Спустя два года отсутствия – долгожданный ужин в Москве. Сергей Фокин, легендарный шеф петербургского Eclipse, первый русский гастро-хиппи: вместо высокой кухни – японский ресторан на Шри-Ланке, вместо звезд Michelin – признание местных жителей и сотен тысяч туристов. 16 мая в гостях у Amber – [Kaiyo], японский ресторан из Велигамы, где Фокин уже не просто шеф, а ресторатор, и где экзотические продукты и свежая местная рыба ложатся в основу блюд японской кухни.
В переводе с японского Kaiyo – океан, и команда одноименного проекта старается по-новому раскрыть вкус продуктов Шри-Ланки, дополняя их традиционными японскими и азиатскими техниками и рецептами. Сергей Фокин и его шеф Мурат Иванов добавляют в тартар из жженой креветки маринованный лук – для хруста, и экзотический фрукт сауерсоп – для тонкой цитрусовой кислинки. В тартаре из говядины жареный кешью и соус на яблочном уксусе и древесном яблоке задают новую игру текстур и вкусов. А пармезан и пудра нори добавляют свою порцию умамности карпаччо из сибаса. Гест [Kaiyo] – легкий и свободный как серфинг в Индийском океане, где совсем немного нужно, чтобы знакомые вещи предстали в новом свете. Соус из лемонграсса и манговый релиш с огурцом к татаки из тунца – чтобы почувствовать тонкую едва уловимую грань между сладостью и свежестью. Или тартар из арбуза с унаги и кинзой – чтобы в ролле из копченого тунца сочность, сливочная нежность и умамность зазвучали в унисон.
Дмитрий Яцикман – шеф-бармен Inspiro – в новой эстетике [Kaiyo] готовит к ужину Сергея Фокина совершенно неожиданные и к тому же безалкогольные коктейли. Pink Curry собирает все яркие черты острова – карри, гибискус и, конечно, ром. Weligama sunrise, где сладкая дыня переплетается с легкой цитрусовой кислинкой бергамота, – про деревушку на берегу океана, в которой находится [Kaiyo], с самыми необыкновенными рассветами и закатами индийского побережья. И Asian highball – гимн иланг илангу, который встречает туристов, как только они переступают порог аэропорта.
Тартар креветка / сауерсоп 890 р.
Тартар говядина /крем из древесного яблока 1090 р.
Карпаччо из сибаса / пармезан / пудра из нори 840 р.
Ролл копченый тунец / арбуз унаги 1190 р.
Десерт [Tayo] 640 р.
Pink Curry 600 р
Б/а ром/карри/гибискус/лемонграсс/арбуз
Asian Highball 600 р
Б/а ром/ б/а красный вермут/слива/иланг иланг
Weligama Sunrise 600 р
Б/а аперитиво/дыня/бергамот/соурсоп
