25-29 октября в гастроакадемии STANFOOD пройдет базовый курс «Хочу стать поваром» — авторская программа, разработанная командой профессионалов во главе с шеф-поваром, телеведущим и популярным блогером Василием Емельяненко. Василий – наглядный пример того, как в зрелом возрасте можно кардинально изменить жизнь, найти свое истинное призвание и продолжать творить, вдохновляя окружающих на личные свершения. Елена Богдан, специалист по PR и маркетинговым коммуникациям STANFOOD в неформальной беседе задала преподавателю ключевые вопросы о программе и не только о ней.
Елена: Василий, у тебя богатая биография, а поварским делом ты занялся далеко не сразу. Все верно?
Василий: Да, биография у меня, действительно, очень разнообразная. До того, как стать гастрономическим блогером с миллионной аудиторией, я долго искал себя, работая в разных сферах: от аниматора в турецком отеле до чайного мастера. Карьеру на телевидении начал в рекламном отделе канала ТНТ, а затем всерьез увлекся гастрономией. Стажировался в ресторанах Франции и Голландии, отмеченных звездами MICHELIN, а также в столичных проектах. Посещал профессиональные выставки, изучал специальную литературу. Страсть к кулинарии привела к продюсированию целого ряда успешных ТВ-проектов, а затем и к непосредственному участию в них в качестве ведущего.
Елена: Чем наполнена твоя профессиональная деятельность сегодня?
Василий: Если говорить глобально и перечислять составляющие моей текущей деятельности, то начать можно с внешней части, а резюмировать внутренней миссией. Я провожу авторские ужины по всей России, консультирую, путешествую по фермерским хозяйствам, провожу экскурсии по продуктовым рынкам Москвы. Автор в профильных изданиях, создатель рекламных роликов, а также спикер, лектор и участник крупнейших российских гастрономических форумов, фуд-блогер (YouTube каналы: «Шеф-повар Василий Емельяненко», «Накормите Васю», Gadget Chef).
Елена: А если про смыслы?
Василий: Да, как раз перехожу: вторая часть моего сознания занята социальным проектом. Я размышляю и в меру сил информирую широкую аудиторию о существовании в нашей стране уровневых профильных учебных заведений для поваров, кондитеров, пекарей, управленцев и т.д. Для того, чтобы родители могли заранее знать, что их дети могут приобретать качественное гастрономическое образование здесь, в России. Что с таким образованием их детей ждет уверенное светлое будущее, ведь еда – это то, что с нами будет всегда. Гастрономическое искусство стремительно развивается с точки зрения физики, химии, технологий, и посвятить свою жизнь этому ремеслу, открыть через него целые миры и континенты – выбор, достойный ярких, дерзких, талантливых и упорных.
Елена: Расскажи, пожалуйста, что сподвигло взять нож в руки и почему до сих пор не отпускает?
Василий: Я всю жизнь готовил, и моя супруга однажды сказала мне: «Обрати внимание, у тебя это хорошо получается. Пробуй!». Я так и сделал, и выяснилось, что мой мозг как губка впитывает всю информацию и, что самое главное, я получаю удовольствие от процесса. Настал момент, когда вселенная сказала, что надо заниматься любимым делом и только тогда ты будешь успешен. Вообще, умение не размениваться на всякую ерунду и найти свое предназначение – важный фактор.
Елена: Сколько тебе тогда было лет?
Василий: Получается, я попал в профессию в 30 лет. Всему свое время. Думаю, что без моего жизненного опыта здесь – в Москве, в родном Красноярске, без поисков себя, я бы вряд ли достиг того, чего достиг. Мало кто в юном возрасте сразу осознанно выбирает поварскую профессию и остается предан ей всю жизнь. Масса примеров, когда к этому ремеслу надо прийти через вереницу случайностей и самых замысловатых жизненных обстоятельств. В зрелом возрасте важно все взвесить, поверить в себя и начать действовать. Все получится!
Елена: Ты родом из Красноярска – чем гордится край с гастрономической точки зрения?
Василий: Главная достопримечательность города – это река Енисей и ее дары. Моя любимая рыба – хариус. Вообще, все сиговые – это суперкрутая порода, которая очень отличается от морской. Речная рыба – сладкая, с характерной текстурой, вкусом и состоянием. Так, на рынках Красноярска можно найти краснокнижного тайменя или потрясающего ленка. Тугунок – на мой взгляд, одна из лучших рыб, которая водится в Подкаменной Тунгуске. Там, кстати, есть специальные заготовительные заводы, которые на месте засаливают и привозят в замороженном виде рыбу в Красноярск. Про всякую мелочевку типа гольцы, сорожки, красноперки, окуней я даже не говорю – эта рыба всегда в изобилии.
Елена: Я знаю, что в программе курса целый день будет посвящен рыбе. Оттянешься?)
Василий: Да) В STANFOOD у нас будет рыбный четверг и я прочту подробную лекцию по теме: среда обитания, виды разделки, способы приготовления, вкусовые комбинации и т.д. Вторую половину дня будем готовить. Я люблю рыбу и разбираюсь в этом вопросе.
Елена: Что еще, помимо рыбы, можно попробовать на твоей малой родине?
Василий: С севера Красноярского края приходит оленина, ее подают мало в каких ресторанах, но в топовых местах можно попробовать. Еще можно найти хакасскую баранину (степную), много дичи из питомников (лось, олени, косуля), у охотников можно найти бобра, куропаток и всяких разных птиц, диких уток, например. Тем не менее, рыбный промысел остается ключевым.
Елена: Рестораны Красноярска тоже заслуживают отдельного внимания, верно?
Василий: Безусловно! Гастрономический рынок Красноярска – один из самых уровневых на сегодняшний день. Появились рестораторы, которые взяли отрасль под свою опеку, превратив город в гастрономическую Мекку. Туристы, собирающиеся посетить край, обязательно вносят в свой маршрут посещение красноярских ресторанов. Хороших проектов много, а некоторые знамениты на всю Россию: 0.75 Please Cаши Кучерова, грузинское бистро «Дзе» и бар «Булгаков» Миши Михайлова, «Тунгуска» Коли Боброва, ресторан «Фреско» Хаяма Аминова, «Чешуя» от мощнейшей ресторанной Bellini Group и т.д.
Елена: В контексте упоминания о Bellini Group нельзя не сказать об Алексее Горенском и потрясающем INSTITUT POUL BOCUSE. Ты – частый гость в этих стенах. Поделишься впечатлениями?
Василий: Институт Поля Бокюза в Красноярске – это как тунгусский метеорит. Это уникальное высшее учебное заведение, созданное на базе Сибирского Федерального университета, выпускники которого осваивают два языка и получают два диплома. В этом году должен быть первый выпуск, которого все очень ждут. Я запланировал поездку, чтобы стать свидетелем выпуска, дать напутствие, пожать руку этим сильнейшим молодым людям, которые прошли все от начала до конца и получили колоссальный опыт.
Елена: В чем уникальность подхода к образовательному процессу в Институте, на твой взгляд?
Василий: Система образования в этом институте в корне отличается от привычной всем совдеповской системы. Некоторые студенты даже жаловались: как странно, что нас никто не пинает, а надо бы. Я им всегда на это отвечаю: «Ребята, прошло то время, когда вас должны пинать. Вы должны сами осознать, что получаете уникальное образование здесь, у себя дома. Ехать во Франции в Поль Бокюз за 17 000 евро в год? Это же другая вселенная…» Алексей Горенский и Евгений Баранников (главный преподаватель Института) — люди, подобных которым просто больше нет в стране. Они прилагают колоссальные усилия, чтобы дать уровневое образование студентам. Я сам невероятно горд, что именно в Красноярске, на моей родине, открылся самый престижный университет мира. Представляете, какая возможность дана современному поколению российских поваров и будущих ярких участников нашей гастрономической тусовки. Это что-то невероятное!
Елена: Ты чувствуешь свою сопричастность к тектоническому сдвигу в отрасли профобразования, который мы наблюдаем сегодня?
Василий: Хочется в это верить! Я прикладываю всяческие усилия для поддержки этой благородной миссии. Оказавшись в городе, обязательно приезжаю, чтобы проведать ребят. Я читаю вводную лекцию для первого курса, поддерживаю, снимаю видео, показываю Институт широкой аудитории. Делаю это на безвозмездной основе, потому что не все в жизни решают деньги. Как мы тогда передадим знания будущему поколению? Любые деньги можно заработать разными способами, а здесь, на мой взгляд, все опытные шефы должны принимать в участие бесплатно. Кто, если не мы?
Елена: Очень приятно слышать о таком миссионерстве. Кстати, компания METRO тоже внесла свою лепту в запуск INSTITUT POUL BOCUSE. Следующим шагом стал запуск в сентябре 2021 года московской академии STANFOOD для действующих специалистов отрасли. Ты всегда относился к нам с симпатией и поддержкой. …?
Василий: За STANFOOD я слежу с момента открытия: не только наблюдаю в интернете, но и сам читаю здесь лекции. Дружба с Академией для меня важна, так как школа занимается очень правильным делом; это не курсы для домохозяек, а профессиональное учебное заведение в отдельном, хорошо оборудованном корпусе на территории ВДНХ. Все сделано грамотно и четко. Поверьте мне, если бы я не видел в этом большой перспективы, то не принимал бы ни в чем участия. Потому я с удовольствием принял приглашение сделать свой авторский поварской курс в команде с отличными ребятам: концепт-шефом Fish Kультура Анатолием Деренчуком и шеф-поваром STANFOOD Артемом Сенчиным.
Елена: Подскажи, пожалуйста, кто, прежде всего, твой студент?
Василий: В числе будущих студентов я вижу людей разного возраста, с разным бэкграундом. Должен честно признаться, что многим крутым шеф-поварам зачастую не хватает элементарных базовых навыков. Таким студентам будет очень полезно проверить свои умения и вкусы. Для тех, кто только в начале пути — откроется дивный новый мир. Одно дело – смотреть записи на моем канале, а потом по ним пытаться что-то готовить, другое — когда я вживую объясняю все и поясняю, как должно строиться каждое блюдо. Этот курс дает возможность полноценного контакта и мы с коллегами готовы раскрыть все секреты. Курс – задел на будущее, главная дверь к большому миру профессиональной гастрономии.
Елена: Как будет построено обучение?
Василий: Все 5 дней программы будут поделены на тематические блоки, а в конце состоится экзаменационный авторский ужин. Начнем с азов: инструктаж по технике безопасности, знакомство с профессиональным оборудованием, помещениями, инвентарем. Будем буквально учить держать нож в руках, а кто «уже умеет», делать это правильно. Разберем виды нарезок, научимся работать с овощами, птицей, мясом, рыбой. Развенчаем мифы и разобьем стереотипы. У каждого студента будет свое рабочее место, инструментарий и набор продуктов. И это не считая приглашенных спикеров из числа ведущих отраслевых экспертов, которые прочтут вводные лекции по kitchen management, построению карьеры, трендам ресторанного мира и т.д.
Елена: С каким багажом уйдут выпускники после обучения?
Василий: Все учащиеся получат разнообразные методические материалы, технологические карты, а также возможность открытого общения с преподавателями даже после обучения. В процессе обучения мы разберем всевозможные продуктовые комбинации, сочетания, текстуры и выстроим матрицу по каждой категории блюд. Все будет складываться в простой конструктор, и полученные знания будут применимы на практике. За эти 5 дней мы научимся понимать еду в целом, а не разрозненно. Багаж, с которым уйдут студенты, будет внушительным. Надо быть к этому готовым.
Елена: Ты – обладатель Золотой и трех Серебряных кнопок за свои каналы на You-Tube. Твои аккаунты очень популярны среди самых разнообразных слоев населения. Как тебе удается найти общий нерв у такой разной публики?
Василий: Работая с такой широкой аудиторией, я понимаю, что у многих очень мощная насмотренность, и им нужно структурировать свои знания на практике. С учетом прохождения курса в STANFOOD получится полный цикл. Я жду на курсе аудиторию своих подписчиков, но и среди тех, кто уже работает, обязательно найдутся желающие сделать важный шаг в своей карьере. Ведь помимо отработки навыков и рецептов, у нас будет очень много общения, и духовный опыт, который приобретут студенты, – тоже весомый капитал. Я расскажу о нюансах, которые важны для шефа в рамках своей поварской работы, о взаимоотношениях с людьми, с деньгами, о энергетических центрах. О том, как вообще работает вселенная кухни и строится гармония взаимоотношений. Участники курса получат чуть больше, чем просто практическую программу курса.
Елена: Василий, как ты думаешь, чему можно научить на кухне, а с чем уже надо родиться?
Василий: Сложный вопрос, но на него простой ответ. Научиться можно всему, а родиться важно с руками, с ногами и с адекватной головой. Минимальное умение анализировать должно присутствовать у любого человека, не говоря уже о шефской профессии. Родиться нужно с талантом, при этом не нужно себя принижать и перманентно обвинять себя в бесталанности. Нужно обязательно над собой работать, много учиться, нужно дело делать! Тогда все встанет на свои места. Можно легко научиться готовить салат, варить суп, жарить котлеты, а вот на основе этих знаний придумывать свои оригинальные сочетания – вот здесь талант и раскрывается. Для этого раскрытия нужна среда, насмотренность и сильные наставники.
Елена: Как ты считаешь, ремесло повара сегодня отличается от прежнего времени?
Василий: Поварское ремесло в нашей стране, безусловно, приобрело иной статус. Конечно, не такой, как во Франции: пока нет икон и идолов. Крутые шефы у нас есть, но в рамках локального мира гастрономии. В мировом масштабе нам еще много надо работать, тем не менее, сам статус шефа качественно изменился. Советский безликий подход, где повар – просто обслуживающий персонал, однозначно в прошлом. Сейчас эта профессия одна из самых востребованных и авторитетных. И мы все, люди индустрии, прикладываем массу усилий для поварского дела. Только объединившись, наша гастрономическая Россия будет эффективнее, круче, сильнее и ярче.
Елена: Ты следишь за мировыми звездами, кто твой кумир?
Василий: В самом начале своего поварского пути я, конечно же, следил за известными шефами и продолжаю это делать до сих пор. Но я бы не назвал их кумирами. Я восхищаюсь работами Феррана Адрия, построением бизнеса и подачей материала Джейми Оливера. Я вижу, как круты Гордон Рамзи, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон, Поль Бокюз. Безусловно, мы опираемся на этих людей, но выбираем свой путь. Хотя вот Энтони Бурден мне очень близок, он один из немногих поваров, кого я мог бы назвать своим кумиром. Я сейчас открываю его для себя, как незаурядную личность и как профессионала.
Елена: В каком продукте или технике черпаешь вдохновение?
Василий: Я люблю супы – они меня вдохновляют. Я придумываю новые рецепты супов, опираясь на всевозможные методы и техники, например, работаю со скороварками (афганский казан на сегодняшний день один из самых крутых элементов на кухне). Я черпаю вдохновение в новых технических решениях – собираю коллекцию гаджетов уже не первый год. Также мне интересны поставщики, производители. Я и сам консультирую по тандырам, печам, сковородам, тепловым качествам тех или иных материалов и т.д. Вот здесь меня очень будоражат различные новинки.
Продукты, конечно, тоже вдохновляют. Сам факт того, что ты что-то не пробовал – уже вызов. Надо же все попробовать – это одна из задач любого шефа. Ведь у тебя сразу же открываются новые «двери восприятия» и такой возможностью нельзя пренебрегать.
Елена: В свое время, выпускники из школы Ragout стали настоящим явлением в российском общепите. А ведь это были ребята, занимавшиеся все сознательную жизнь совсем другими вещами. Как ты думаешь, возможно ли сегодня ожидать подобную заинтересованность у тех, кто «всегда мечтал, но не сложилось»?
Василий: Да, московская школа Ragout в свое время очень мощно заявила о себе. Благодаря ей появилось много достойных кадров на рынке. Было какое-то качественное попадание в среду, ситуацию, потребности изменившегося общества. Эти крутые ребята поменяли свою жизнь и, кстати, первым шагом для них стало именно обучение. Если сейчас, читая эти строки, вы понимаете, что желание начать поварскую карьеру преследует вас всю жизнь, – то вы наш студент! Учащиеся получат гигантский мотивационный заряд, ведь поддержать и зажечь огонь в глазах — моя сильная сторона.
Елена: Что ждет отечественный ресторанный бизнес, по твоему мнению?
Василий: Отечественный ресторанный бизнес ждет просто блестящее будущее – дайте время! С такими отличными учебными заведениями, которые уже есть на рынке, мы располагаем ресурсом для воспитания действительно крутых профессионалов. В наших силах сделать этот рынок еще лучше. Я надеюсь, что когда-нибудь кто-то из таких ребят припомнит базовый курс Васи Емельяненко в STANFOOD и скажет, что тогда-то все и поменялось в моей жизни. Поэтому я ни капли не переживаю за наш рынок, а имена наших ребят еще прогремят на весь мир. Надо просто подождать и без остановки делать все возможное, чтобы российская, русская кухня становилась все лучше и лучше.
Спасибо и до встречи на курсе!
