Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?
Основные идеи моего гастросета — это, во-первых, показать, насколько замечательные продукты от местных производителей есть на Урале, и, во вторых, доказать, что стоит отдавать предпочтение именно локальным производителям, так как качество и вкус блюд будут на порядок выше.
Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?
Основные средства, чтобы донести эти идеи — это, конечно же, сотрудничество с фермерскими и крафтовыми производителями нашего региона. Презентация их продуктов нашим гостям и создание нетривиальных и гармоничных вкусовых сочетаний, дабы подчеркнуть качество ингредиентов.
Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?
Готовя свои блюда, я хочу, чтобы их попробовало максимальное количество гостей, в не зависимости от их уровня дохода, места жительства или возраста. Для меня важно, чтобы любой мог себе позволить прийти в наш ресторан, насладиться едой, сервисом, отдохнуть и получить удовольствие от времени проведенного здесь.
Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?
В плане новизны, всегда есть возможность найти какой-то продукт или ингредиент на Урале, с которым ты не работал до этого. В этом и заключается огромный интерес и точки роста для шеф-повара.
Какова экономика гастросетов, например, посвящённых местным продуктам?
Экономика в гастросете — это отдельная часть работы. Иногда получается так, что достаточно просто использовать те ингредиенты, которые хочется, и уложиться в нужную цену. Бывает и наоборот: приходится потратить много времени, чтобы одновременно презентовать качественный продукт и сделать блюдо достаточно доступным.
Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?
По поводу организации отдачи гастросета, есть очень много нюансов, перечислить которые не хватит и часа. В целом, это часть китчен-менеджмента, который является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?
Гастросеты, также как и сезонные обновления, гастро-ужины и так дальше очень важны, как для ресторана, так и для гостей. Чтобы предложить гостям новый опыт, впечатления и даже знания в области кулинарии мы и занимаемся этими направлениями. Ведь если не развиваться и не двигаться вперед, рано или поздно начнется регресс и увядание.
Гастросет в ресторане «Мечты»
- Фермерский сыр рикотта аль форно с алтайским медом и виноградом
- Брускетты на ржаном хлебе с форелью домашнего посола
- Говяжья вырезка с печеным на огне перцем и зеленью
- Муссовый десерт
Цена 2300 рублей
