10 октября в Петербурге состоялся I гастрономический конкурс «Петербургский завтрак». Обладателем Гран-при конкурса «Петербургский завтрак» стал Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius (отель «Гельвеция»). Конкурс дал старт масштабному фестивалю «Петербургский завтрак», который пройдет почти в 100 ресторанах Северной столицы с 11 по 25 октября (сайт фестиваля).
Организатором конкурса стал Комитет по развитию туризма Петербурга при участии Комитета по внешним связям Петербурга. Соревнование шефов прошло в гастрономическом пространстве DOM. Каждый из 12-ти шеф-поваров приготовил по два блюда:
1 Обязательное блюдо «Петербургские блины — розовые блины от Арины Родионовны»;
2 Блюдо Петербургского завтрака по выбору шеф-повара. Презентация блюда должна быть обоснована ссылками на книги и другие исторические источники.
Кулинарное соревнование происходило на глазах у членов жюри, журналистов и гостей конкурса. Очередность же выступления шефов была определена во время жеребьевки и вот как распорядился жребий:
Станислав Ахметшин, шеф-повар ресторана Paseo Del Prado. Гречневая каша с пармезаном. Фромаж из птицы. Гречневый хлеб / Черемуховые оладьи, ганаш из свеклы с малиной, на белом шоколаде, с пеной из ряженки. Подается с кофейной настойкой.
Константин Морозов, шеф-повар кафе «Ласка». Бенедикт на свекольном оладье (пашот, форель слабой соли, голландский соус, пудра из свеклы, лаймовый крем чиз, свекольная редукция) / Колобовой пирог с трюфельным чаем (грибной пирог, пирог с белым трюфелем, картофельное пюре, трюфельный чай на основе грибного бульона)
Денис Климонтов, шеф-повар отель Indigo. Розовые блины с компотом из вишни и сливками, взбитыми со сгущенкой / Паштет из куриной печени с яблочным вареньем на жареной булочке бриошь
Антон Кононов, шеф-повар отеля «Амбассадор». Розовые блины с майонезом из лососины и огурцами слабой соли / Пожарские котлеты с маринованными цукини и грушей в хересе
Марина Пугина, шеф-повар ресторана «Чайная гостиная» (отель Four Seasons). Блины Арины Родионовны (топленое молоко, свекольный сок, ванильный шантили, варенье из крыжовника, малина) / Суфле «Евгений Онегин» (белок, трюфель, сыр камамбер, осетровая икра)
Юрий Манчук, шеф-повар и совладелец ресторана Charlie. Карамельные свекольные оладьи с кремом тирамису и свежей клубникой / Тарталетка с копчёной рикоттой и красной икрой. Биточки из лангустинов с яйцом пашот, воздушным соусом беарнез и «супом» из спаржи
Герман Тазетдинов, шеф-повар ресторана «Забыли сахар One Trinity Place». Розовые блины с вишневым конфитюром и сметаной / Гурьевская каша со смородиновым конфитюром
Иван Никифоров, шеф-повар ресторана «Метрополь», бренд-шеф кафе Петербургской кухни 1847.
Розовые блинчики с риетом из кролика и каштанами с конфи из абрикосов / Гурьевская каша с вяленой клюквой и прослойкой конфи из крыжовника.
Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец ресторанов Zazazu и Mon Chouchou. Розовые блинчики с риетом из кролика и каштанами с конфи из абрикосов. Гурьевская каша с вяленой клюквой и прослойкой конфи из крыжовника. Розовые оладьи с конфи крыжовника, сметаной и пудрой из клюквы. Яйцо oeuf brouille с черной икрой, осенним яблоком и фундуком.
Дмитрий Цветков, шеф-повар гастробара «Каре». «Арина Родионовна» с мороженым из горчицы / Кофейная бриошь с ананасами в шампанском
Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще». Розовые блины с вареньем из крыжовника, сметанным кремом и еловыми шишками / Сырный пирог (ачма) с соусом олландез, белыми грибами и укропом.
В жюри I Гастрономического конкурса «Петербургский завтрак» вошли: заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Нана Гвичия, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Сергей Марков, начальник Управления развития потребительского рынка Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга Елена Подгорная, шеф-повар и совладелец ресторана BoBo Артем Гребенщиков, основатель Korneev Group Иван Корнеев, ресторатор Андрей Перцев, шеф-повар компании «Теремок» Анжелика Павлова, историк Петербургской кухни Татьяна Цветкова, шеф-повар Илья Лазерсон, главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный.
Помимо обладателя Гран-при, в рамках конкурса были определены победители еще в двух номинациях — «Петербургские блины» и «Блюдо Петербургского завтрака по выбору шеф-повара». Призы распределились так:
Гран-при конкурса «Петербургский завтрак» — Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius (отель «Гельвеция»)
Лауреат конкурса «Петербургский завтрак» (победитель в номинации «Петербургские блины») –Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще»;
Лауреат конкурса «Петербургский завтрак» (победитель в номинации «Блюдо Петербургского завтрака по выбору шеф-повара») — Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец ресторанов Zazazu и Mon Chouchou.
Историческая справка
Феномен Петербургского завтрака зародился вместе с основанием города, который изначально строился, как мультикультурный мегаполис. Традиции завтраков вне дома в Петербурге сформировались во второй половине XIX века, когда большинство ресторанов начали специально указывать время завтраков, которые, зачастую, именовали на немецкий манер – «фриштик» (от нем. Fruhstuck – завтрак). При этом завтраки сервировались в промежутке между 11 и 15 часами. Возрождение культуры завтраков в ресторанах и кафе города пришлось на последнее десятилетие: все больше петербургских заведений открывают свои двери для гостей уже в 8-9 утра и предлагают в эти часы специальное меню.