Вячеслав Бондин: "Для моих поваров подача фестивального сета – это выход из зоны комфорта, но в то же время удовольствие от общения с гостями и профессиональный рост" | chef.ru

Гастросет Екатеринбург 2023

Вячеслав Бондин: «Для моих поваров подача фестивального сета – это выход из зоны комфорта, но в то же время удовольствие от общения с гостями и профессиональный рост»

Бренд-шеф ASADO Group, рыбное бистро SCUBA (Екатеринбург) о подготовке к гастросету "Да, шеф!"

Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?

Основная задача бистро SCUBA – готовить вкусные и качественные морепродукты и рыбные блюда, разрушив стереотип, что это дорого и сложно. Конечно, попробовать фестивальные сеты приходит более широкая аудитория, поэтому в данном случае мы разбавили наши специалитеты более нейтральными продуктами.

Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?

Если говорить о легенде сета, то мы ориентировались на местные продукты + приятные воспоминания. Каждый из нас проводил время у бабушки в деревне, и мы условно воссоздали меню такого дня из уральского детства. На завтрак мини-чебуреки («посикунчики») с говядиной, сомом и картофелем, на обед форель на полене, на полдник домашнее варенье с панна-коттой и бриошью, которое напоминает по вкусу ягоды с молоком и хлебом. Еда, которая вызывает эмоции и запоминается.

Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?

В основном мы адресуем свою гастроисторию жителям Екатеринбурга. Хоть на Урале и нет моря, но мы хотим с помощью нашей еды, подачи блюд и настроения его приблизить, потому что море в нашем понимании — это про мироощущение.

Что нового вы открыли для себя, пока работали над сетом?

Этот сет создавался из внутренней идеи, которой требовалось эффектное оформление. Поэтому новыми были в основном техники, например, панна-котту мы заливаем при госте, и она застывает через пару минут под действием холода прямо на тарелке.

Какова экономика гастросетов, например, посвященных местным продуктам?

Фестивальные сеты это скорее рекламная история, потому что нужно уложиться в невысокую фиксированную цену сразу с несколькими блюдами. Кроме выручки мы идем на компромисс и с ресурсом сотрудников, потому что это — индивидуальная подача и большое время на подготовку. Мы постоянно используем местные продукты, поэтому сложностей при их заказе или закупке не возникло. Оптимизируем себестоимости и идем навстречу гостям, которые потом приходят и на основное меню.

Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?

Бистро SCUBA – это в принципе необычный случай. У нас открытая кухня, и мы работаем в режиме самообслуживания, отдавая блюда по готовности. Сеты же выдаются курсами с шоу-подачей и сторителлингом от поваров. Секретов особых нет – продуманная организация, сделанные заготовки и обученный персонал. Для моих поваров подача фестивального сета – это выход из зоны комфорта, но в то же время удовольствие от общения с гостями и профессиональный рост.

Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?

В нашем случае сеты отлично работают на привлечение новых гостей, мы участвуем в региональных и тематических гастрофестивалях на постоянной основе и каждый раз продаем сотни сетов. У нас демократичные цены на морепродукты, но фиксированная цена на 3-5 блюд в любом случае привлекательна, причем наши порции сытные, и сет могут попробовать сразу 2-3 человека. Ну и конечно мы стараемся сделать wow-эффект – декор, дым, огонь, азот и пр. Гости часто снимают и выкладывают свои впечатления.

Гастросет «Да, шеф!» в ресторане SCUBA

  • Посикунчики с говядиной, сомом и картофелем
  • Уральская форель на полене с овощами 
  • Бабушкина панна-котта с маком, домашними вареньями и апельсиновой бриошью

Цена 1300 рублей

SCUBA

Бистро с самообслуживанием. Ланчи от 300 руб и морепродукты по доступным ценам. Море ждет…

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ