Новые блюда в ресторане «Белуга» | chef.ru

Новые блюда в ресторане «Белуга»

Поделиться в telegram
Telegram
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в vk
VK
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email

Главный гастрономический авангардист Москвы, шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев продолжает развивать современную русскую кухню, придерживаясь экспериментальной концепции: локальные продукты выходят на первый план, а все сочетания и текстуры — необычные и непростые.

Самый молодой обладатель звезды гида Michelin в России, шеф-повар широко использует как знаковые, так и нетипичные ингредиенты — например, ромашку, репу или бузину, которые приобретают дополнительную смысловую ценность и новый вкус, вызывающий эмоции.

В апреле Евгений Викентьев вводит в меню а-ля карт новые блюда. В разделе холодных закусок появились:

— Егорьевская спаржа, осетровая икра, мусс из щавеля, сметана с водорослями (1860руб.). Бланшированная спаржа подается с осетровой икрой, щавелевым муссом и сметаной с перемолотыми водорослями нори.

— Лосось, соус из дальневосточной креветки, ряженка и малина (740 руб.). Слабосолёный лосось подаётся с ряженкой с добавлением хрена, соусом из дальневосточной креветки и желе из малины.

Горячие закуски представлены двумя новинками:

— Гречневый оладушек, икра калуги, яйцо пашот, соус из романо и одуванчиков (1530 руб.). Темно-серая, крупная и блестящая икра калуги имеет самый мягкий вкус среди осетровых. Неожиданное дополнение — соус из листьев салата и жареных одуванчиков.

— Морской гребешок, краснодарский рис, соус из тыквы, мусс из ромашки (1200 руб.). Обжаренный гребешок карамелизируется сливочным маслом, покрывается глазурью на основе вяленых снетков и подается с краснодарским рисом, заправленным соусом из тыквы. Изящный штрих — мусс из ромашки.

Новые блюда в разделе горячих блюд:

— Астраханская белуга, соус из миндаля, осетровая икра, бузина, топинамбур (2950 руб.). Приготовленная при низкой температуре белуга предстает по-новому вместе с соусом из миндаля, чёрной икрой, пеной из бузины и пюре из топинамбура.

— Говяжья щека, шпинат, облепиховый соус, кедровый орех (1100 руб.). Готовится не менее 12 часов: томленая щека глазируется кремом из облепихи, посыпается кедровыми орехами и попкорном из гречи. Подается с соусом овощной демигляс и обжаренным шпинатом.

— Ставропольский барашек, соус из кофе, репа, чёрные лисички (1940 руб.). Барашек готовится при низких температурах и предварительно обжаривается на курдючном жире; блюдо подается с устричным листом, который шеф-повар рекомендует попробовать в сочетании с мясом.

Любопытные новшества появились и в меню десертов.

— Тёплый сбитень, яснополянские яблоки, карамелизированное сливочное масло (550 руб.). Сорбет из яблок с родины Льва Толстого с добавлением перца тимут, масляного крема, гречневого безглютенового печенья и теплой пеной из сбитня, который шеф варит на двух видах меда.

— Шоколад — не шоколад, колотое мороженое из щавеля, перуанская мята (550 руб.). Веганский десерт без сахара. Воздушный спонж из питерского крафтового шоколада из бобов купуасу — ближайшего родственника какао, с цветочным ароматом и кислотностью во вкусе. В этом же блюде присутствует привычное какао, из него приготовлены соус и печенье — предлагается сравнить вкусы между собой. С шоколадной темой контрастирует колотое мороженое из щавеля и кокоса, которое подаётся с перуанской мятой хуакатай: произрастающая в Латинской Америке, сегодня она благополучно выращивается на городской ферме в Москве.

АЗБУКА ШЕФА

пуляр

Омлет «Пуляр» Родиной этого знаменитого омлета стал небольшой скалистый остров

читать »

бакаляу 

Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным

читать »

виноград

Виноград — многофункциональный продукт, который знаком нам по таким продуктам

читать »

маринад

Рецепт маринада, который подходит для морепродуктов, рыбы, белого и красного

читать »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ