В Самаре 15 сентября заканчивается очередной сезон фестиваля региональной кухни «Волжские сезоны», который организует местная «Ресторанная компания Поляна». Событие проходит в Самаре и близлежащих городах с 2021 года, в нем участвуют авторские рестораны компании, а также заведения других рестораторов, а в этом году бренд-шефы «Поляны» Евгений Гурин и Андрей Рогачев расширили географию фестиваля и поехали с гастрольным туром по городам России, чтобы представить одноименный авторский сет.
Презентовали «Волжские сезоны» в ресторанах Тюмени, Новосибирска, Екатеринбурга и других городов. И не просто так, а с миссий – познакомить россиян с волжской кухней и локальными продуктами, хлебосольными традициями и современными кулинарными тенденциями Поволжья. Акцент в авторском меню был сделан на продукты местного происхождения: рыбу каспийского бассейна, дичь, фермерское мясо, сыры, сезонные ягоды и травы.
А 28 августа на родине фестиваля — в Самаре шефы показали сет «Волжские сезоны» на высоте 55 метров, устроив ужин на колесе обозрения в городском парке культуры и отдыха.
Ужин на колесе состоял из четырех курсов сета «Волжские сезоны», каждый курс сервировался прямо в кабинках при гостях, а за время ужина аттракцион сделал три оборота. И согласно сценарию, каждый оборот и каждый курс сета сопровождались, помимо живописного волжского заката, который гости видели своими глазами, рассказом об истории города и шефскими комментариями про блюда, которые можно было послушать с помощью мобильного телефона.
Первый оборот прошел с дегустацией двух закусок – пирожка из визиги, стерляди и пшена, с черной и щучьей икрой и тарталетки с вяленой утиной грудкой и яблочным муссом. Как рассказали шефы, сыровяленную утку делает местный самарский фермер, который занимается вялением продуктов ради удовольствия и считает это своим хобби. Сливочный яблочный мусс готовится из жигулевских яблок с легкой кислинкой, которая хорошо дополняет вкус утки.
О пирожках с визигой шефы сообщили гостям следующее: если бы герои фильма «Гардемарины 1787», которые обожали пирожки с визигой, попробовали вариант от Гурина и Рогачёва, то остались бы дома, в Поволжье, а не отправились навстречу приключениям в почтенном возрасте. Для теста этих пирожков шефы перепробовали десятки рецептов от местных бабушек, а для начинки изучили множество старинных рецептов из книжек. В итоге отварная визига стала основной рецепта начинки, к ней добавили мясо стерляди и вареное пшено, а сопроводили пирожок осетровым бульоном с грибами и осетровой и щучьей икрой.
Второй оборот колеса (и обозрения, и всей истории) сопровождался кашей из ячменя с пастрами, белыми грибами, соленой вишней и жареным фундуком. Откуда в Самаре пастрами (или может быть все-таки пастромА) у шефов нашелся свой ответ. «Погружаясь в рецепты для самарских ужинов 18-го века, мы столкнулись с такой тенденцией того времени, как приглашение купцами французских, немецких и австрийских поваров. Все они готовили по привычным им техникам, но в основе блюд использовались местные продукты. Так и мы в этом курсе воссоздали комбинацию разных техник с местными продуктами. Приготовили шею местного бычка американской техникой копчения, белые грибы — французской техникой конфи, а для приготовления каши из ячменя позаимствовали каноны итальянской техники ризотто. Комбинацию этих продуктов дополнили соленой вишней и жареным лесным орехом».
Третий оборот колеса, наверное, самый расслабленный для тех, кто боится высоты, произошел в компании чизкейка из топленой сметаны с грибным мороженым. И о нем, конечно, тоже есть шефский комментарий, — про родные для волжан вкусы в новом прочтении. За второе, как понятно, отвечает форма, а за первое – топленая фермерская сметана и мороженое из томлённых в сметане же грибов. Плюс слегка кисловатое безе, украшенное фундуком, ягодами и цветами василька.
Мы же спросили у Евгения Гурина и Андрея Рогачева сразу после ужина о том, зачем им понадобилось загонять гостей на колесо обозрения, что было самым технически сложным в этой «операции» и как меняется восприятие еды в (почти) экстремальных условиях.
«Нашей задачей в первую очередь было знакомство жителей и гостей города с «Волжскими сезонами», добавить к этим впечатлениям мы решили свежие эмоции от ужина на высоте. Сделать что-то новое, чего еще не было в мире гастрономии. И это – волжская кухня, прекрасные закаты и виды нашего любимого города.
Техническая сложность была только в одном – своевременная выкладка и отдача блюд с учетом времени вращения колеса, ну и ограниченные временные рамки для осуществления сервировки стола в каждой кабинке.
Что же до восприятия… Когда ты пробуешь волжскую кухню и видишь саму Волгу, да еще и с высоты птичьего полета – это впечатления на всю жизнь и они явно другие, чем когда ты просто ешь то же самое. Впрочем, нам самим не досталось кабинки на колесе, но по мнению гостей, которые были в этот вечер на высоте, это интересный опыт, в ходе которого анализируешь еду совершенно по-новому»
