Юрий Самоделкин: «Чтобы гастросет отдавался без задержек, нужно простроить процессы еще до момента отработок» | chef.ru

Юрий Самоделкин: «Чтобы гастросет отдавался без задержек, нужно простроить процессы еще до момента отработок»

Бренд-шеф "Пако бистро" о гастросете фестиваля "Да, шеф!" в Екатеринбурге. Специальное меню действовало в ресторане с 1 по 23 июля

Какую основную идею вы хотите донести гостям своим гастросетом?

Моя основная идея заключается в том, что даже из самых простых продуктов можно приготовить идеальное блюдо!

Каковы основные средства, с помощью которых вы передаете свою идею — локальные продукты, традиционные блюда, местные истории, сказки, события, герои, городские легенды, культурные образы, что-то еще?

Основные средства, с помощью которых я передаю свою идею, – это локальные продукты и адаптация блюд, которые связаны с моим детством.

Кому вы адресуете свою «гастроисторию» больше — жителям или гостям города?

Мой сет нацелен на местных жителей, но в перспективе хотел бы привлечь еще и гостей нашего города.

Какова экономика гастросетов, например, посвященных местным продуктам?

Это история не для заработка ресторана, а для знакомства наших горожан с местными продуктами в интересном исполнении, я всегда ставлю минимальную цену, чтобы охватить как можно больше граждан.

Каковы основные правила «технической» организации гастросета (от заготовок до сервировки), позволяющие отдавать его без задержек и истерик даже во время запары?

Самое главное, чтобы сет отдавался без задержек нужно простроить процессы еще до момента отработок. В момент сервиса мы знаем, что каждый продукт и каждый полуфабрикат готов на 100%, все технологические процессы прописаны и повара его выучили.

Зачем ресторанам «заморачиваться» с гастросетами, насколько серьезно такие предложения дают хороший пиар, интересуют постоянников и привлекают новых гостей?

Ресторанам нужно заморачиваться! Мы таким образом даем гостям новые идеи и новые сочетания!
Это поле для экспериментов, как для гостя, так и для шефа, ведь не каждое блюдо из сета можно вводить в основное меню. Так же я всегда поддерживаю такие мероприятия, потому что команда поваров не стоит на месте, а развивается и узнает что-то новое.

Гастросет в ресторане «Пако», Екатеринбург

  • Черная пышка с чернилами каракатицы, паштетом из цыпленка и золой из зелени
  • Томленый в угольных сливках судак с картофельным пюре, фирменным соусом из трав с добавлением майонеза «Провансаль» и сливочным соусом на основе хрена и черного перца
  • Крем на основе ряженки и творожного сыра со свежей клубникой, песочным крамблом с маслом нуазетт и кислицей

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ