Найти в продукте новую черту и сторону или переосмыслить старые чувства и воспоминания? Сложный вопрос гастрономического мира, на пути к решению которого выявляются талант и призвание. Один из самых молодых шеф-поваров Москвы – Ярослав Иншаков приглашает вместе с ним отправиться в гастрономическое путешествие в детство и презентует свой первый авторский сет в баре SEPTA. Фортуна благоволит храбрым!
В основу концепции сета Ярослав Иншаков вложил свои детские воспоминания, желая напомнить своим гостям о том, как здорово было в детстве отправиться в деревню. Рыбалка с дедом, кусты малины на лесной опушке, сбор урожая со своего огорода и дом, где всегда затоплена печь, из которой появлялись бабушкины ароматные пироги и хлеб. Незабываемые летние вечера, в которые хочется переноситься вновь и вновь нашли свое отражение в авторской интерпретации любимых с детства блюд. И, конечно, отражая всю суть SEPTA, каждое блюдо сета подается со специально подобранным вином, ведь еда и вино создавали и будут создавать тот самый нерушимый тандем. Шесть винных позиций призваны подчеркнуть каждое из блюд, еще больше раскрывая все оттенки и полутона вкусовых сочетаний. Вот он – плюс взросления: запретный плод из детства стал доступным, причем в самых лучших своих проявлениях.
Открывает сет амисбуш – чипсы из корня сельдерея с козьим сыром и бататом, в пару к которым идеально подходит Colle Cavalieri из автохтонного сорта региона Абруццо — Пассерина от Cantina Tollo: в детстве парное козье молоко хранилось в крынках, и навсегда осталось в памяти особенным деревенским специалитетом. Далее следует закуска: тарталетка с лактоферментированным крыжовником в сопровождении Crémant de Loire Brut Diamant Cuvée Regent – тонкая и шелковистая структура вина с нотами медового персика, ванили и булочки бриошь с игривым перляжем, будто ограняет крыжовник, раскрывая вкусовые нюансы, которые в детстве оставались неведомы. Отдельной гастрономической затеей сета стало неожиданное сочетание щавеля, краба и нектарина, который созвучно сезону со временем заменит хурма. Неординарному сочетанию – неординарное вино в пару, а именно розовый Совиньон Блан Saint Clair Vicar’s Choice Bright Light. Антреме перед рыбным курсом – и снова крыжовник: но какой! – Ярослав Иншаков подает любимую ягоду своего детства в форме сорбета, который легкой тающей волной очищает рецепторы для следующего курса. Отдельно стоит отметить хлеб, в подаче которого закрывается триптих о крыжовнике: его выпекают специально для сета – ремесленный, на ржаной закваске с клюквой и семенами подсолнуха, тыквы и льна, он подается со взбитым фермерским маслом и крыжовником. К рыбному курсу референсом из памяти становится рыбалка, улов с которой жарили сразу же, восхищаясь сочностью дикой рыбы: в своем сете шеф-повар бара SEPTA обжаривает палтуса со стружкой тунца, луковым соусом, муссом из картофеля и кислицей. А пару им составляет соломенно-золотистый немецкий рислинг Venture от Georg Breuer из региона Рейнгау – ассоциативный ряд из крыжовника, яблок и бузины сразу переносит в те долгие разговоры с друзьями на сеновале, туда, где вымышленные истории не отличить от настоящих. Вспоминаете? А как здорово было бежать с улицы в дом на горячие пироги из печи, которые пекла бабушка: овощные и фруктовые, курники и рыбники – они-то и подарили идею для основного блюда сета – пирога из цесарки со шпинатом и смородиной, идеальным сочетанием к которому станет джемовый с нотами ванили и черного перца калифорнийский зинфандель The Big Top. Пре-десертом стало мороженое из молочной кукурузы, о котором можно говорить очень много, но сразу вспоминаются те самые молодые початки, которые смазывали щедрым куском сливочного масла – и говорить уже не нужно, слишком теплы воспоминания! В качестве основного десерта подается пряный мусс из рома с нектарином и ванилью с парой из сладкого и в то же время кислотного, свежего и живого фриззанте Vinas de Miedes Frizzante из сортов Москатель и Виура от испанцев Bodegas San Alejandro. Завершающим аккордом сета станет пирожное макарон из кофе и квасного сусла, которое подают в паре с дижестивом в виде коктейля из розы.
Мы все неизбежно взрослеем, уезжаем и никогда больше не возвращаемся во времена беззаботного детства. Но, иногда случается чудо, и каким-то неведомым образом воспоминания из юности с флером той невероятной свободы, ложатся на реальность новых дней. И это путешествие тоже станет еще одним ярким пятном в памяти.
Стоимость сета с винным сопровождением составит 7 000 рублей.
Стоимость сета без винного сопровождения составит 4 000 рублей.
