Кого бы вы назвали самым первым или самым важным учителем профессии?
Однажды я поехал на стажировку в ресторан Manresa (Лос Гатос, Калифорния), который принадлежит Дэвиду Кинчу и относится к Relais & Chateaux. У ресторана известного американского шеф-повара три звезды Michelin. Я многому научился у него и до сих пор считаю его самым важным учителем в своей карьере.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?
На самом деле я достаточно поздно пришел на кухню, мне было 24 года. Ребята начинают с 15 лет работать, и я понимал, что мне придется наверстать упущенное в очень короткие сроки. При этом я не боялся этих вещей, потому что уже тогда были какие-то навыки и понимание, чего я действительно хочу. В итоге рискнул: поехал, закончил кулинарную академию Swissam, которая находится в Санкт-Петербурге — это филиал ICE. Потом была стажировка в Америке. Я понимал, что мне нужно ускориться, времени у меня не так много. Первым местом стажировки стал ресторан Betony (Нью-Йорк, Нью-Йорк), обладатель одной звезды Michelin 2015 и трех звезд The New York Times. Стажировка у шеф-повара ресторана Брайса Шумана продлилась полгода. Затем, также на полгода, поехал в ресторан Manresa (Лос Гатос, Калифорния), который принадлежит Дэвиду Кинчу и относится к Relais & Chateaux.
Какие книги, фильмы, или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Что касается книг, я бы скорее предпочел стажировку у мастеров своего дела, тут важно понимать работу на практике.
Порекомендую мультфильм: «Рататуй». Важно идти за мечтой и своим предназначением, даже если все обстоятельства складываются против вас. Интуитивно чувствовать продукт и понимать с чем его сочетать — вот что важно.
