Цветы русских бобов, побеги молодой ели, ботва репы и глазурь из соснового сиропа – в своём новом сете «Гербариум» бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда. Старт серии ужинов, где будет представлен сет «Гербариум» – уже 14 июня.
В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи. Наполнение сета по задумке шефа будет соответствовать сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни. В июне центральное место всете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета – от ботвы молодой репы и любистокадопобегов ели и цвета русских бобов. Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов – сныть, крапиву и щавель.
«Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращиватьна полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», говорит Влад Пискунов
Молодой горошек и листву змееголовника, превращённых в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой. Традиционную русскую ботвинью на квасе представляетв виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром.
Из квашеной сныти с ранними овощами шеф Пискунов варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе. Среди других удивительных блюд сета – Московит из земляники с молочным чипсом и гелем из фиолетового базилика. Остальные сюрпризы Влад Пискунов приберёг до старта нового сета: уже совсем скоро его можно будет попробовать в «Матрёшке».
Ближайший ужин пройдёт 14 июня в 20:00.
Гербариум 2022
Молодой горох и анисовый кервель. Перепелиное яйцо. Паюсная икра
Ботвинья с гдовским угрём. Снег из крапивы и щавеля. Квас, рассол
Терский фазан. Баклажан. Ореховый соус с бархотцами
Июньские овощи
Роговатовская катанка с грибами
Щи из квашеной сныти и репы
Северный олень. Копчёная вишня. Хвоя с чёрным чесноком
Московит из земляники
Кленовик. Мороженое из белых грибов
Стоимость сета из 9 подач: 6 600 р.
Винное сопровождение от шеф-сомелье:
Шампанское Реми Леруа Экстра Брют / Франция, Шампань
Вино белое Чаколи, Аизпуруа / Испания, Страна Басков
Вино оранжевое Кана Торта, Подери Рипи / Италия, Тоскана
Вино красное Бургонь Блан, Реми Жобар / Франция, Бургундия
Вино красное Брунелло ди Монтальчино, Капарцо / Италия, Тоскана
Стоимость: 6 400 р.
Безалкогольное сопровождение:
Одуванчиковый лимонад
Крапивная сурица
Шиповниковый «вермут»
Грибной «чай»
Брусничный квас
Одуванчиковый капучино
Стоимость: 1 400 р.
