Владимир Степаненко: "Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло" | chef.ru

география россии

Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»

Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах

Рапаны

Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком. А главное – интересный продукт в гастрономическом смысле.

В нашем ресторане стоит попробовать блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.

Есть история, связанная с этим блюдом. Когда только открылся ресторан «Катенька-Катюша» и большую часть времени я проводил непосредственно на новом проекте. Приехали к нам гости из Севастополя, расположились на летней веранде. Я стоял неподалеку и услышал разговор о том, что рапаны в этом блюде жестковаты, мол, вот в Ялте рапаны гораздо мягче. Ресторан новый, состав кухни еще были юные ребята под моим руководством. Я пошел на кухню, приготовил это блюдо с командой и вышел к гостям. Предложил попробовать это блюдо еще раз, самый взрослый мужчина недоверчиво согласился и сказал, что да, действительно это одни из самых вкусных рапанов, которые он пробовал. К слову, уже шесть лет эти гости ходят к нам и приглашают своих друзей в «Катеньку» на рапаны.

Яхны

Еще один маст в нашем меню – яхны староказачьи, можно сказать, что это блюдо характеризует концепцию ресторана. Он расположен в начале главной улицы города – Красной, недалеко от памятника Екатерине II, которая даровала земли Кубани казакам. Собственно из этого соседства и появилась концепция и название ресторана. Главной идеей было рассказать жителям и гостям города о местной гастрономической культуре, в том числе и тех времен.

Яхны — традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.

Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.

Чебуреки

Долгие годы кубанские казаки соседствовали с горскими народами Кавказа, перенимали их культурные обычаи и кулинарные традиции. В итоге появилась своя, местная казачья кухня — сытная, обладающая ярким вкусом. Блюда такой кухни просты, быстро готовятся и включают в свой состав большое количество овощей и трав.

Еще один местный специалитет, который обязательно нужно пробовать у нас в городе – чебуреки. Я очень люблю это вкуснейшее сочное, сытное блюдо с советских, студенческих лет, а сейчас обожаю их готовить. У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».

Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».

Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».

Мое самое любимое сочетание – режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло

Как повару, мне интересны и продукты других регионов, например, астраханский сом. Есть вы не любите сома, то вы не умеете его готовить. Сом достаточно самостоятельный продукт, например, копченый сом – супер закуска. Самое вкусное блюдо из сома, конечно, пирог. Сом хорошо идёт на котлеты и просто в жареном виде. Из этой рыбы можно сделать все и подать ее как в горячем, так и в холодном виде.

В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.

Что пить в регионе? Я думаю, в культуре пития в России нам нет равных. Краснодарский край занимает первое место по объемам производства вина и шампанского в России. Самые известные и крупные – «Абрау-Дюрсо», «Фанагория», «Мысхако», «Долина Лефкадия». Из относительно новых – «Шато де Талю», «Галицкий и Галицкий». Но есть много мелких виноделен, продукцию которых можно увидеть, например, в Анапе, прогуливаясь по набережной вдоль моря.

Катенька-Катюша

Кухня прекрасного города, где традиционные русские блюда интерпретируются на современный лад!

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ