Его корни уходят вглубь средневековой Франции, когда паштет был не изыском, а практичным способом сохранения мяса. Именно тогда, вдохновленные техникой «en croûte», французы стали запекать паштет внутри теста. Эта техника не только сохраняла тонкий вкус начинки, но и делала блюдо удобным для транспортировки.
Со временем Pâté en Croûte, как и многие другие элементы французской кухни, эволюционировал: его стали подавать на самых важных торжествах, на праздничных обедах и ужинах, делая его символом изысканности и неотъемлемой частью французской гастрономической традиции.
Сегодня это блюдо продолжает вдохновлять поваров по всему миру. Современные интерпретации, сохраняя классические традиции, смело экспериментируют с новыми вкусами и текстурами. Но в этом деле не все так просто: мастерство в создании Pâté en Croûte требует гармоничного сочетания различных умений. Специалист должен обладать знаниями мясника (колбасника) для приготовления начинки паштета, а также навыками пекаря и кондитера для создания тестовой основы. Кроме того, необходимо обладать творческой жилкой для создания идеального визуального образа изделия. Только такой универсал сможет создать истинное произведение гастрономического искусства.
Мы пообщались с профессионалами в каждой из этих областей и убедились, что Pâté en Croûte — это целая философия, основанная на гармонии вкуса, текстуры и визуального совершенства. Неудивительно, что любовь к этому деликатесу с каждым днем становится все сильнее.
Ключевыми элементами Pâté en Croûte являются сочная мясная начинка и хрустящее тесто, объединенные нежным и ароматным желе. Кулинарное мастерство проявляется в умении сбалансировать эти элементы, чтобы создать истинный шедевр. Недостаточно просто следовать рецепту — необходимо чувствовать вкус, текстуру, предвидеть и управлять процессом. Начнем разбираться по порядку — с мясной начинки…
АРТЕМ СЕНЧИН
бренд-шеф гастроакадемии STANFOOD by METRO, мясник
«Pâté en Croûte — это результат тонкого искусства, где каждый элемент играет свою роль. Начинка же считается сердцем этого шедевра»
Обычно для основы начинки выбирают свинину и утку – мясо должно быть нежным, тающим во рту, без грубых волокон. Особое внимание уделяется тщательной очистке: из мяса удаляют все жилы, хрящи, кожу, чтобы ее текстура была идеально нежной. Личный совет от меня — замариновать свинину в вине, тогда она приобретает особый пикантный вкус, который прекрасно дополняет утку.
Следующий шаг — искусство баланса. Специи и травы играют ключевую роль в создании гармоничной вкусовой палитры, в которой баланс соли и перца выступают основой композиции. Отличным дополнением к мясной начинке будет тимьян, но его аромат должен подчеркивать, а не заглушать вкус мяса. Специи используются минимально, чтобы не перегрузить вкус и сохранить естественный аромат мяса.
Идеальный Pâté en Croûte не должен быть слишком жирным: жир является проводником вкусов и ароматов, но его избыток может испортить блюдо. Поэтому следует выбирать не слишком жирные куски мяса и удалить все лишнее с утки.
Помимо этого, на мой взгляд, вкус и текстура должны гармонично дополнять друг друга. В правильно подобранное мясо можно добавить орехи и сухофрукты, это благоприятно скажется на вкусовых оттенках, дополнит разнообразные текстуры и, конечно же, придаст Pâté en Croûte визуальную привлекательность.
ТАТЬЯНА СЫТИНА
шеф-пекарь, преподаватель курса “Pâté en Croûte” в гастроакадемии STANFOOD by METRO
«Идеальный Pâté en Croûte – это не только сочная и ароматная начинка, но и хрустящее тесто, которое не просто красиво обрамляет блюдо, но и гармонично дополняет его вкус»
Выбор теста – это целое искусство, где нужно учитывать консистенцию начинки, ее сочность и, конечно же, желаемый вкус.
Классический вариант – песочное рубленое тесто, но его можно видоизменять, подбирая под характер начинки. Для легкой, нежной начинки идеальным решением станет крышечка из слоеного теста, которая добавит в блюдо изысканности и текстурных нюансов. А если начинка слишком сочная, можно использовать дополнительный барьер: обернуть ее в бекон или тонкий блинчик – это не даст тесту размокнуть.
Не стоит забывать, что секрет идеального Pâté en Croûte кроется не только в выборе теста, но и в его приготовлении. Важным фактором является сам процесс подбора ингредиентов для замеса: какие именно составляющие вы используете, какой температуры эти продукты. Одно и то же тесто, состоящее из одних и тех же ингредиентов, может быть приготовлено разными способами, демонстрируя в итоге разную текстуру. Например, тесто может быть плотным и хрустящим, или же невероятно нежным. В нашем блюде важно создать баланс между тестом и начинкой, чтобы они гармонично дополняли друг друга.
Не менее важно соблюдать температурный режим на всех этапах приготовления – от замешивания теста и обработки начинки до формовки и выпечки. Температуру и время выпечки контролируют визуально, а также с помощью термометра с щупом. При этом важно учитывать инерцию – мясо продолжает “доготавливаться” даже после того, как блюдо извлечено из духовки.
Правильно подобранные ингредиенты, гармоничное сочетание различных видов мяса и специй, искусство замеса теста, выверенный температурный режим, и даже учет инерции – все это влияет на конечный результат. Хрустящее, нежное тесто, сочная, ароматная начинка – вместе они создают совершенное гастрономическое впечатление, способное покорить даже самого искушенного гурмана.
Создание Pâté en Croûte – это длительный и многогранный процесс, требующий терпения, опыта и глубокого понимания тонкостей французской кухни. Приготовление Pâté en Croûte сродни созданию художественного шедевра. Каждая стадия – от подбора идеальных ингредиентов до выпечки хрустящего теста – требует особого внимания и мастерства.
Для тех, кто готов погрузиться в мир французской традиционной кухни и освоить искусство приготовления Pâté en Croûte, гастроакадемия STANFOOD by METRO предлагает уникальную возможность – 3-дневный курс, разработанный опытными шеф-поварами, который научит всем секретам приготовления Pâté en Croûte: от создания ароматных начинок до выпечки хрустящего теста.
Курс «Pâté en Croûte — паштет в тесте» с 23.10.2024 по 25.10.2024 (stanfood.ru)
РЕКЛАМА ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЭРРИ» ИНН 7704218694
