Артем Недобежкин, шеф-повар ресторана Ryotei и японской кофейни Kissaten в Краснодаре, рассказал chef.ru о первых котлетах из гуся, работе гидом в Турции и случайности, которая привела его на должность шеф-повара в самый аутентичный японский ресторан в России
Детство и бабушкины блины
Я родился в 1994 году в городе Рубцовск Алтайского края. У нас была совершенно обыкновенная семья: папа, мама, я и сестра. А ещё у меня была бабушка, которая всю жизнь проработала поваром в детских садах, школах и санаториях, и от которой я и унаследовал любовь к кулинарии. К слову, её сын, он же мой папа, тоже любил готовить и по выходным радовал нас с сестрой необычными запечёнными бутербродами на завтрак с разными соусами и вариантами начинок, которые можно было сообразить из ассортимента холодильника, он прям очень творчески подходил к процессу. О них мы вспоминаем до сих пор. Как и о бабушкиных блинах, опару для которых она начинала готовить в пять утра, когда мы гостили у неё. Пожалуй, вкуснее блинов я больше нигде и никогда не пробовал. Поэтому с самого детства я питался действительно вкусной, разнообразной домашней едой. И тёплых воспоминаний, связанных именно с едой, у меня тоже очень много. Например, как мы всей семьей осенью обязательно лепили очень много пельменей в заморозку на всю зиму вперед.
Артём с детства был окружен вкусной едой, приготовленной с душой, поэтому не мог не увлечься гастрономией во взрослой жизни
Первые кулинарные эксперименты
Готовить сам я начал лет в десять, в том числе на всю семью, пока родители были на работе. Помню, как однажды я встретил родителей пиццей после работы, они были этому очень рады. А еще был забавный эпизод из моего детства, когда я решил приготовить котлеты. Мне было лет тринадцать, я нашёл в морозилке большую птицу, подумал, что это курица, срезал у неё грудку и отрезал ногу, сделал из мяса фарш, «накрутил» котлет. Пожарил их, встретил родителей с работы — все были в полном восторге от ужина. Правда оказалось, что сделал я их не из курицы, а из гуся, которого родители приберегли на новогодний стол.
Учеба и поиски себя
Когда передо мной встал вопрос выбора профессии, я долго не думал и пошел учиться на повара в том же Рубцовске. Поработал в первых не особо привлекательных ресторанах, не впечатлился и решил, что всё-таки не хочу связывать свою жизнь с кулинарией. В восемнадцать лет я переехал в Новосибирск, там решил заниматься продажами и устроился в некогда известную «Евросеть» и даже «дослужился» до должности директора торговой точки. А после уехал в Турцию работать гидом. Да, вот так я попробовал себя в разных сферах прежде чем в двадцать лет снова вернуться к кулинарии. Этому периоду поисков себя я очень благодарен ещё и за то, что как раз во время работы в Анталии, я и познакомился со своей будущей супругой Викторией.
Возвращение на кухню и переезд в Москву
Кухне я решил все-таки дать ещё один шанс, так я оказался в MYBOX в 2015 году. Кстати это было уже в Сочи, куда мы переехали. Японская кухня тогда была на пике популярности, меня это направление тоже заинтересовало. Именно там я впервые в руки взял японские ножи. Конечно, это и близко не была та самая аутентичная японская кухня, но всё равно работать было интересно. Кстати, ребята в MYBOX взяли меня ещё и из-за того, что я готовил на нас всех обычную еду, которой мы сами там питались, потому что все уже устали есть рыбу и рис. Так что, когда я приходил на смену моя работа начиналась с того, что я готовил для команды. Потом был переезд в Москву, там я наконец-то попал на кухню настоящего ресторана с высокой японской кухней — это был проект Александра Стахеева Insight, который находился на 84-м этаже «Москва-сити». В общей сложности в 354 Restaurant Group by Vasilchuki я проработал около семи лет — это было классное время.
Счастливый случай
В 2022 году я уехал на чемпионат мира по футболу в Катар. Был ответственным за кухню, которая подавала блюда в VIP-ложи. Мы готовили для семей Лионеля Месси, Дэвида Бекхэма, первых лиц Катара и других звезд мировой величины. Там я получил незабываемый опыт. После окончания контракта я вернулся в Москву и ждал открытия проекта в Дубаи, куда меня пригласили работать. Ждал-ждал, но не дождался и поехал… в Краснодар! На самом деле это была чистой воды случайность, но именно она привела меня в Ryotei, где я возглавляю кухню уже два года. Мы с женой приехали отмечать Новый Год к друзьям в Краснодар. И тут я случайно узнал, что и Александр Стахеев здесь — мы встретились, он рассказал мне про Японский сад и ресторан, который открывают на его территории, про то, что они в активном поиске шефа, ну а дальше переговоры, дегустации и моя должность шеф-повара. Я же говорю — абсолютная случайность! Мы даже никогда не рассматривали Краснодар для постоянного места жительства, но в итоге, я рад, что так сошлись звезды. Ведь это действительно уникальная локация и по-настоящему уникальный ресторан. Такой аутентичный японский проект — то, к чему я, так скажем, и шёл всю свою карьеру, начиная её в точках по доставке роллов.
Страна восходящего солнца
Чем меня привлекла в своё время японская кухня? Яркими вкусами, которые сложно воспроизвести на своей кухне, особенно когда началась работа в московских ресторанах. Кстати, когда я впервые побывал в самой Японии, удивился, что там она скорее не про яркие вкусы, к которым я привык, а про качественные и часто сезонные продукты. Рис, который каждый шеф выбирает под себя, свежевыловленная рыба, какие-то растения, плоды, фрукты, корнеплоды. И продукты быстро сменяют друг друга согласно 72 японским сезонам.
Личная жизнь и хобби
Большую роль в моей жизни сыграла моя жена. Как я уже сказал, наша встреча была одной из тех самых судьбоносных случайностей, которые часто сопровождают меня в моей жизни. Мы вместе ездим на мои выезды по работе, чтобы проводить как можно больше времени друг с другом, так как в обычной жизни этого катастрофически не хватает. Приходится искать баланс. Кстати дома чаще всего готовит именно она, так как я большую часть времени провожу на работе. И дома мы питаемся не изощренными блюдами японской кухни, а вкусной домашней едой. Близкие тоже периодически спрашивают совета, что и как приготовить. Пару лет назад ездили на мою малую родину на юбилей отца, отмечали дома, и мы с женой вдвоем накрывали стол примерно на сорок человек. Честно, я уже не вспомню, что мы конкретно тогда готовили. Но точно помню, что гости были в восторге от стартеров и самой идеи таких welcome закусок. У нас же как часто принято: гости приходят, садятся за стол и тут же подают горячее. А тут все только что пришедшие могли сразу «угоститься» небольшими интересными закусками. Мне очень нравится автоспорт, стараюсь посещать все мероприятия Российской Дрифт Серии, недавно, например, были в Ростове-на-Дону. Любим путешествовать, открываем для себя Россию с разных сторон и исследуем красоты Краснодарского края.
Текст: Дарья Кракотец
