Ярослав Свинцов: «Часто наблюдаю, что люди заказывают по меню с дополнительными позициями «конструктор» | chef.ru

завтраки

Ярослав Свинцов: «Часто наблюдаю, что люди заказывают по меню с дополнительными позициями «конструктор»

Шеф-повар VERD (Москва) про завтраки в ресторанах

Есть ли мода на блюда, которые готовятся на завтрак в ресторане? Если да, то что сейчас модно? 

Многие гости сейчас внимательно следят за своим питанием, поэтому часто наблюдаю, что люди заказывают по меню с дополнительными позициями «конструктор», например: два отварных яйца, 50 граммов томатов, салат из зелени и авокадо. Это их идеальное начало дня и здоровое отношение к себе.

Можно ли с помощью завтраков продвинуть поварскую идею, удивить новым продуктом и увеличить клиентскую базу ресторана?

Убеждён, что только специальными продуктами. Например сезонными специалитетами. Сейчас мы готовим омлет с лисичками или скрембл с сезонной спаржей. Работа-идея шефа здесь будет заключаться в поиске продукта и его пика сезонности, потому что летом не всё дает урожай три месяца. Так гости получают лимитированное предложение и возвращаются.

Какова экономика завтрака? Что выгоднее всего готовить? 

Конечно же хлеб, при условии что у вас есть свое производство. Мука и вода — «бесплатные» как говорится…

Какой формат подачи завтраков (комплекс, отдельные блюда, специалист к основному меню или только утреннее предложение) удобней для ресторана? А для гостей?

Много зависит от города или страны, от культуры людей.  В России завтраки появились не так давно, раньше я встречал завтраки в ресторанах при отелях или в курортных зонах и зонах отдыха. Сейчас завтраки есть везде и во всех категориях заведений общественного питания. Отвечая на вопрос, повторюсь «конструктор» и «спешл», – как для гостей, так и для проекта.

VERD

Винный ресторан каталонской кухни

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ