Четырнадцатое обновление сета BOBO’s Signature в лучшем ресторане России Bourgeois Bohemians (BOBO) от братьев Гребенщиковых
BOBO’s Signature XIV — это продолжение гастрономического поиска братьев Гребенщиковых, шеф-повара Артёма и шеф-кондитера Алексея. Сет создан через призму гастрономической алхимии, где сезонность, природная эстетика и неожиданные сочетания раскрываются в новых формах и вкусах.
Артём и Алексей объединились с художницей-керамистом Лизой Мельник, чтобы создать посуду, в которой форма подчиняется естественному движению материала. Она слеплена интуитивно, без оглядки на симметрию — с той же свободой, с какой развивается идея блюда. Чёрное и белое, шероховатое и гладкое, контрастное и едва уловимое — её объекты, как и гастрономия BOBO, балансируют на тонкой грани, дополняя друг друга, но не споря за внимание.
Начнем с двух стартеров:
Первый — ржано-пшеничная корзинка с маринованными томатами в желе из лимона, дополненная фермерским козьим сыром.
Второй — объединяет вкус фуа-гра и угря с желе из хереса с черносливом.
В качестве первого основного блюда – дальневосточный гребешок со свежим огурцом и яблоком, лимонной вербеной. Заливка из огуречного сока с фенхелем и кефиром.
Следующее блюдо — лангустины в панцирном рисе, сваренном в креветочном бульоне. Желе из юдзу, мороженое из панцирей и сублимированный соевый соус.
Далее подаётся мурманский палтус, покрытый кремом из зелёного горошка. В блюде используется четыре формы горошка: эмульсия, крем, стручки и масло. Дополняется пеной из рыбного бульона с тархуном.
Следующий курс — вяленый и сырой олень с маринованной свёклой. Сублимированная брусника и гель из клюквы. Дополняется редукцией из чернёной свёклы, которая выпаривается под давлением при 40°C, чтобы придать хересные ноты.
Завершает основную часть сета утка в двух текстурах: мусс из утиной грудки и томлёная ножка с овощами, приготовленная с домашним хойсином. Дополняется кедровой кашей и изюмом, вымоченным в сухом хересе.
Пре-десерт — «Ботаника 3.0». Это третья интерпретация одного из самых первых десертов в BOBO. В основе — чёрный лайм, щавель, яблоки в лимоне и бегония.
Основной десерт — маринованные томаты, выдержанные в малиновом сиропе, подаются с сублимированным йогуртом, йогуртовым мороженым и сублимированной земляникой. Дополняет композицию пенка из клубничного варенья.
Завершают сет конфеты ручной работы: лимон с корицей и вишня с горьким миндалём.
В дополнение сервируется винное сопровождение от сомелье Валерия Цирдавы.
Стоимость сета BOBO’s Signature — 8 500 рублей.
Винное сопровождение — 7 500 рублей.
