А главное – продукты собственного охотничьего хозяйства, откуда в ресторан привозят экологически чистую дичь, дикую рыбу, ягоды и травы. Охотничьи традиции сибиряков в интерпретации современного шефа звучат необычно и запоминающеся. Для «Леса и степи» локальные продукты – это не просто стиль кухни, это и поддержка местных производителей, и дань уважения региону, и формирование своего культурного кода. Обращаясь к истокам, они словно переводят традиции на новый язык, чтобы сделать их понятными каждому. Теперь медвежатина – в чебуреках с солеными рыжиками и сметаной, паштет из мяса тетерева-косача — под мармеладом из брусники со сладкой бриошью, а каре косули – исключительно medium rare с гратеном из свеклы, моркови и картофеля.
Виктор Шайдецкий словно вносит свой вклад в то, чтобы расширить границы сибирских гастрономических изысканий. Немного леса в меню ужина добавит его фирменная рубанина из опаленного лося с мороженым на жареном луке. Степные пельмени – целый купаж вкусов четырех сортов мяса: гусь, оленина, баранина, говядина, для еще большей яркости приправленный костным мозгом и демигласом. Историю сибирских рек расскажет чавыча с соусом из дикоросов, собранных на их берегах: одуванчики, сено, акация, семена горчицы, черемша. И даже десерты на этот раз прозвучат не так, как привычно. От мороженого из сибирской облепихи с бисквитом из горького шоколада и цедрой апельсина Дмитрия Зана повеет северной студеной свежестью. А традиционный тувинский халимак из талгана от шефа Manul с ржаным солодом и печеными на открытом огне яблоками откроет неожиданную сладость в сочетании горьких и пряных нот.
