Гости с крайнего российского запада – команда калининградского Штайндамм 99 везет в Москву суровое балтийское лето и брутальный тевтонский колорит. Ребра леща, виштынецкая ряпушка, говяжий хвост и бальзам на травах и оленьих рогах — 5 и 6 августа на Балтийском бранче в Folk удивительные продукты прозвучат по-европейски элегантно и по-балтийски свежо.
Штайндамм 99 бережно хранит историю и традиции. Сделавший своим названием адрес старого кенигсбергского дома, он поселил в кирпичных стенах современную локальную кухню. А продукты для меню, как и для московского бранча, собрал на фермерских рынках. Которые шеф Александра Коробков превратил в интригующие сочетаниями блюда. Виштынецкую ряпушку расцветил целой палитрой вкусов – от слабосоленого до пикантного перечно-лукового, медово-горчичного и чернично-черешневого. Копченого балтийского леща назначил главным героем салата с запеченным картофелем, вялеными томатами и свеклой в устрично-медовой заправке. И отдельно приготовил запеченные ребра леща с морковным кули и сливочно-устричным соусом. Даже у драников из картофеля и кабачка необычная компания — паштет из оленины. На горячее — томленый говяжий хвост со стейком из капусты, а на десерт еловый мусс с вареньем из шишек и медовым бисквитом, терпкий и свежий, как воздух в лесу после дождя.
Историю родного города Штайндамм 99 рассказывает не только в блюдах, но и в напитках. Лимонад Mezitha из еловых побегов делится густым хвойным ароматом Куршской косы. Mouro с игристым вином и джином, настоянным на калине и малине, пахнет балтийской розой, а Fotia, которым шеф-бармен Михаил Шуклин рекомендует завершать бранч, оставляет долгое послевкусие копченых ягод, биттера и ягеля. Впрочем, можно и не завершать – команда Штайндамм 99 везет с собой коллекцию домашних настоек на облепихе и дикой груше, лесных ягодах и бальзам на двух десятках калининградских трав и рогах оленя.
Меню by Александр Коробков
Виштынецкая ряпушка / сезонная ягода / молодой картофель 720 р.
Листья салата / копчёный балтийский лещ / корнеплоды 490 р.
Ребра балтийского леща / морковный кулич / сливочно-устричный соус 820 р.
Томленый говяжий хвост / стейк из молодой капусты / демиглас 830 р.
Еловый мусс / варенье из молодых шишек / медовый бисквит / молочные чипсы 450 р.
Бар by Михаил Шуклин
Mezitha 350 р.
еловые побеги, сок лимона, содовая
Mouro 800 р.
джин, настоянный на калине и малине, балтийская роза, сок лимона, белок, игристое вино
Fotia 800 р.
настойка копченая ягода, биттер, красный сладкий вермут, ягель
Настойки 350 р.
Копченая ягода
Облепиха, дикая груша
Калина-малина
Бальзам «20 калининградских трав и рога оленя»
