Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным? | chef.ru

Свое в городе, Своё в городе 2024

Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?

Начинающим поварам бывает непросто заявить о себе. Шефы ресторанов-участников фестиваля "Своё в городе" поделились своим опытом с chef.ru
Сет "Своё в городе" от ресторана «Гастродача Вселуг»

Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи

Присматривайтесь к авторитетам, но не бойтесь экспериментировать и идти своим путем.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень

Учиться, учиться, и еще раз учиться. Расширять кругозор и уделять практике огромное количество часов. Чем больше компетенций будет у человека (касательно кулинарного искусства) — тем больше шансов выдать что-то действительно интересное и необычное.

Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж

Всё гениальное просто. Поэтому я считаю, что ингредиенты в блюде должны, взаимодействуя друг с другом, обретать новый вкус, но так, чтобы каждый ингредиент в отдельности был самобытным и интересным. Мы каждый день придумываем что-то новое — текстуры, вкусы, интересные сочетания. Самый главный момент — учиться чему-то новому каждый день и пробовать, не останавливаясь и не опуская руки.

Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола

Играйте с сочетаниями, формой подачи. Рассказывайте гостям о том, что создаете, из каких ингредиентов, вызывайте эмоции.

Сет от ресторанной группы «Это по любви»

Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь

Для того, чтобы блюдо получилось уникальным, нужно не бояться экспериментов, открывать для себя новое и не останавливаться в развитии своего мастерства.

Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск

Добавить противоположный продукт (по цвету, вкусу) в традиционный рецепт. Улучшать качество, не меняя привычную основу вкуса, через добавление соусов, усиливающих общий тон, или вносить визуальные добавки в виде контраста или подачи.

Блюдо от ресторана доставки «Шматик»

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва

В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.

Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург

Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва

Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.

Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область

Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.

Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург

Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.

Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва

Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар

Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.

Блюдо от ресторана «Муссоны»

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж

Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.

Блюдо от Restorator Projects

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень

Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург

Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.

Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи

Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.

Блюдо от траттории «Феттуччине»

Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва

Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.

Блюдо от ресторана «Карлсон»

Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва

Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.

Блюдо от ресторана «Каспиан»

Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород

Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.

Блюдо от ресторана «Кафе 38»

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ