Как повару выбрать направление кухни по душе? Как определиться?
Алена Офицерова, шеф-кондитер Fresa’s Restaurant Group, Санкт-Петербург
Я считаю, что нужно попробовать разные кухни, 100%. Особенно, если страшно и непонятно, надо однозначно идти туда. Значит, там будет интересно. Если все понятно, спокойно, стабильно, считаю, что нужно оставить это как хорошую базу, но выбирать всегда то, в чем тебе очень некомфортно, непонятно, выходить постоянно из этого комфорта.
Андрей Рогачев, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали» и «Патари», Самара
Мне кажется, это формируется с детства, откладываются какие-то яркие эмоции с теми или иными событиями в жизни, какие-то пристрастия вкусовые. Отсюда и выстраивается направление кухни по душе. Я очень ярко помню из детства свою первую лазанью, когда мы с родителями пошли в итальянский ресторан. Хоть это и было около 20 лет назад, но по сей день я помню вкус этого блюда. Ну и, конечно же, культурный код. Например, мне всегда откликались русская волжская кухня, воспоминания из детства, блюда с рыбой, блюда из печи. В данном моем случае два любимых направления — русская и итальянская кухни.
Евгений Гурин, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали», «Патари», Самара
Тут надо слушать себя. Все, от чего получаешь удовольствие, не замечаешь счет времени, находишься в состоянии потока. Надо ловить и считывать такие моменты.
Дмитрий Денисов, шеф-повар ресторанов LOONA Moscow, NARNIA Moscow. Бренд-шеф ресторанов LOONA UAE, LOONA Sochi, Afina Moscow, Москва
Все просто: прислушаться к своим ощущениям. Это должно приносить позитивные эмоции, удовольствие и, в первую очередь, нравится тебе.
Сергей Постников, бренд-шеф Fresa’s group, Санкт-Петербург
Как и девушку — ты должен ей интересоваться. А вообще лучше готовить не по направлениям, а делать микс и брать лучшее из всех кухонь мира.
Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанов SIMACH и «13», Москва
Пробовать! Мы не поймем, что нам нравится пока не пройдём через это. У меня был опыт работы с витринными десертами и ресторанными. Поэтому мне больше по душе ресторанная подача.
Павел Коледин, бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова, Новосибирск
Чтобы понять какая кухня “твоя”, нужно пробовать разные — изучать, экспериментировать. Можно исходить из того, что нравится лично вам. Например, мне близка кухня наших мам и бабушек — я люблю традиционные рецепты, знакомые всем из детства, и часто ввожу их в меню.
Кирилл Абакшев, бренд-шеф кондитер ресторанов FullMoon, Pinch, Ugolek, Москва
Просто пробовать разную еду, готовить в разных ресторанах и со временем появятся предпочтения. У каждого шефа есть цикл через который он проходил и крайне редко бывает так, что человек пришел в ресторан, начал готовить русскую кухню и всю жизнь готовит только её.
Анна Красовская, основатель и шеф-кондитер проектов «Кондитерская Анны Красовской», чайная «Зеленая гостиная», французское «Бистро54», ремесленная пекарня «Багетная мастерская», Санкт-Петербург
Прислушайтесь к себе: есть какое-то направление, которое вызывает восторг? Возможно, это и есть ваш путь. Затем практикуйтесь, пробуя готовить блюда разных кухонь мира. Это поможет лучше понять, что вам нравится в процессе приготовления: работа с определенными ингредиентами, техники приготовления или подача.
____________________
Какими критериями вы руководствуетесь при выборе главного помощника су-шефа?
Антон Исаков, шеф-повар и управляющий партнер La Biga team, Санкт-Петербург
Его конкретная эффективность, работа с командой, понимание концепции.
Павел Коледин, бренд-шеф группы ресторанов Дениса Иванова, Новосибирск
Самый главный критерий при выборе су-шефа — у него или у неё должен быть вкус! Далее делим на два направления: 1. Творцы. Если у повара есть вкус и творчество — то растим из него шефа, развивая остальные необходимые навыки. 2. Технари. Если творчества у повара нет, то развиваем техническую часть: работаем над профессиональными навыками. Оба этих типа нужны и важны в команде.
Андрей Рогачев, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали» и «Патари», Самара
Основной критерий для меня — человечность. Дисциплина, человеческие отношения, умения слышать и слушать. Подбираю максимально по своим ментальным характеристикам.
Евгений Гурин, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна», ресторанов Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали», «Патари», Самара
Я придерживаюсь таких же критериев, за которые мой руководитель выбирал меня. Конечно базово су-шеф обладает вкусом. Ответственность, порядочность и пунктуальность — самые важные для меня качества. Твердый стержень личности — это то, без чего не будет дальнейшего роста. Ну и жадность к знаниям тоже важна. Постоянное желание узнать что-то новое двигает вперед.
Денис Лим, шеф-повар ресторана Ikura Izakaya Nikkei
— организованность
— структурированность
— дисциплина
— честность
— чувство вкуса
Дмитрий Денисов, шеф-повар ресторанов LOONA Moscow, NARNIA Moscow. Бренд-шеф ресторанов LOONA UAE, LOONA Sochi, Afina Moscow, Москва
Это человек, в первую очередь, близкий мне по духу, обладающий всеми лидерскими навыками и принципами, умеющий принять верное решение в сложной ситуации.
Сергей Постников, бренд-шеф Fresa’s group, Санкт-Петербург
Все су-шефы — мои друзья. По-другому для меня никак. Уже долгие годы работаем вместе. Если новый ресторан — то слишком много критериев… Самое важное — уметь думать и брать на себя ответственность.
Юлия Туцкая, бренд-шеф кондитер ресторанов SIMACH и «13», Москва
Умение слушать и слышать мои запросы. Инициатива, аккуратность, скорость выполнения задач. А так я вырастила двух су-шефов сама из рядовых кондитеров.
Игорь Мельников, шеф-кондитер Four Seasons Hotel Moscow, Москва
Человек должен обладать всеми базовыми знаниями, знанием документации, умением слушать задачи, которые ставятся в рабочий план, и грамотно их выполнять.
Анна Красовская, основатель и шеф-кондитер проектов «Кондитерская Анны Красовской», чайная «Зеленая гостиная», французское «Бистро54», ремесленная пекарня «Багетная мастерская», Санкт-Петербург
При выборе любого сотрудника, а особенно шефа и су-шефа для своих проектов я руководствуюсь двумя критериями. Во-первых, это профессионализм. В него я включаю профильное образование, хороший опыт работы, знание правил и рецептур, умение работать в команде, желание развиваться в профессии. Во-вторых, это понимание проекта, его сути и ценностей. Команда, с которой я работаю — это не просто профессионалы, но и единомышленники. Важно, чтобы мы смотрели в одном направлении. В наших ценностях: созидать, формировать мир вокруг себя, развивать гастрономическое искусство, профессионально расти, работать в команде, учиться на ошибках и вести открытый диалог.
Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», Зеленоградск
То, что требовали когда-то от меня. Трудолюбие, системность, исполнительность, интерес к работе.
Алена Офицерова, шеф-кондитер Fresa’s Restaurant Group, Санкт-Петербург
Здесь для меня самое главное — это насколько человек открытый, чтобы он был максимально со мной честен, даже если происходит какая-нибудь внештатная ситуация, мне честно, прямо и своевременно сказали всё как есть. И вы можете решать эту проблему, потому что вы хотя бы о ней знаете. Также это человек, кому можно много делегировать, который может спокойно справляться с тем объемом, который ты ему даешь. Если ты уедешь — ничего плохого не случится. В общем, такого же, наверное, как я, но чуть-чуть помладше. Но самое главное, я считаю — это честность, амбиции, чувство юмора, креативность.
