Сибас с абрикосом, гребешок с малиной, семга с календулой – новое меню в загородном ENO Bistro приправлено сочными вкусами лета. Вдали от суеты Патриков и деловых кварталов шеф Евгений Цыганов погружается в самую суть каждого продукта, чтобы представить его таким, каким его еще не видели. И даже знакомые блюда звучат заново придуманными и зрелыми.
Тартар из мраморного стейка бавет соединил каперсы и желток с маринованной алычой, маслом тыквы, сальсой из бочковых томатов, черным чесноком и умами пастой, чтобы добиться максимальной яркости и глубины вкуса. Каждый штрих на своем месте и к месту – тонкая горчинка тыквенного масла, терпкость алычы, аромат солений. У новой версии крудо из сибаса нежная сладость абрикосового дрессинга, которую подхватывает фруктовый вкус молодых побегов японской капусты мизуны. И мурманский гребешок развивает летнюю тему: ломтики гребешка переложены слайсами маринованной в чае из мяты, тимьяна, розового перца и чили клубники, а корень фенхеля и рыбная эмульсия балансируют их сладость.
У Цыганова даже гаспаччо с секретом – сухой тоник делает его текстуру бархатистой и плотной. Но интереснее всего наблюдать, как шеф ENO Bistro превращает овощи в главное блюдо. Свежая брокколини из фермерского тверского хозяйства Филиппов хутор он бланширует, жарит в угольной печи и заправляет концентрированным томатным соком, чтобы подчеркнуть в них не только капустный вкус, но и неожиданный кукурузный. Фирменный соус из моллюсков и шампанского в новом меню вернется в компании приготовленной на углях семги с цветами календулы. А перец андалиман заставляет последнюю летнюю малину звучать гимном уходящему сезону, жаркому и свежему в каждой капле геля из петрушки и каждой ложке сливочного пломбира.
Тартар из говядины
Бочковые томаты/каперсы/черный чеснок/желток 870 р.
Крудо из сибаса
Томатная вода/абрикос/оливковое масло 950 р.
Мурманский гребешок
Клубника/чили/фенхель/эмульсия из бульона 980 р.
Гаспачо
Томаты/огурец/фенхель/эстрагон 680 р.
Филе сёмги
Соус из моллюсков и шампанского/брокколини/календула 1850 р.
Брокколини
Масло тыквы/томатный экстракт700 р.
Малина
Сливочное мороженое/андалиман/петрушка 600 р.
