Растительное, локальное, сезонное — ядро концепта третьего проекта Imbibe Crew. Редкие фермерские соленья и твисты на классику с березовым соком или луком, фри с черемшовым айоли и “июньская” линейка напитков, кимчи в темпуре и миксологическое посвящение Петербургу — лишь часть новых открытий, которые ждут в Soil.
В последние годы plant-based заведения по всему миру получили новый импульс к развитию. Подобные проекты вышли за рамки одной лишь заботы об экологии или же потребителей с определенным типом питания. Для шефов и барменов работа исключительно с растительными ингредиентами — настоящий вызов, позволяющий исследовать и создавать что-то исключительно визионерское благодаря многообразию природных элементов.
Эту идею захотела раскрыть команда Imbibe Crew — основатели Дмитрий Михеев, Михаил Падисов и присоединившийся в новом проекте Игорь Каспаров уверены, что растительные ингредиенты — это поле для смелых экспериментов, а не ограничение.
В основе нового бара — plant-based концепция, которую емко раскрывает название Soil («почва»). В фокусе внимания — все то, что можно вырастить: ягоды, травы, фрукты, овощи, грибы. Петербургская локация диктует нордический подход, поэтому важной частью работы будет поиск локальных и сезонных продуктов, а также работа с поставщиками и фермерами Северо-Западного округа.
Серьезная идея проекта не предполагает строгости и чопорности — для команды важны открытость, непосредственность и немного умеренного хулиганства. За это отвечает интерьер, созданный Серафимой Гавриленко, которая не использует животные материалы (например, кожу или шерсть) в своих проектах. Эклектичный дизайн гармонично балансирует между лаконичностью, природной тематикой и допустимой небрежностью. За первый аспект отвечают четкие графичные линии в духе mid-century, сдержанная цветовая палитра и игра с текстурными деталями. Ботаническое направление подчеркивают не только живые растения, но и гипсовые флористические барельефы и витые чугунные подстолья. Нотку бунтарства добавляют заметные металлические элементы: барная стойка как сердце проекта, светильники, стулья. Главные цветовые акценты — глубокий изумрудный и красный, который раскрывается в неоновых лампах и даже в затирке плитки.
В барной карте, созданной под руководством Михаила Падисова и Лионеля Рабеаривелу, три раздела: Local, Seasonal и Roots.
Local собирает напитки с использованием ингредиентов от местных поставщиков, а также миксы-посвящения людям, которые создают уникальные проекты в Северо-Западном округе. “Местный Мохито” готовят с лимонадом Bakunin — это петербургская компания, разрабатывающая натуральные напитки с минимальным количеством сахара. В основе коктейля — вкус “Яблоко-укроп”, а также немного тминного ликера, который отсылает к рассолу, но без лишней кислотности. “Долину зайцев” можно увидеть во время путешествия в Карелию. Скульптор Сергей Гапанович уже несколько лет создает этот масштабный арт-объект, вырезая на отвесной скале животных. Он, кстати, друг команды Imbibe Crew — в его коктейле соединили бруснику, дикую грушу и карельский бальзам с черной смородиной. “Копорский чай” — он же иван-чай — стал популярным в Ленинградской области и распространился по всей стране. Травяной вкус в одноименном напитке на виски помогает балансировать черная смородина и ваниль.
Динамичный Seasonal будет постоянно меняться — каждая коктейльная линейка задержится всего на месяц, так что пробовать нужно сразу. Начало лета знаменуют первые фрукты и аллюзии на отдых у моря. Среди новинок — “Июньский спритц” на розовом вине с клубникой, жизнеутверждающий “Июньский сауэр” на домашнем абрикосовом ликере и намекающий на прибрежный отпуск “Июньский Хайбол” с кокосовой водой.
Раздел Roots — про классику, которая лежит в основе любого коктейльного бара. Но он поможет по-новому взглянуть на знакомые формулы благодаря неожиданным для этих коктейлей ингредиентам. В Skinny Birch (твист на Skinny Bitch) появляются карамельно-ванильные ноты березового сока, в Onionis (твист на Adonis) — гастрономичные за счет карамелизированного красного лука в крепленых винах, а Morels Manhattan становится более глубоким благодаря сморчкам.
В центре внимания окажутся не только напитки, но и блюда. Кухней руководит Виктория Мосина (CoCoCo, EM, Anna’s Secret Garden). Несколько лет назад она ушла с должности шефа, чтобы поработать “в полях” и подробно изучить, как выращивают овощи — для Виктории, которая 10 лет сотрудничает с фермерами и собирателями разного масштаба, это большая страсть. Благодаря ей она однажды и подружилась с Imbibe Crew. Лаконичное меню тоже будет меняться по сезону. Главное для кухни Soil — максимально раскрывать продукт, не утяжеляя блюда сложными техниками и идеями, при этом сохраняя привычный для бара формат простой, но интересной еды.
Соленья с биодинамической фермы в Пушкинских горах подают с горчичным маслом: тут и брокколини, и стручковая фасоль, и мелотрия (визуально — микроарбуз, на вкус — соленый огурец), и спаржевый горошек, и ангурия из рода тыквенных. Первым фермерским листочкам нашлось место в картофельном салате с мини-редиской и франкфуртским соусом на основе ореховой сметаны. Более плотный вариант закуски — тартин с биссарой. Североафриканскую пасту готовят из фавы со специями, а затем дополняют вешенками, которые предварительно маринуют в мисо-пасте, а затем поджаривают в сухарях из тартина.
Барную классику, картошку фри, делают из сорта Снегирь и сервируют с черемшовым айоли. Еще одна закуска из формата to share — картофельные пончики со сметанным соусом и дюкселем из сморчков. На горячее можно заказать живительный кимчи-суп с вонтами: внутри китайских пельменей — тофу и грибы, а в бульоне — чили-кранч, бок-чой и татстой. В меню есть два вида роти, которые Виктория готовит сама: с густым мятными чатни и с ореховым сыром из кешью и подкопченной свеклой. Сезон сморчков решили отметить пастой в грибном соусе с зеленью и кедровыми орехами.
Главная миссия Soil — снизить предвзятость к растительным ингредиентам и показать их многогранность в еде и напитках. Те же знакомые гастрономические и миксологические сочетания выходят на новый уровень благодаря редким природным находкам и нетривиальным решениям.
