В 2024 году культовому «Кафе Пушкин» исполнилось 25 лет, по этому случаю, помимо прочих юбилейных торжеств, шеф-повар ресторана Андрей Махов подготовил специально ретро-меню, состоящее из 20 блюд, которые были частью «Пушкина» в разные годы, и которые тоже являются частью большой «пушкинской» мифологии. Ведь всем давно понятно, что русскую кухню такой, какую нам демонстрирует «Кафе Пушкин», собственноручно сочинил его бессменный шеф, базируясь где-то на исторических источниках, а где-то исходя из совсем других соображений, в итоге создав самую настоящую и очень красивую русскую легенду. Само ретро-меню действует до конца сентября, Наталья Савинская его попробовала, вспомнила почти все, а заодно узнала у шефа при каких обстоятельствах были придуманы те или иные блюда ресторана, почему они сделаны именно так, а не иначе, кто такие гефлюгели и откуда взялась та самая Пожарская котлета, которую сегодня считают ресторанным эталоном. Все это и даже больше – в прямой речи Андрея Махова прямо здесь
Вкус «Кафе Пушкин»
Мне нравятся определения классический, может быть консервативный или лучше сказать «старо-школьный». Когда «Пушкин» только открылся, было много экспериментов, и приличное количество блюд просто не прижились в меню, не стали частью этой истории. Мне сложно назвать точную цифру (да даже и порядок) – сколько блюд мы приготовили на нашей кухне за 25 лет. Однако многое из того, с чем мы буквально открывались, есть в нашем меню и теперь, и является хитами по сию пору, может быть, в частично модернизированном виде. И в конце концов, могут объяснить, что такое вкус «Кафе Пушкин».
Из практически самого первого меню до сегодня дошли, например, оливье, зеленый салат со спаржей, щука под маринадом, осетрина с визигой, соленья, конечно, холодец, который мы на лето выводим, а в зиму возвращаем в меню, пельмени с мясом с самого начала, конечно, Пожарская котлета. Но есть и вещи, которые появились относительно недавно, однако кажутся неотъемлемой частью «Пушкина», один из ярких примеров — десерт «Гжель», которому все-то года четыре. А есть такие продукты, которые мы используем уже давным-давно, вроде катанки, которую для себя многие открывают только сейчас. Есть блюда, про которые мы на время забываем, а потом – под другим взглядом – возвращаем снова. Возможно, что-то из юбилейного ретро-меню останется в основном в этом году.
Гефлюгели и Со
Когда мы прикидывали ретро-меню для юбилея, первоначально отобрали около 80 блюд, пришлось в итоге оставить 20. Принцип отбора чисто рациональный — в любом меню должны быть блюда всех видов, разнообразные и удобные в приготовлении. Но безусловно, кое-что появилось из личных воспоминаний, и гостей в том числе, а кое-что даже сохранилось лучше того, с чем связано его появление когда-то. Например, салат «Офисьель» – это давняя история, изначально связанная с журналом, которого теперь даже и нет, а тогда это был, как сейчас бы сказали, коллаб. Легкий, на лето, салат, с имбирным соусом, то есть выпаркой из имбиря с соевым соусом и красным вином. На основе этого концентрата мы замешиваем еще желток, горчицу, масло, получается такая яркая эмульсия.
С салатом «Ералаш» особо ничего не связано. Название взято из старой книги, рецепт отличается, но по ингредиентам похож, и есть активность – официант с горелкой в зале подогревает утиную грудку и выкладывает горячей на салат.
«Сельдь, под шубу спрятанная» — классика, всеми любимая. Она была в основном меню, но довольно давно, может быть, сейчас оставлю на зиму, – ее люди очень любят. Но она сложная в приготовлении, – это порционная закуска, такая, очень аккуратная и еще отдельно подается соус из ферментированного черного чеснока, а также несколько мини-ингредиентов на гарнир.
«Печень страсбургской утки на холодное» – это террин из фуа-гра в виде яблока, который многие хорошо помнят. «Деликатес морской, слоями сделанный, подливою сдобренной» – это в общем-то «Мимоза», но не совсем в домашнем исполнении, и, помимо красной рыбы, с крабами.
«Потрошки куриные с белыми грибами в горшочке из ржаного теста» — это тоже знаковое «пушкинское» блюдо. С него у нас началась история про ржаное тесто, в котором мы много делаем. Кстати, подача блюд в ржаном тесте, которое имитирует посуду, тоже после нас в народ пошла. А именно с этим блюдом у меня связана история. Была у меня книжка, в которой я вычитал про выводной паштет, от слова выводить, то есть делать из теста, как бы лепить. Я решил приготовить такой – взял мясо, маринад, овощи, горшок из крутого теста сделал и на 8 часов в печь отправил. Сделал все ровно как написано. Достаю, горшок красивый такой получился, вскрываю, а внутри тушенка, самая настоящая тушенка. Раньше это было парадное блюдо, а теперь — самая обычная тушенка. Конечно, подавать тушенку в ресторане мы не рискнули, но форма горшочка у нас осталась и мы стали подавать в нем куриное фрикасе из потрошков с грибами и сметанно-сливочным соусом.
«Котлета куриная, грибами чиненная, диковинно поданная» — это, грубо говоря, вариация киевской котлеты, только внутри у нее не сливочное масло, которое не слишком эстетично вытекает, а сливочно-грибной соус, который при надрезе медленно и даже торжественно перемещается на тарелку. Как и киевская, наша котлета украшается папильоткой. Сейчас в ресторанах папильотки давно никто не крутит, а мы крутим, и на Пожарскую, на другие виды котлет. Все как положено, – ножом режем, на палочку крутим… такая повинность для провинившихся.
«Бифштекс говяжий по рецепту купцов из Киото» – это вариация одного из трех блюд, с которыми меня приняли в «Пушкин». Сейчас это быстро обжаренный стриплойн, порезанный на кусочки и соус, сделанный из соевого соуса на травах, базового японского мясного с имбирем и чесноком. В первые годы работы ресторана он был в меню, потом его вытеснил просто жареный рибай, но потом ушли американцы и австралийцы тоже, а рибай мы постепенно вывели из меню, может быть, поставим снова этот бифштекс.
«Лососина в травах с южными плодами», то есть лосось с фруктовой сальсой – тоже одно из самых первых блюд. «Вольванты из вишни подобием вареников» — это вареники и есть, но с очень тонким тестом, сваренные на пару и почти прозрачные. Мороженое «ДеСегюр» — это в честь французской писательницы русского происхождения Софьи Федоровны Ростопчиной, она же графиня де Сегюр в браке, но возможно когда-то нам просто понравилось это слово.
Один из хитов ретро-меню «Гефлюгели жаренные в кисло-сладком взваре», то есть крылышки, вывернутые наизнанку, фаршированные куриным фаршем, глазированные в соусе барбекю и запеченные. Это одно из трех блюд, благодаря которым я был принят на работу в «Пушкин». Я дал его Андрею Деллосу на дегустацию, и он от этих крылышек с ума сошел.
Исторического тут тоже ничего нет. Кроме самого слова. «Флюгель» в немецком это крыло, а в старых кулинарных книгах мы нашли названия блюд, где используются крылья – «гефлюгели». Рецепт же выдуман от начала до конца. Почему именно так? Ну как же, смотрите – вот есть крылышко, на нем две косточки, одну убираем, получается крылышко и такой вывернутый кармашек. Его мы и начиняем и выходит такой мешочек на косточке. Кстати, соус я готовлю на основе ткемали. Кажется, в мире никто не готовит барбекю на ткемали, уж точно никто так не делает там, откуда родом барбекю. Основное в соусе это мед и кетчуп (или помидорный соус и тогда побольше меда), все уваривается и соус барбекю готов, а если добавить еще и ткемали (и чеснок обязательно в конце), будет еще лучше.
Та самая Пожарская котлета
Изначально было обозначено, что Пожарская котлета должна быть знаковым блюдом «Кафе Пушкин», так оно и вышло, и это блюда, в отличие от других, никогда не исчезало из основного меню. Что же до способа приготовления, то тут дело в том, что рецепта той Пожарской котлеты, о которой мы знаем из легенд, не существует. Есть приблизительные, относительно старые или новые, современные, советские (скорее в столовском варианте, так как в советских ресторанах повсеместно она не встречалась). Поэтому передо мной стояла задача сделать условно ресторанное блюдо таким, чтобы оно стало культовым именно для «Пушкина».
Как все мы помним, одна из легенд о происхождении котлеты Пожарского связана с Александром Первым. Якобы однажды царь, будучи проездом в Торжке, решил пообедать в трактире Пожарского, и в заранее утвержденном меню значилась котлета из телятины (а в начале 19 века «котлета» — это не рубленное изделие, а отбивная на косточке). Телятины не нашлось и Пожарский пошел на подлог, — котлету сделали из куриного мяса, перетертого в фарш, слепленного в форму телячьей отбивной и обваленного в хлебной панировке, чтобы скрыть подмену. Царь фейк раскусил, но котлета ему так понравилась, что он повелел назвать ее в честь «автора», который в свою очередь потом использовал высочайшую похвалу для своего маркетинга с большим успехом.
И вот, исходя из этой истории, я использовал такую логику: требуется котлета телячья отбивная, телятины нет, котлета получается рубленая. Первым делом мне надо было повторить форму, и повторить исторический подлог. Мы на кухне умеем обманывать — чтобы сделать правильный подлог, надо сделать форму и размер натуральной отбивной котлеты. Поэтому форма и размер моей котлеты соответствует форме и размеру отбивной телячьей котлеты, плюс косточка, так как у котлеты начала 19 века должна быть косточка. Так родилась форма. Дальше – составляющие. Тут я шел двумя путями — практическим и теоретическим. Практически я стал делать котлету из нарубленной курицы, но выяснилось, что чего-то во вкусе не хватает. И путем добавления очень хорошей, белой такой, телятины добился, чтобы вкус стал более богатый и емкий. Так определилось сочетание. Плюс секреты, нюансы – красиво и хорошо зажаренный лук на сливочном масле, хлеб замоченный в сливках… Обязательно мелко натертое сливочное масло, которое мы добавляем в фарш, когда перемешиваем, масло маленькими кусочками по фаршу распределяются и если посмотреть на котлету на разрезе, можно увидеть маленькие желтые капельки масла.
Важная часть блюда – панировка. В советское время все обваливали в обычных панировочных сухарях, а еще был вид панировки, используемый в ресторанах на котлеты де-воляй — хлеб, нарезанный соломкой. И очень-очень редко делали панировку из хлеба, нарезанного кубиком, например, у нас в «Метрополе» так делали, но на другую котлету. И в принципе панировку каких-то котлет кубиком я раньше в массовом исполнении не видел. И вот, для своей Пожарской стал резать хлеб для панировки кубиком, это удобнее, выглядит красивее и ровней. Я не хочу сказать, что этот способ – какое-то исключительно мое ноу-хау, но в некотором роде так оно и есть.
В общем, вот так и родилась Пожарская котлета «Пушкина», которая стала неким каноническим видом этого блюда. Одно время ко мне шефы прямо косяками шли на эту котлету, чтобы понять как оно сделано, и в разных регионах России, где я бываю, она вот такой и прижилась. Кто-то пытается делать другую форму, но используют чаще именно такой фарш и такую панировку (шеф и сам поспособствовал этому, включив в именную кулинарную книгу «Классика современной кухни», вышедшую в 2008-м, свою «Котлету по рецепту Пожарского» со всеми деталями приготовления — прим. ред.).
И до «Пушкина» котлета Пожарская именно такой не была, а сегодня многие считают, что исторически она и выглядит именно так.
Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская и пресс-служба «Кафе Пушкин»
