Компания METRO представила новый урок Академии устойчивого развития, посвященный внедрению принципов Zero waste в ресторанном бизнесе. Эксперты урока — Станислав Песоцкий (SVET), Маргарита Тишкина (STANFOOD), Максим Любимов (LEO Wine & Kitchen) и Оксана Кузнецова (LaPoste) — делятся практическими кейсами по сокращению отходов, оптимизации ресурсов и созданию уникальных блюд из обычно выбрасываемых частей продуктов. Просмотр урока поможет рестораторам снизить затраты на закупки, уменьшить количество отходов и привлечь новую аудитории, заинтересованную в экологичном потреблении. Это важный шаг к созданию устойчивого и прибыльного бизнеса в сфере HoReCa.
За 2024 год в Москве было открыто 104 ресторана, 44 кофейни, 29 баров, 11 точек фастфуда, 8 пекарен и кондитерских, а также 4 столовых и закусочных. Такая активность в сфере HoReCa, с одной стороны, свидетельствует о динамичном развитии отрасли, но с другой — обостряет проблему перепроизводства, которая негативно сказывается на экологии и создает экономические сложности для бизнеса. В условиях растущей конкуренции и увеличения нагрузки на окружающую среду перед рестораторами встает важный вызов: как минимизировать экологический след и одновременно повысить рентабельность своих заведений. Ответом на этот вызов стал новый урок Академии устойчивого развития METRO, посвященный внедрению принципов zero waste в ресторанном бизнесе. Этот урок предлагает практические решения, которые помогут не только снизить негативное воздействие на природу, но и повысить прибыль за счет оптимизации ресурсов и привлечения новой аудитории, ориентированной на экологичное потребление.
Эксперты урока поделились рекомендациями, которые уже доказали свою эффективность. Станислав Песоцкий, концепт-шеф гастрономического театра SVET, подробно рассказал о ключевых принципах zero waste, которые включают отказ от избыточного использования ресурсов, грамотное управление процессами от закупки до приготовления блюд, использование всех частей продукта, а также внедрение системы сортировки и переработки отходов. А также привел примеры использования органических отходов в ресторане в качестве посуды, основы для бульонов и смесей для копчения продуктов.
Маргарита Тишкина, руководитель STANFOOD, акцентировала внимание на образовательной составляющей. Гастроакадемия активно реагирует на запросы индустрии, внедряя в свои программы специализированные курсы по устойчивому развитию. Цель таких курсов — воспитать новое поколение шеф-поваров, которые будут не только создавать кулинарные шедевры, но и учитывать экологические аспекты в своей работе. Это важно, потому что сегодня клиенты все чаще выбирают заведения, которые демонстрируют ответственность перед планетой.
Практический опыт успешного внедрения Zero waste также представил Максим Любимов, шеф-повар и совладелец ресторана LEO Wine & Kitchen. Он является последователем подхода «от корня к стеблю», который предполагает использование продукта целиком. В его ресторане кожура, косточки, ботва и даже цветы, которые обычно выбрасываются, находят применение в приготовлении блюд. Например, из ботвы редиса создается песто, а сушеные семена болгарского перца используются в смеси специй. Это не только снижает количество отходов, но и позволяет создавать уникальные блюда, которые привлекают гостей.
Оксана Кузнецова, совладелица и бренд-шеф пекарни LaPoste, поделилась своим опытом адаптации Zero waste. Сейчас команда пекарни активно применяет принципы безотходного производства в работе. Например, для приготовления миндальных круассанов и сэндвичей используются только вчерашние круассаны и хлеб. Это не только экологично, но и практично: свежие круассаны и хлеб размокают, что делает их непригодными для таких блюд. Крошки хлеба используются для загущения соусов или добавляются в муку. В пекарне также полностью отказались от неперерабатываемых материалов (фольги, пергамента, пластиковой упаковки), что позволило в разы сократить количество отходов.
Новый урок Академии устойчивого развития METRO предлагает не только теоретические знания, но и конкретные инструменты для их применения. По опыту экспертов, внедрение принципов Zero waste позволяет снизить затраты на закупку продуктов, уменьшить количество отходов и привлечь новую аудиторию, заинтересованную в экологичном потреблении. Урок стал важным шагом на пути к формированию более ответственной и экологически ориентированной индустрии HoReCa, которая не только удовлетворяет запросы потребителей, но и вносит вклад в сохранение окружающей среды.
Дополнительная информация:
Академия устойчивого развития METRO – это онлайн-платформа, созданная для поддержки малого и среднего бизнеса в их стремлении к устойчивому развитию. На данный момент она предлагает 11 видео-уроков, каждый из которых длится не более 40 минут. В этих уроках опытные специалисты и эксперты делятся своим практическим опытом, рассказывая, как внедрить принципы устойчивости в операционную деятельность компании без существенных финансовых вложений. Все уроки сопровождаются дополнительными материалами, что делает процесс обучения максимально эффективным и доступным.
Реклама ООО «МЕТРО кэш энд Керри» ИНН 7704218694 erid 2VtzqvVP64P
