Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?
Тема гастросета «Да, шеф!» в этом году — локальные продукты. В связи с притоком туристов в наш регион, и развитием местного национального туризма — эта тема очень актуальна. В погоне за комфортным европейским отдыхом мы упустили внутренний рынок, и не дооцениваем значимость и вкус наших местных региональных продуктов. Не знаем истоков региональных продовольственных отличий. Поэтому, я считаю что гастросет «Да, шеф!» в первую очередь помогает развить региональный гастротуризм, сделать популярным и по-своему вкусным каждый регион!
Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?
В этом году я решила сделать не просто вкусный сет с использованием местных продуктов, а еще и с элементами культурного и народного творчества. Потому что Нижегородская область — это удивительный край России. Здесь находятся особо почитаемые места Русской Православной Церкви, древние святыни старообрядцев и язычников. В нашем старинном регионе сосредоточено много уникальных памятников истории и культуры. Нижегородская область представляет из себя и изумительный природный оазис, в котором обитает множество уникальных видов животных и растений. Особый колорит данному региону придают и многочисленные народные художественные промыслы. В области сосредоточено около трети всех народных художественных промыслов (НХП) России. Поэтому я попыталась переплести местную кухню, местные продукты и народное творчество.
Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?
Вы знаете, я не ставила цель разделить гостей и местных нижегородцев. Мне кажется, все новое всегда интересно всем. А гастросет дает возможность привлечь в гости к нам как местных гостей, так и туристов! Думаю, что не все нижегородские знают свои края до конца. Поэтому будет интересно всем. Гастросет дает возможность получить этическое и гастрономическое удовольствие с историей. Я бы даже назвала это «умная еда»! Когда шеф не просто нашел какой то местный продукт, приготовил его вкусно, но еще и поделился философией целостности блюда и его историей. Это вдвойне интересней! Я считаю, что гастросет будет работать как афродизиак — сытость пришла, а результат догонит после. Это некое послевкусие, которое запомнится надолго и заставит вернуться в наш город снова, ну и конечно к нам 😉!
Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?
В детстве, когда мы жили в Тамбове, я ходила на хохлому, училась рисовать, узнавала историю и ее элементы! В то время я даже не предполагала, что когда-то буду жить на родине хохломы! И тут в поисках интересных мотивов для сета, я обнаружила, что у нас есть Городецкая роспись. Это русский народный художественный промысел, особый вид росписи по дереву, который появился в середине XIX века в Нижегородской губернии, в районе под названием Городец. Для меня это новый вид рисования, это микс хохломы с элементами рисования людей, можно так сказать. Эта роспись очень простая и очень красивая. Когда я начала думать, как это переплести с едой, решение появилось само собой. Наш национальный продукт — картофель. Тоже самый простой, и доступный. Я выяснила, что Городецкая область занимает первое место по урожаю картофелю, и поэтому, эти два факта сплелись во едино и получилось мое первое блюдо для гастросета «Купеческий» — Роза из городецкого картофеля с икрой щуки. Она подается на съедобной подложке (тарелке) с элементами Городецких узоров. Все что лежит на тарелке, все съедобно! Икра щуки — как символ местоположения Нижнего Новгорода, который находится на слиянии двух рек Ока и Волга. Наверное, это блюдо для меня стало неким открытием и смелым решением презентовать его нашим гостям!
Какова экономика гастросетов, например, посвящённых местным продуктам?
Так и хочется сказать: экономика экономическая! В любом ресторане есть какая-то наработанная наценка не зависимо от используемого продукта. Ценовая политика ресторана вещь индивидуальная. Есть маржинальные блюда, а есть блюда презентационные, которым вы рекламируете свой ресторан. Где-то есть комплиментарные блюда, которые вообще не являются прибыльными. Поэтому, если говорить лично о моем подходе к экономике сета, то я, конечно, не ставлю первоначальной целью заработать. В первую очередь, это имиджевая история. Для меня это возможность лично познакомить гостей со своим творчеством, и познакомить гостей с нашим краем.
Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?
Вы знаете, история про запары и истерики априори не сочетаема с организацией работы. Нужно понимать, что работа на кухне нелегкий труд, физический, умственный и эмоциональный. Во время интенсива заказов, и наплыва гостей может происходить все что угодно. Но имея опыт, я точно знаю, что для этого я и есть на кухне. Как только я чувствую накаленную атмосферу, я вмешиваюсь и начинаю релаксировать коллектив. Шеф — это некий психолог, помимо всего прочего. Главное — во время почувствовать, и не допустить развития накаляющейся обстановки. Я всегда стою с поварами на кухне, чищу картошку, режу лук, могу помогать всем что угодно — главное, чтобы счастливая атмосфера работы кухни передалась нашим гостям. Ведь кухня открытая. Поэтому мы с ребятами не боимся ничего. Мы вместе работаем 4-й год и Ннм не страшна никакая запара!
Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?
100% — это пиар, это возможность стать известным, это привлечение гостей. Гастросет — это творческое выражение философии шефа, возможность отойти от концепта, проявить фантазию и индивидуальность, и может быть даже сделать что-то немыслимое! Поэтому, лично я никогда не упускаю возможности поучаствовать в любом мероприятии!
Гастросет «Купеческий» в «Кафе 38»
«Роза» из городецкого картофеля с икрой щуки
Так как мы про красоту, природу и вдохновение, то первое блюдо представлено в виде розы. Это блюдо-комплимент. Цветы всегда дарят при встрече тем, кого любят. А мы очень любим наших гостей, и таким образом говорим им об этом.
Картофель – это король овощей. В нашей области самые большие поля – в городецком районе. Поэтому и картофель местный, городецкий.
Подаем его с картофельной сгущенкой с мисо и икрой щуки. В сгущенку добавили немного японии и полезности, чтоб сгущенка была слегка со вкусом ферментированных бобов. Чтоб усилить вкус картофеля. Икра щуки — один из местных речных специалитетов.
Городец славится своей росписью. Поэтому наша роза подана на подносе из городецкой росписи, который полностью сьедобен.
Зельц из белых груздей с брусничной сметаной и можжевеловым маслом
Грибы подсказали нашим предкам рецепт приготовления зельца. Петр Боборыкин в своих «Воспоминаниях», посвященных Нижнему Новгороду, пишет, что «от этого зельца за уши оттащить было невозможно».
В нижегородской области много лесов, и поэтому первое блюдо нашего сета «Зельц из маринованных груздей». Груздь (Lactarius resimus) растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами. Очень ценный съедобный гриб, используемый в пищу только засоленным. Классически их подают с луком и сметаной. Чтоб подчеркнуть вкус леса мы подаем с брусничной сметаной, и дополняем ароматом можжевелового масла. Можно себе представить сорванный гриб, запах соснового леса… Все это можно ощутить в этом блюде.
Тарталетка «сом под шубой»
Нижний Новгород — столица Поволжья и пятый по численности мегаполис России, ведущий свою историю с XIII века. Великолепный старорусский город расположен на месте встречи рек Оки и Волги, что говорит о изобилии местной рыбы. Есть около 40 с лишним видов рыбы, которая водится в Волге. Мы решили вам презентовать довольно популярное блюдо «сом под шубой», но в современном исполнении. Он подается в виде эспумы из свеклы и камня из копченого сома с картофелем. Попоробовав это блюдо, вы немного окунетесь в новый год, и снова сможете загадать свое желание! И оно, обязательно сбудется.
Пончики Пожарские с уткой «конфи» и мармеладом из болдинской смородины
Блюдо посвящено центральной площади Нижнего Новгорода, которая носит название «площадь Минина и Пожарского». Пожарские котлеты считались одним из лучших мясных блюд русской кухни. Однажды император Александр I отправился из Москвы в Петербург, но во время проезда через маленький городок Торжок, карета императора сломалась. Император поинтересовался, где здесь самый приличный трактир, и народ указал ему на знаменитое заведение Пожарского. Дарья Евдокимовна, приготовила императору изумительные котлеты рубленые из птичьего мяса. Куриные котлеты государю так понравились, что по приезду в Петербург, он велел включить котлеты Дарьи Евдокимовны в меню императорского стола. А с его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими.
Мы сделали современную интерпретацию этого блюда, где начинка – это измельченная утка «конфи», выращенная павловскими фермерами, спрятанная внутри пончика, вместо классических сухарей. Чтоб придать изюминку для вкуса, пончик дополнен мармеладом из черной смородины и лукового джема.
Пельмени с косулей и взваром из горьковских овощей
Косуля определена как перспективный вид для дичеразведения в Нижегородской области. Поэтому следующее наше блюдо — пельмени с косулей. Это мясо очень полезно, так как дичь отличается тем, что сохраняет полезные вещества после тепловой обработки.
Подаем пельмени с взваром из горьковских овощей. И присыпаем снегом из сметаны и маринованной клюквы, чтоб придать эффект раннего утра в лесу.
Суфле из сергачской свеклы в кружеве с пломбиром и цедрой павловского лимона
Лидирующее место по добыче свеклы занимают Сергачские хозяйства. Сергач –это город в нижегородской области, недалеко от Мордовии.
Свекла очень полезный и популярный продукт. Поэтому десерт именно из нее. Это легкое суфле с пломбиром, декорированное кружевом из сладкой пасты. Одним из кружевных центров России является город Балахна, расположенный в Нижегородской области на берегу Волги. Местный кружевной промысел ведет свою историю с последних десятилетий XVII в. Поэтому в этом блюде мы отразили элементы народного творчества.
Конфета — Лаймовый сорбет — комплимент
Помада из свекольного ганажа с амаретто (вишня / шоколад / свекла)
Цена гастросета — 2300 рублей
