Назначение Колодяжного становится важным этапом развития проекта и усиливает гастрономическую амбицию «Гастродачи Вселуг», которая за последние два года превратилась из локального ресторанного проекта в одного из лидеров среди фермерских гастрономических концепций.
Андрей Колодяжный известен своим вниманием к сезонности, дикоросам, травам и локальному продукту. Шеф проходил стажировки в Geranium и Noma, работал над авторскими проектами в Москве и Сочи, а ресторан Л.Е.С. под его руководством получил рекомендацию Michelin и премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».
Для самого Андрея сотрудничество с «Гастродачей Вселуг» становится новым этапом профессионального пути. За годы работы шеф сформировал собственный гастрономический язык, основанный на природных вкусах, ботанике и локальных ингредиентах, а работа с полноценным фермерским циклом открывает для него возможность создавать кухню буквально от грядки до стола — выстраивая гастрономию вокруг реального сезона, собственной фермы и окружающей природы.
Одновременно это сотрудничество становится важной точкой роста и для самой «Гастродачи Вселуг». Появление в проекте одного из самых сильных и узнаваемых российских шеф-поваров выводит ресторан на новый уровень развития и позволяет проекту не просто работать в концепции farm to table, а формировать вокруг неё полноценную гастрономическую философию.
«Мне всегда была близка идея кухни, которая буквально растёт из земли. Во “Вселуге” есть уникальная возможность строить гастрономию не вокруг логистики и поставок, а на основе собственной фермы, сезонов, озера, леса и реальной природы. Это очень живой и честный подход», — говорит Андрей Колодяжный.
Ресторан «Гастродача Вселуг» вырос из собственной фермы в Тверской области — как естественное продолжение лайфстайл-экосистемы, сформированной из фермерского хозяйства «Гастродача Вселуг» и крупнейшего российского аутдор-ритейлера «Спорт-Марафон». Сегодня проект отражает ключевые изменения современной ресторанной сцены: качественная гастрономия выходит за пределы центра столицы и появляется в новых городских районах, где гости ищут спокойную атмосферу, понятную еду и прозрачное происхождение продукта.
Именно ферма определяет сезонность, качество и вкус кухни ресторана. На хозяйстве производят молочную и кисломолочную продукцию, мягкие и выдержанные сыры, мясо, выращивают десятки сортов овощей, зелень, салаты и пряные травы. Все продукты проходят единый цикл качества, выстроенный командой проекта: без превентивных антибиотиков, без стимуляторов роста, с выгулом животных и качественными кормами.
«Нам важны не громкие гастрономические термины, а чистота продукта. Где росло, чем кормили, когда собрали», — подчёркивает основатель проекта.
«Первая зелень Вселуга»
Первым гастрономическим высказыванием Андрея Колодяжного в «Гастродаче Вселуг» станет специальное сезонное меню «Первая зелень Вселуга», которое будет действовать с 20 мая. Именно этим меню шеф обозначает начало своего сотрудничества с рестораном и задаёт направление дальнейшей работы проекта — с акцентом на сезонность, первую зелень, молодые овощи, дикоросы и продукты с собственной фермы.
В разделе закусок появились молодая спаржа с кремом из сыра, ядрами конопли и яйцом пашот (950₽), а также зелёный салат с миксом сныти, щавеля, кинзы, шпината и ростовской рукколы, маринованными одуванчиками, спаржей, редисом, кабачком и зелёной заправкой (800₽).
Среди горячих блюд — пепельный азовский судак, приготовленный в хоспере, с кремом из молодой моркови, картофельными галушками и молодой зеленью Вселуга (950₽), а также фермерский козлёнок с соусом из копчёной груши и клюквы, которого подают с обожжённым молодым редисом (1600₽).
В разделе супов — щи из щавеля с фермерской уткой и сметаной (500₽). Также в меню представлена окрошка с копчёным лещом из озера Вселуг на берёзовом квасе (500₽).
На десерт подают хрустальный пирог с лимонной меренгой и тартаром из ягод и трав (500₽) — лёгкую сезонную композицию, в которой цитрусовая кислотность сочетается со свежими травянистыми оттенками и деликатной текстурой.
Ресторан занимает около 1200 квадратных метров и разделён на четыре зала. Пространство устроено так, чтобы семьи, большие компании и гости, пришедшие в одиночестве, сохраняли собственный ритм и ощущение спокойствия. Интерьер напоминает светлую загородную дачу: белые стены, много воздуха, растения и мягкий свет. Это эстетика современного городского ресторана, куда приходят за спокойной атмосферой, качественной едой и ощущением загородного отдыха посреди Москвы.
