О культуре – без слов. Про историю – в ритуалах и традициях сквозь призму современной гастрономии. Байкал – во вкусах и ароматах. 24 июля в Manul премьера нового ресторана байкальской кухни «Ламу»: в гостях у Виктора Шайдецкого Александр Мордашев, победитель национального гастрономического конкурса «Лавры» и Всероссийского кулинарного чемпионата «Chef a la Russe», дважды Лучший шеф-повар по версии журнала «Ирк.Собака.ru».
Иркутский «Ламу» исследует байкальскую кухню как новое направление локальной гастрономии, раскрывая ее уникальность в локальных продуктах, поддерживая местных производителей и вплетая в сторителлинг историю региона и народа. И ужин в Manul, продолжающий исследование кухни народов Сибири, удивит старообрядческой молочной ухой, оленем-изюбром, раком-эпишурой и десертом, пронизанном ароматами лугов Ольхона.
Два молодых талантливых шефа словно аккомпанируют друг другу, по очереди подхватывая партию солиста. Александр Мордашев начинает с омуля и подает его с рийетом из полупрозрачной рыбы-голомянки, яблоком и огурцом с имбирным кремом. Виктор Шайдецкий – со строганины из сига, к которой сорбет из томата и хрена, сальса из квашеных томатов и соль с перцем кубеба. И дальше местная рыба предстает в самых необычных вариациях: у шефа Lamu дикая нерка в кулебяке и соусом «биск» на основе байкальского рака эпишуры, у шефа Manul – омуль в молочной ухе с пшеном и белыми корнеплодами по рецепту староверов. Но и переходя к мясу, они не теряют азарт исследователей и первопроходцев. Так появляется остроумная ленивая бууза с бараниной и томленым луком, маслом из дикой душицы и черемши, а олень-изюбрь становится символом байкальской тайги в компании демигласа на основе дичи, крема из черного чеснока и рагу из грибов. И настоящим погружением в атмосферу Забайкалья станут десерты. Знакомство с Иркутском — мусс на белом шоколаде с иван-чаем, начинкой из кедрового пралине и мягкой карамели с сагаан-дайля, кедровым бисквитом и свежим сорбетом. А хозяин кухни Manul погрузит в ароматы «Лугов Ольхона» васильками, ромашками, одуванчиками, листьями смородины, которых Виктор превращает в консоме, мороженое и не только.
Начало: 24 июля в 19:00
- Строганина из сига с сорбетом из томата и хрена — 1200 р // Виктор Шайдецкий
- Байкальский омуль малой соли с рийетом из копченой голомянки, компенсированным яблоком и огурцом с имбирным кремом — 1100 р // Александр Мордашев
- Кулебяка с дикой неркой и биском на основе байкальской эпишуры — 1400 р // Александр Мордашев
- Старообрядческая молочная уха с пшеном и омулем — 1400 р // Виктор Шайдецкий
- Изюбрь с демигласом на основе дичи, крем из черного чеснока, рагу из грибов и печеного сельдерея — 2100 р // Александр Мордашев
- «Ленивая бууза» с бараниной и маслом из диких трав — 1700 р // Виктор Шайдецкий
- Луга Ольхона — 700 р // Виктор Шайдецкий
- Десерт знакомство с Иркутском — 700 р // Александр Мордашев
