Продолжая развивать трендовую концепцию современной российской кухни, шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев вводит новые блюда, которые можно попробовать уже в октябре.
Пять новых позиций, чтобы составить впечатление о прогрессивной кухне «Белуги» и оценить по-настоящему нетривиальные сочетания полярных текстур и вкусов, а также эстетичную подачу, в которой легко узнается авторский почерк шеф-повара.
Ханты-мансийская оленина, фуа-гра, белые грибы и лемонграсс (980 руб.) — оммаж русскому Северу: на тонкие слайсы оленины выложены белые грибы и лемонграсс, дополненные натертой фуа-гра.
Олюторская сельдь, творожный сыр, фундук, крем из краснокочанной капусты и маринованная свекла (570 руб.) — оригинальная закуска с хорошо узнаваемыми нотами. Привычное сочетание рыбы и свеклы обыграно максимально тонко: отборное филе сельди смешано с творожным сыром и орехами, а креме из краснокочанной капусты, маринованная свекла, клюква и кинза выступают необходимым контрастом — ярким и по вкусу, и по цвету.
Горячая закуска — Гречневые вареники с Черноморским рапаном, сморчки, соус из порея и страчателла (740 руб.) — несут сразу два российских знаковых кода: гречневое тесто и рапан, популярный на черноморском побережье. Начинка из рапана приготовлена на костре и имеет неповторимый аромат, усиленный жареными сморчками. Подается с соусом из лука порея и страчателлой.
В качестве основного блюда шеф-повар презентует Подмосковного цыпленка с соусом из цуккини, лисичками и еловыми маслом (1160 руб.). Бедро цыпленка маринуется с перловым коджи, готовится при низкой температуре и обжаривается. Подается с соусом из цуккини и кардамона, обжаренными лисичками и глазированным сливочным соусом с пармезаном и ароматным еловым маслом.
Завершает список новый десерт: Фисташковая меренга, сливочный крем и малина (550 руб.). Невесомое фисташковое безе идеально сочетается с сырным кремом без добавления сахара с замороженными в жидком азоте фрагментами свежей малиной. Десерт украшают чипсы из малинового пюре и веточки кислицы.
