Московская городская ресторанная премия FOODISCOVERY AWARDS опубликовала short list номинации «From Farm To Table. Лучший ресторан с фермерскими продуктами в меню».
FOODISCOVERY AWARDS – московская городская ресторанная премия, инициированная ресторанным обозревателем и автором телеграм-канала FOODISCOVERY Владимиром Гридиным. Премия проводится ежемесячно в различных номинациях в цифровом формате, открытое голосование проходит онлайн, принять в нем участие может любой желающий.
Как раз к сезону урожая приурочено голосование в номинация From Farm To Table, партнером которой выступает органическое фермерское хозяйство на берегу Рузского водохранилища М2.
В short list номинации «From Farm To Table. Лучший ресторан с фермерскими продуктами в меню» вошли 20 ресторанов, наиболее ярко и активно работающих с фермерскими хозяйствами, поддерживающих местное сельскохозяйственное производство и органические стандарты здоровой пищи. Выбрать своего фаворита можно по ссылке
А результаты голосования будут объявлены 3 сентября во время торжественного завтрака в ресторане «М2 Organic Club» на Спиридоновке
Итак, номинанты
КМ20. Ферма в деревне Кузнечково обеспечивает ресторану поставку сезонных овощей, трав, ягод и даже съедобных цветов – вкус овощей как он есть.
Savva. Отдельный раздел «Ферма» в меню говорит сам за себя.
Grand Cru. Шеф Давид Эммерле предпочитает органические сертифицированные мясо, сыры и овощи.
Шинок. Раки из Поволжья, ивановская молочная продукция, тамбовские поросята и домашние куры, из Новгорода – кроличье мясо. Огородники, грибники, животноводы, фермеры со всей России поставляют продукты к столу столичного ресторана, а отбор проводит лично шеф Елена Никифорова.
Ноев Ковчег. Сочные томаты, ароматная бастурма, суджук и другие ингредиенты собраны фермерами и привезены в «Ковчег» из разных регионов России. Изначально армянская кухня — домашняя, крестьянское ремесло почитающая, и «Ноев Ковчег» с уважением продолжает эту традицию.
GEM. Шеф Андрей Вальков использует продукты с фермы в деревне Вологдино Владимирской области. Здесь на вольном выпасе растут куры-несушки, утки, цесарки, овцы классической русской романовской породы.
Л.Е.С. Ресторан транслирует философию экологичности и сближения с природой. Шеф-повар Андрей Колодяжный использует фермерские продукты (мясо, молочные продукты, растения), постоянно экспериментирует, знакомясь с новыми фермерами и их продуктами.
Max’s Beef For Money. Фермерская говядина преимущественно травяного откорма и огромный винный лист, включающий био и органические вина, — идеальная пара для мясного ресторана.
Touche. Ресторан Ларисы Мамедовой несколько лет работает с фермером Михаилом Плотниковым. Он выращивает для ресторана практически все, от цветков цукини и разных трав до моркови и свеклы. Шеф Тарас Кириенко обновляет меню и рецептуры, ориентируясь на то, что будет получено с фермы. Так ресторан следует принципам сезонности, а фермер может не опасаться, что его продукция останется в кладовке.
Touch Chef’s Place & Bar. Дары полей, лесов, садов и огородов, плоды и цветы, грибы и листья — все что растет и колосится в России собрано в кладовых ресторане на Садовнической набережной. Выращенные фермерами или собранные поварами ресторана Touch самостоятельно, они транслируют идею прикосновения, передачи из рук в руки, от грядки к столу.
Big Wine Freaks. Винный бар с органическими и биодинамическими винами и кухней из локальных продуктов.
AQ Kitchen. Шеф-повара Адриан Кетглас и Павел Беляев и их команда решили сосредоточиться на небольших фермах, откуда теперь привозят курицу, яйца, сома и крупы. Для приготовления же используют щадящие техники, чтобы сохранить все полезные свойства продуктов.
Artest. Шеф Артем Естафьев работает с фермерами, и, конечно, в его распоряжении – все возможности комплекса Novikov Agronom в Горках.
Twins Garden. Слово «garden» в названии ресторана братьев-близнецов Сергея и Ивана Березуцких не случайно, с самого начала проект предполагал синергию ресторана и фермы. Сегодня ферма Twins Garden – это 100 гектаров в деревне Охотино Ярославской области, где выращивают овощи, салаты, фрукты, ягоды и травы. Часть фермы находится в лесу, поэтому летом и осенью тут собирают и сезонные грибы, ягоды и травы. Есть и животные, в естественной среде разводят кур и перепелок, коров и коз. На ферме работает собственный цех по производству сыра. В ближайших планах расширить животноводческую часть фермы, открыть здесь ресторан и превратить хозяйство в объект гастротуризма.
#СибирьСибирь. Флагманское заведение «Ресторанной группы Дениса Иванова», настоящее посольство сибирской кухни в Москве. Сибирская дикая речная рыба и таежная дичь, оленина, дикоросы — грибы и ягоды, кедровые орехи и папоротник-орляк, — все это ресторан получает из Сибири, мед — с Алтая. Сезонные овощи, квашения, сыры, сметану, мясо и зелень шеф-повар Евгений Кузнецов покупает у местных фермеров, предпочитая сертифицированные органические продукты. Среди поставщиков ферма Михаила Болотова и органическая ферма М2.
My Big Love Wine Bar. Пробовать новые удивительные сорта овощей и фруктов, любить несовершенные по форме и некалиброванные овощи и знакомить гостей со всем этим великолепием – страсть шеф-повара Людмилы Яковенко. Кроме паломничеств по рынкам, где продают уникальные продукты огородники и небольшие хозяйства, ресторан сотрудничает с фермами Михаила Болотова (морковь, свекла, томаты, цветы цуккини) и superfoodfarm (салаты, капусты, падроны, брокколини).
YURA. «Мы сотрудничаем с лучшими фермерами, поэтому уверены в качестве продуктов и результате, который мы получаем на кухне», — говорит бренд-шеф ресторана Андрей Коробяк. С любовью отбирая каждый листочек, который попадет на кухню YURA, он неизменно утверждает: «Все начинается с продукта». Это главный принцип, который лежит в основе всех блюд ресторана.
Fish Point. Семейные рыбные рестораны на юге и западе ближайшего Подмосковья, в 15 минутах езды от МКАД. Форель специально для проекта выращивается в Ладоге, карп — в Белгородской и Ростовской областях, а осетр — на собственном предприятии в Московской области. Рыбу привозят в рыболовные клубы «Золотой сазан», при которых и открыты рестораны. Свежайшая рыба утреннего отлова, собственная пекарня, фермерские молочные продукты, а с лета 2021 года партнерство с овощным хозяйством «Лавка Болотова» — все это составляет продуктовую базу ресторанов с блюдами, созданными на основе локальных продуктов.
Björn. Первый zero waste ресторан в России. Важными принципами работы ресторана являются сезонность и локальность, неосуществимые без работы с местными фермерами. Следуя концепции zero waste, ресторан также сократил цепочку поставок, заказывая продукты напрямую, в большой фасовке или используя оборотную тару для доставки.
BURO. TSUM. Шеф-повар Владимир Чистяков объединил в меню локальные сезонные продукты, проверенную временем классику и актуальные гастрономические тренды.
