайнеров, нашу управляющую компанию, и начали строить концепцию, с самых истоков истории.»

«Мы хотели современными способами познакомить людей с историей, показать значимость этого места. Когда мы начали убирать заборы, подвесные потолки, то обнаружили такие слои со времен 19 века…»

«Долго мы искали шефа, и вдруг нам попался один товарищ. Наш шеф Ахмед Охунов — это маленькая атомная станция, на его плечах все в ресторане возродилось.»

«1,5 года мы каждый день обещали шефу, что вот-вот откроемся. За это время он все вокруг объездил, съездил на международный конкурс, взял там золотые медали.»

«Мы очень заморачиваемся на хлебе, потому что у нас есть очень хорошие хлебопекари. Как пример — сначала мы готовим закваску для хлеба, затем тесто бродит в течение суток, выпекается 20 часов, а потом «отлеживается» несколько дней. Это грубый хлеб из чистой ржи. В древние времена он служил «энергетиком», на одном кусочке можно было пахать поля.»

«Наша сыроварня — это «сброженная» история, которая обязательно должна была у нас быть. У нас «молочные» края, никуда от этого не денешься.»

«Мы нашли и внедрили в свою кухню давно забытые продукты, а наш шеф так глубоко погрузился в изучение местных специалитетов и дикоросов, сколько я не знал, даже родившись в Калининграде.»

Ролик ресторана «Балт» для премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

Полное видео выступления можно посмотреть в сообществе «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» ВКонтакте

БАЛТ, BALT

Ресторан локальной современной кухни, вдохновленных историей древних балтов, цель которого через блюда и напитки раскрыть всю красоту и особенности природы Балтики

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ