Главное нововведение от Волкова – кэжуал файн-дайнинг, оптимальное дополнение к существующей концепции ресторана. Современная русская кухня по-прежнему предстает в новом прочтении — интересные продукты с разных уголков страны, акцент на сезонность и локальные традиции отдельных регионов. Стильная подача подчеркивает главное – сам продукт и его историю, а на кухне много готовят на гриле, в печи и используют камеры вызревания.
Уже сейчас можно попробовать тартар из говядины с черными лисичками и соусом из копченых желтков (1290 руб.), гравлакс из форели с кольраби и физалисом (1150 руб.) и тартар из муксуна с мочеными ранетками (1690 руб.) – рыба из Сибири с маринованным огурцом и кремом из эстрагона: блюдо выглядит, как картина русского живописца.
Лучший способ устроить праздник без повода — воздушные горячие пышки с тарамой из щуки и тремя видами икры (2400 руб.). Икорную тему продолжают хрустящие тарталетки с копченым риетом из форели и палтуса и маринованным огурцом для свежести и для баланса (1250 руб.). Как и картофель с красной икрой и сметаной, обжаренный до хруста (1420 руб.).
Прямо с огня принесут восемь фермерских сезонных овощей (1290 руб.) – цветную капусту, брокколи, морковь, карамелизированный лук шалот, вяленую свеклу, тыкву, мангольд и цветы цукини с соусом из печеных перцев и копченой брынзы, усиливающих дымную ноту. Бренд-шеф рекомендует пробовать их, чередуя, чтобы ощутить разнообразие текстур и вкусов.
К бутылке вина лучшим пейрингом станет камамбер, запеченный в дровяной печи с обожженным виноградом (1490 руб.), придающих уютный дымный вкус.
Борщ с копченым говяжьим ребром (1650 руб.) подарит не меньше радости, чем самый причудливый десерт: яркий, насыщенно-свекольный, он подается с копченым ребром с щедрыми ломтями мяса. Подача неизменно вызывает заинтересованные взгляды всех гостей в зале: на изящном серебряном подносе, с воздушными чесночными пампушками и порцией домашней сметаны. И, самое главное, с настойкой из душистого бородинского хлеба от шеф-бармена Василия Жеглова.
Медовый палтус с водорослями вакаме, кольраби и соусом из копченой форели (1710 руб.) украшен свежей зеленью – и лишь кажется простым в приготовлении. Составляющие соуса готовятся не менее суток, а его основа – насыщенный копченый бульон, дополняющий бархатистое, без единой косточки, филе рыбы.
Почки кролика и «каша из топора» (1200 руб.) — полба с белыми грибами и кольраби, обжаренные почки кролика в винном соусе и «топор», сделанный из белых грибов и пудры из лука.
Еще один сезонный специалитет – дичь. Идеально мягкая вырезка оленя, обжаренная на гриле до прожарки медиум, подается со свекольным кремом и равиоли с начинкой из вяленой свеклы, кедрового ореха и домашнего сыра (2600 руб.). И даже соус демиглас имеет таежные ноты – приготовлен с можжевельником и маринованной брусникой.
Особое внимание Алексей Волков уделяет ферментации мяса. В камере сухого вызревания выдерживаются целые отруба премиальных категорий: шортлоин, рибай на кости, кросс-Вагю – высококачественное мясо, сочетающее мраморность и насыщенный вкус. Отдельная гордость шефа – фермерская утка сухого вызревания, которую в «Поле» готовят с пряным морковным пюре, облепихой и соусом из фуа-гра (1990 руб).
Перепелку фаршируют муссом с фуа-гра и дополняют томленой гречкой с пюре из топинамбура (3100 руб.). А перед фаршировкой убирают из тушки все кости, чтобы не повредить кожу – остаются только крылья и ножки.
Шеф-кондитер Шуана Омарова, как и Алексей Волков, демонстрирует не только гастрономический талант, но и высокий эстетический вкус, выраженный в каждом новом десерте. Йогуртовая Павлова (950 руб.) – ягодная поляна с воздушным йогуртовым безе без сахара и земляничным мороженым, а солодовый брауни с базиликом и каштановой намелакой (1050 руб.) – контраст текстур и ярких цветов, радующих не только язык, но и глаз.
