Курс молодого гастроботаника с Андреем Колодяжным | chef.ru

Курс молодого гастроботаника с Андреем Колодяжным

УРОК ПЕРВЫЙ. ИЮНЬ

Листья и соцветия липы. Крапива. Чабрец. Одуванчик 

Ресторан «Л.Е.С.» получил в 2022 году «Золотоую Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию», а ранее в 2021 году был отмечен гидом Мишлен

о курсе

"Курс молодого гастроботаника" — это отличный шанс за несколько месяцев познакомиться с направлением гастроботаники, узнать советы и секреты от известного шеф-повара, выполнить его задания и получить один из подарков, среди которых ужин в ресторане от шефа, набор посуды премиального бренда и даже возможность попасть на стажировку в ресторан "Л.Е.С."
Вперед к новым знаниям, приключениям и карьере!

Июнь: базовые знания

  • Сейчас идет сезон цветения липы, подходит к концу сезон молодой крапивы, расцвел чабрец и все еще цветет одуванчик. Все эти растения можно встретить в каждой части нашей страны. 
  • Постарайтесь собирать их подальше от дорог. 
  • Чтобы найти конкретное растение, детально изучите в интернете, как оно выглядит и в каких местах растет (лучше заранее посмотрите на предоставленные иллюстрации). Есть приложение Seek, которое помогает распознавать растения и травы.
  • Собирайте растения в корзинку или тканевые мешочки, потому что в полиэтиленовых мешках травы будут греться и начнется процесс ферментации.
Крапива молодая

Задание от шефа. Лучшие ученики будут награждены

Отправиться в лес, сад или на луг, который находится в вашей местности. Собрать то растение, которое вы найдете из нашего списка и применить его в кулинарии. Результат (в любом формате: текст, фото, видео) прислать нам, в конце июня мы подведем итоги и наградим особо отличившихся  учеников.

Чабрец
Липа
Одуванчик

Подсказки и советы: как правильно собирать и готовить растения

  • листья и соцветия липы обрезать ножницами, промыть под проточной водой и высушить. Из них вы можете приготовить: отвар, который затем добавить в тесто и испечь хлеб, оладушки или любую другую выпечку. 
  • листья крапивы обрезатьножницами, ошпарить кипятком. Порезать соломкой, смешать с щавелем и сварить щи. 
  • верхушки чабреца срезать, просушить. Цветочки чабреца добавить в сгущенное молоко и сделать на этой основе крем. 
  • цветы нераскрывшихся одуванчиков собрать, промыть. Замариновать их в рассоле для огурцов в течение 2-3 часов. Затем использовать в вашей вариации салата, добавить в тартар или добавить в рыбный соус. 

Рекомендации от Андрея Колодяжного: что смотреть и читать для изучения гастроботаники

Муравьи на креветке (2016)

Муравьи на креветке (2016)

Фильм-путешествие из Копенгагена в Токио вслед за Рене Редзепи, шефом и совладельцем легендарного ресторана Noma. Редзепи открывает поп-ап-версию своего ресторана в Японии. Пятинедельный проект становится одной из самых рискованных авантюр в его карьере.

«Нома» — мой идеальный шторм (2015)

Ресторан «Нома» в Копенгагене был признан лучшим рестораном в мире в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах. Он награждён двумя звёздами Мишлен, а шеф Рене Редзепи, один из самых влиятельных поваров на планете, устал считать международные награды. В «Номе» подают мох, лишайник и костный мозг, которые, будучи гениально приготовлены, оказываются вкуснее любых известных деликатесов. Фильм рассказывает о том, как Рене Редцепи стал великим шеф-поваром благодаря усердному труду и любви к своему делу, и показывает блюда, которые даже на вид вкуснее всего, что вы пробовали.

Дикорастущие съедобные растения в нашем питании

Дикорастущие съедобные травы и растения в нашем питании Аркадий Кощеев

Книга познакомит читателей, мало осведомленных об использовании дикорастущих растений в нашем питании, со съедобными растениями, с краткой характеристикой каждого из них как ботанического вида, с химическим составом и пищевой ценностью его, с рекомендациями по использованию в питании, приготовлению блюд, приправ и напитков. Автор книги — доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой гигиены питания Пермского медицинского института Аркадий Константинович Кощеев

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ