Идеи, ассоциации и формы – новый лесной special Никиты Кузьменко больше, чем просто грибное меню. Каждый ингредиент раскрывает свою сторону сложного вкуса, и каждый гриб звучит оригинально и непохоже на других.
Подосиновики, опята, белые, грузди, дубовики и даже ежовики, похожие на белоснежные помпоны, — лучшие грибы среднерусской полосы, собранные грибниками специально для Touch. А лисички и вовсе собственного сбора – из Смоленских лесов, где сезон начинается и заканчивается позже. Теперь их готовят с хрустящим грибом вороночником и подают с бурратой и кремом – из лисичек и кукурузы и из вороночника и боттарги.
Глубокое погружение в изучение вкуса позволяет играть на нюансах. Выпаренный саке усиливает гарум из копченых грибных очисток, чтобы паштет из подосиновиков раскрылся ореховыми нотами. А к нему – конфитюр из лука и гвоздики, чтобы скрыть тонкую горчинку и усилить мясистый вкус. Тартар из сахалинского гребешка с портобелло – блюдо-обманка, где две похожих текстуры играют в прятки, а голубой баваруа из спирулины и вовсе увлекает фантазию на морское дно.
Тарталетка из гречневой и грибной муки с вяленой олениной и рагу из белых и черных груздей – гимн русскому лесу. Бульон из белых грибов с шашлыком из рапанов и ежовика – погружение в богатый букет удивительных ароматов. Грудинка поросенка с пряными специями, жареными солеными опятами и кремом из печеной тыквы и копченого лука – движение от контраста к гармонии разных текстур. А бланманже из молочка макадамии с кремом из темного шоколада, экстракта дубовой коры и пудры дубовика, украшенное жуком-оленем, — пасхалка из детства Никиты Кузьменко, с бесконечными прогулками по лесу и живущей дома стаей жуков.
Подосиновик / лук / гвоздика 590 р.
Лисички / буррата / кукуруза 1100 р.
Грузди / гречневая тарталетка / карамель из говяжьего жира 850 р.
Портобелло / гребешок конфи / черная икра / спирулина 1300 р.
Белый гриб / рапаны / бульон из белых грибов 1300 р.
Опята / грудинка поросенка / копченый лук 950 р.
Ежовик / говяжий язык 1100 р.
Дубовик / макадамия 790 р.
