Одна из самых ярких коллабораций этого сезона случилась не в Москве и даже не в Петербурге, а в Суздале, где в ресторане «Агроном», что в Торговых рядах, все лето «гостил» загородный шефс-тейбл «На Даче» шеф-повара Дмитрия Парикова. Для коллаба слегка подрихтовали дизайн интерьера «Агронома», украсив его «дачными» деталями, фабрика «Дымов Керамика» сделала специальную коллекцию посуды волнистых форм под названием «Нерль», в честь одноименной реки во Владимирской области, а шефы проекта – вместе с Париковым работают Роман Орлов и шеф «Агронома» Александр Мельников – запустили настоящий марафон в духе from farm to table, где ничего придуманного, а только реальное сезонное меню, меняющееся каждый микро-сезон лета и начала осени, в зависимости от того, что в данный момент поспело на около-ресторанных хозяйствах и огородах.
Коллаборация подошла к концу, но осенний сезон «из огорода к столу» в Суздале еще в самом разгаре, а прямо здесь автор проекта «На Даче» и куратор ресторанных проектов Дымова Дмитрий Париков и его партнер и бренд-шеф суздальских ресторанов «Агроном» и «Сыродельня» Роман Орлов рассказывают о том, как провели это лето в провинции, пусть и очень туристической.
Как вы оказались в Суздале?
Дмитрий: История началась с нашего знакомства с Вадимом и Евгенией Дымовыми в 2021 году. К нам обратились за консультацией, буквально, помочь сделать меню. Приехали раз, два, три, и потихонечку пошло взаимодействие. Сначала для одного ресторана, потом появился проект «Сыродельня», мы его построили, спроектировали кухню, проработали концепцию меню. Появился «Дом русского чаепития», также разработали концепцию по кухне, реализовали ее и сейчас поддерживаем. Плюс мы провели коллаборацию летом с «Агрономом» и моим загородным chef’s table «На Даче».
Роман: Нам было интересно взяться за проекты, что-то изменить, построить новое. Так мы построили ресторан «Сыродельня», полностью спроектировали кухню с технологами. А с мая я как бренд-шеф отвечаю за «Агроном» и «Сыродельню».
Какие особенности у этой локации?
Роман: Суздаль – это единение с природой, перезагрузка, отдых. Гости – в основном туристы и местные релоканты, состоятельные гости, которые могут себе позволить ходить по ресторанам каждый день. Конечно же, в Суздале присутствует сезонность гостей – летний и зимний период, праздники, выходные и каникулы. Город входит в Золотое кольцо, и много гостей приезжает из Москвы, Нижнего Новгорода, Переславля-Залесского. В прошлом году в Суздале открыли аквапарк, что стало дополнительной точкой притяжения. Летом проходят множество активностей, которые устраивает город – концерты, бег по пересеченной местности, фестиваль воздушных шаров и т.д.
Дмитрий: Самая первая особенность – это красота города, и теперь его доступность стала более реальна. Построена новая трасса М12, по которой из центра Москвы можно доехать за 2 часа 30 минут. Плюс новая дорога от Владимира до Суздаля, на такси можно добраться за 25 минут.
Конечно, тут есть проблема с персоналом. Город туристический и красивый, но при этом людей, стремящихся работать очень мало. Ставки в Суздале московские, во Владимире ниже, но все равно из Владимира не очень стремятся ехать.
Продуктовая корзина здесь самая разнообразная. Много фермеров, сыроделов, выращивают перепелок, хорошее мясо, овощи в огородах и фрукты в садах. Только ходи и договаривайся. Благодаря тому, что по четвергам здесь открывается стихийный рынок, где местные продают что-то свое по сезону, я нашел классное сливочное масло из Юрьев-Польского. Огурцы, помидоры, ягоды, травы, грибы, соленья – все есть, главное вовремя договориться и все будут приносить в ресторан.
Гости – это вся Россия, из Москвы очень много, Владимира, Иваново. А сезонность туризма ярко выражена – лето и новогодние праздники, все остальное размывается, но сейчас стало проводиться много разных фестивалей и праздников, что способствует большему притоку гостей.
Провинция и столица — в чем разница глазами шефов?
Дмитрий: Разница очевидна – по тому, что точно сложнее сформировать команду, по поставщикам становится все легче и легче, поскольку есть много локальных, а концепции проектов разработаны под сезонность и локальный продукт.
Роман: Первая проблема, как и везде, это персонал. Если в большом городе эту проблему можно решить быстрее, то в провинции с этим сложнее. Сам Суздаль – город небольшой, а гостевых домов и ресторанов довольно много. Приезжают из Владимира и ближайших поселков. В компании Дымов примерно 70% сотрудников из Владимира. Для них предусмотрен трансфер утром и в конце рабочего дня.
Изначально еще были проблемы с продуктами, все привозилось через поставщиков из Москвы. Нам пришлось провести большую работу, чтобы найти необходимые качественные продукты, с которыми мы хотели работать, в округе (мясо, птицу, рыбные хозяйства, сборщиков грибов и ягод) и договориться о логистике, поскольку не все пользуются транспортными услугами.
Большим плюсом являются свои огороды и сады, где летом в сезон мы собираем овощи, ягоды и фрукты. И, конечно, же дымовская молочная ферма в Туртино, откуда ежедневно в ресторан привозят 120 литров молока, из него варится сыр. А в полях поблизости в сезон выращивают корм для коров, чтобы они правильно питались и давали хорошее молоко.
Ваши главные открытия в Суздале?
Дмитрий: Для меня самым неожиданным оказалось то, что все продукты, которые находятся прямо у нас под носом в Суздале, заказывались через Москву, с Фуд-сити, откуда-то еще их везли. Мне было сложно понять, как все, что можно было найти на местности, сложными путями доставляется в город.
Роман: Когда я первый раз приехал в, казалось бы, небольшой Суздаль в будний день, народу на улицах практически не было, но было много ресторанов, магазинов и я подумал: зачем все это в таком количестве, для кого? Спустя какое-то время я попал в город еще раз, когда проходил забег по пересеченной местности, и тогда просто яблоку негде было упасть. Для меня это стало открытием, что в такой маленький город стекается так много народа, который приезжает сюда постоянно. Суздаль становится точкой притяжения. Здесь можно по-настоящему перезагрузиться и забыть на время про все, что происходит в большом городе.
Ваши планы в Суздале?
Дмитрий: Сейчас впереди нам предстоит перезапуск «Гостиного двора» по случаю его 20-летия. И есть еще один проект в планах в Суздале, но об этом позже, если все получится!
Блюда Дмитрия Парикова и Романа Орлова, придуманные этим летом в Суздале
