Якутский чир, ямальский олень и таёжная голубика – в ресторане Cevicheria представили дегустационный сет для Московского Гастрономического Фестиваля.
Темой Московского Гастрономического Фестиваля, который пройдёт с 21 ноября по 11 декабря, стал образ знаменитого «Сибирского экспресса». Эта транспортная артерия объединяет регионы с богатыми гастрономическими традициями: от Урала и Сибири до Дальнего Востока.
Шеф Андрей Голубев постарался отразить в шести блюдах идею многообразия и богатства сибирской кухни. Главный акцент он сделал на локальных продуктах, отобрав для своего сета главных гастрономических героев Сибири – от пресноводной рыбы до таёжных ягод. В фокусе Андрея оказались северные регионы, такие как Ямал и Якутия.
Открывает сет якутский чир, который подаётся на чипсах из бородинского хлеба, выполненных в форме рыбных скелетов. Ещё пара штрихов – укропный айоли и кедровые орешки. «Якутский чир – роскошная рыба: маслянистая, жирная, без «рыбного» запаха и с великолепной текстурой, – говорит Андрей, – Если подавать ее в подмороженном виде, она немного напоминает сало. Это такой сибирский твист на классическую закуску к водке».
Ямальский олень по мнению шефа прекрасно сочетается с брусникой и морошкой, а потому из оленя он делает тартар, сопровождает его вареньем из сибирских ягод и сервирует кремом из цветной капусты и чипсом из боровика.
Пельмени, для начинки которой используется утиная ножка конфи, подаются с трюфельной сметаной и слайсами копчёной утиной грудки. Ещё более яркий вкус блюду придаёт насыщенный бульон из белых грибов.
Подкопченный говяжий язык Андрей глазирует в соусе из кваса, приготовленном на манер демигласса, а затем выкладывает на печёный картофель, спрятанный под шапкой картофельного же зелёного мусса. Амурскую кету шеф сопровождает кашей из булгура, которую готовит с добавлением маскарпоне, вешенок и соцветий брокколи.
А заключительной подачей станет паннакотта из таёжной голубики, чей выраженный вкус Андрей решил сбалансировать мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая с травами и ароматом хвои. Вкус Сибири и по-настоящему зимнее настроение.
Заказать сет можно с 21 ноября до 11 декабря.
Дегустационный сет «Сибирский экспресс»
Якутский чир на бородинском чипсе с кедровыми орехами
Ямальский олень с морошкой и брусникой
Пельмени с утиной ножкой и бульоном из белых грибов
Подкопченный говяжий язык с соусом из кваса и печёным картофелем
Амурская кета и каша из булгура с грибами и брокколи
Паннакотта из таёжной голубики с мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая
Водка Siberian Express 25 мл
Стоимость сета: 3000 р.
