Умение быстро адаптироваться и эффективно действовать в ситуации нестабильности – ключевой навык, необходимый современному шефу. Как продуктивно работать с усеченным штатом, быстро обучать новичков и отрабатывать «возражения» сотрудников? Как обеспечивать стабильное качество блюд в условиях перебоев с поставками? Как оптимизировать меню и сократить себестоимость популярных блюд? Как грамотно провести АВС-анализ? Эти и многие другие вопросы будут детально рассмотрены на курсе «Практический Kitchen Management. Что нужно знать шеф-повару в 2023 году» вице-президента Сhefs Team Russia Евгения Михайлова в гастроакадемии STANFOOD.
Интервью взяла Елена Богдан, PR и маркетинговые коммуникации гастроакадемии STANFOOD.
Елена: Евгений, ваш курс «Практический Kitchen Managment» пройдёт в STANFOOD в начале марта. Насколько мне известно, эта программа усилена специально для Академии с учётом пожеланий студентов?
Евгений: Да, был запрос на реальный кейс: опорные рычаги, инструменты, нестандартные решения и т.д. Ребят интересует мой практический опыт, и я с радостью буду им делиться.
Елена: Не секрет, что в нашей стране долгое время о дисциплине Кitchen Management никто ничего толком не знал. Как выруливали?
Евгений: Я закончил профессиональное ПТУ в 1996 году и вплоть до 2015-18 гг про Kitchen Management (далее KM) ничего не слышал. Был подвид управленческого менеджмента, а для шефов не было ничего. Даже сегодня, особенно в регионах, шефы не знают механики управления кухней. Не знают, что шеф-повар – это не только тот, кто готовит, а еще и тот, кто управляет, планирует, распределяет функционал и т.д. Кухня должна работать без непосредственного участия шеф-повара как слаженный механизм. Стопроцентно менеджмент кухни должен быть обязательной частью учебного плана у всех профессиональных обучающих площадок. Чтобы начинающие повара сразу понимали причинно-следственную часть всех процессов.
А мы выруливали по наитию. Мне повезло застать приток отличных иностранных шефов в Россию. С ними пришли и принципы классического KM. Учились сразу в процессе работы, все схватывая на лету. К сожалению, в 2008-10 гг. этот процесс опять затормозился.
Елена: Евгений, давайте поговорим о вашей личной экспертизе. Вы – шеф-повар с более чем двадцатилетним стажем, член национальной Гильдии шеф-поваров, вице—президент Chefs Team Russia. За вашими плечами опыт работы в культовых московских проектах «Яръ», «Обломов на Пресне», «Американский Бар & Гриль» и др. Эволюция отечественного ресторанного бизнеса происходит при вашем непосредственном участии. Подскажите, что индустрии удалось на этом пути, а с чем до сих пор не можем справиться?
Евгений: Я действительно застал время бурного развития ресторанной индустрии в нашей стране и зарождения молодых звезд. Во многом на это повлияла возможность перенимать мировой опыт за счет разнообразных стажировок и обучения в сильнейших институциях. Стали появляться великолепные проекты не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в регионах: Екатеринбурге, Ростове и т.д. К сожалению, несмотря на стремительный рост отрасли, управленческий уровень шефов оставляет желать лучшего. Так, с инвесторами нужно уметь общаться на языке цифр, а наши повара общаются на языке амбиций. Нужно иметь четкую доказательную базу – что принесет прибыль, а что может повлечь убытки. Работе с цифрами посвящен отдельный блок на нашем курсе в STANFOOD.
Елена: Евгений, касательно стажировок: искусство французской haute cuisine вы осваивали у Сирила Босвила («Институт Поля Бокюза») и Алена Дюкасса. Можем на этом остановиться чуть подробнее?
Евгений: Да, вы упомянули мои самые значимые стажировки. В «Институте Поля Бокюза» (в Лионе) я обучался около двух месяцев по тематике средиземноморской кухни. Общий уровень преподавания очень высокий – нас не обучали азам, подразумевалось, что эта база есть, и мы профессионалы. Нас двигали дальше. Так, день начинался в семь утра с завтрака и брифинга на кухне: шеф рассказывал, что сегодня будем готовить, и раздавал технологические карты. Затем мы получали продукты на складе и до 12.00 занимались заготовками. Кто как умеет) Собирали блюда уже с шефом. Каждому из двенадцати студентов уделялось внимание. Ближе в восьми вечера мы начинали мыть кухню (от пола до потолка) и потом уходили спать. В таком режиме все учились с одним выходным – в воскресенье. Для получения диплома нужно было сдать экзамен. Каждому доставался билет с основным продуктом. У меня была баранина, у кого-то гребешок и т.д. Дальше мы готовили и защищали свое блюдо.
Елена: А у Алена Дюкасса?
Евгений: У Алена Дюкасса немного другой подход, хотя формат похож. После завтрака с нами оставались су-шефы и показывали как и что надо готовить – т.е. мы смотрели и потом дегустировали. На других европейских стажировках был формат работы по несколько дней в каждом ресторане. Должен заметить, что подход и отношение к своему делу у европейцев очень сильно отличается от нашего. Все гораздо строже, четче, системнее. Во многом это связано с тем, что в большинстве своем шефы не просто наемные сотрудники, а собственники или партнеры.
Елена: Евгений, кухня – это не только шеф, но и команда, линейный персонал. Как справляетесь?
Евгений: Отсутствие подготовленного линейного персонала — еще один болевой момент, который пока не удалось отладить. Если управляющего рестораном или баром с трудом, но найти можно, то исполнителей, ребят, которые будут работать на кухне, найти очень сложно. В подавляющем большинстве приходят люди совсем из других профессий. Они не имеют никакого представления о принципах гостеприимства и философии работы на кухне в целом. Конечно, здесь необходимо популяризировать профессию, но это процесс не быстрый, а неподготовленный стафф надо привести в порядок здесь и сейчас. Эта подготовка – тоже часть работы шеф-повара, причем очень важная.
Елена: Помимо активной преподавательской и организационной деятельности, вы возглавляете команду талантливых поваров и кондитеров московского ресторана Drinks&Dinners. Можете немного рассказать о проекте и почему вы в нем?
Евгений: Да, я уже почти 5 лет в проекте и мне очень интересно. Здесь авторская кухня, основанная на сочетании кухонь Старого света, азиатские миксы и, конечно же, сильная локальная история. Россия в этом смысле просто кладезь. Блюда для нашего меню я стараюсь подбирать с учетом сезонности, и отечественные поставщики в приоритете. У меня есть определенный пул проверенных людей, а также рабочая схема сотрудничества с подобными поставщиками. Обо всем этом мы тоже будем говорить на программе.
Елена: В программе заявлено индивидуальное рассмотрение кейсов каждого студента. В блоке про АBC-анализ студентам рекомендовано иметь при себе выгрузку со своего предприятия для проведения анализа меню. Все так?
Евгений: Да, у меня будет выгрузка отчета из моего ресторана и мы со студентами сможем все разобрать детально. Многие ребята вообще не знают, что это такое, и пользуются только марочным отчетом, который не дает полного понимания ситуации. Именно ABC-отчет дает возможность грамотно общаться с инвесторами и управленцами. В нем отражены все финансовые потоки, актуальность тех или иных блюд, необходимость увеличить продажи конкретного продукта и т.д. Всему этому лучше обучаться на конкретных примерах.
Елена: В практической части вашего курса заявлены довольно разнообразные блюда. По какому принципу формировался ассортимент?
Евгений: Да, у нас заявлено порядка 10 позиций. Оленина с ореховым ризотто, говяжье ребро с полбой, мармеладный тунец, цукини понзу, «не ш.у.б.а» и т.д. — все эти блюда из моего ресторана. Они достаточно интересные и сочетают в себе разнообразные техники и их миксы. За каждым стоит своя история создания и весомый аргумент нахождения в меню. Мы разберем продукт, ценообразование, да вообще всю экономику заявленных позиций.
Елена: Академия STANFOOD основана компанией METRO, которая является поставщиком номер один для HoReCa. В ассортименте есть товары под собственной маркой, которые создавались шефами для шефов и подходят для профессиональной кухни. В практической части вашего курса и в вашей деятельности лично данная линейка используется?
Евгений: Вообще, что касается компании METRO (и это не реклама), то на данный момент мое сотрудничество с ней довольно плотное. Признаюсь, был момент скепсиса, но после того, как появился отдел логистики и необходимость самостоятельно ездить в магазин отпала, я очень активно начал сотрудничать с компанией. У нас довольно внушительный товарооборот. И продукты из специальной шефской линейки меня тоже устраивают («молочка», крупы и т.д.), Конечно, каждый из них проходит мое личное тестирование и только после попадания в идеальную формулу «цена-качество» мы принимаем решение о формировании заявки. Ресторан – это прежде всего бизнес.
Елена: В чем ключевая ценность именно вашего преподавательского подхода? Какую задачу вы ставите перед собой лично и перед студентами?
Евгений: Я «топлю» за общение. Наш ресторанный мир довольно маленький и, к моему большому сожалению, многие коллеги очень закрыты. Я до сих пор не понимаю, почему шефы не раскрывают рецепты своих блюд, каких-то интересных техник, находок. Я убежден, что будущее индустрии в синергии, в обмене опытом и поддержке друг друга и новичков. Потому на курсе я буду абсолютно открыт! Я предоставлю студентам весь свой инструментарий и научу его монетизировать, став высококлассными специалистами. Я хочу, чтобы люди нашей профессии выглядели достойно, прилично зарабатывали, были узнаваемы. Чтобы повара действительно были рок-звездами, а не казались ими;-) У нас в стране огромное количество крутых ребят, но они no name, так как не хватает ресурса заявить о себе, запустив дорогостоящую pr-компанию. Такое положение дел надо менять.
Елена: Спасибо! До встречи на курсе 1-2 марта в STANFOOD!
В программу курса будет интегрирована открытая лекция основательницы агентства PR SPACE 24/7 Оксаны Априкян на тему формирования личного бренда шеф-повара.
Подробнее о курсе «Практический Kitchen Management. Что нужно знать шеф-повару в 2023 году» здесь
