Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно?
Мода, может, и есть, но я замечаю, что люди все равно заказывают понятное и комфортное. Бриоши, авокадо, лосось, яйца пашот… Да, добавить изыски можно: сделать блюдо концептуальным, прогнать через свое восприятие. Но важно оставить его знакомым и аппетитным для гостя — это всегда в моде.
Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?
Да, но тут важно пройти по грани и не упасть в сторону экспериментов. Экспериментальной может быть часть позиций: когда вы добавляете в омлет страчателлу, унаги-соус, африканского сома (у нас такое есть, да). Но важно помнить, что люди на завтраках хотят несложное. Они проснулись, пришли в ресторан, пока только включаются в этот день — то есть к необычному минимальная готовность.
Я очень люблю экспериментировать со вкусами в других своих ресторанах: то морское, то итальянское — простор большой для творчества. Но в «Редисе» мое авторское видение — это комфортная еда. Как дома, только лучше: доведенное до вкуса. И с небольшими изысками-акцентами: цедра лайма в сырники, соус «олландез» на бриошь, вяленые томаты в овсянку… как-то так.
Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить?
Если мы говорим о меню ресторана, то экономика по деньгам простая: себестоимость у завтраков ниже, чем у основного меню. Но у нас, например, тут вопрос в другом: завтраки готовятся всегда из-под ножа, а часть блюд из основного меню можно увести в заготовки. Учитывая ресурс команды и популярность завтраков, их даже сложнее готовить.
Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, спецлист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?
Для ресторана — по времени и комплексом: утреннее предложение подавать с утра, а основное — с обеда. Проще по затратам и ресурсу команды, как я уже выше сказал.
Но мы ориентируемся на гостя, а не на ресторан. Поэтому готовим и завтраки, и основное меню весь день. Наши гости хотят иметь возможность заказать бриоши-сырники-омлеты в семь часов вечера — и мы их слушаем.
