9 февраля ProRocky в Rocky2 — второй ужин из цикла, посвященного молодым шефам. В гостях у Владимира Чистякова те, кто завтра будут писать историю современной кухни, готовят дерзкие и амбициозные ужины, соединяя разные стили и взгляды в одно меню. Новая история «в четыре руки» — от шефа Rocky2 Алексея Волкова и Рената Царицанского, шефа готовящегося к открытию франко-азиатского бара-бистро Rouge, совместного проекта Владимир Чистяков и Mollusca Group, премьера которого состоится весной.
Ренат Царицанский буквально недавно переехал в Москву из Краснодара, где увлеченно экспериментировал в лаборатории гастробара «Очередь», занявшего пятое место среди лучших ресторанов Юга России по версии Where to eat. Результаты экспериментов – гарумы, уксусы, а главное, глубокое научное понимание происходящих внутри продуктов процессов позволяет ему делать сложную «умную» еду, не связанную национальными традициями и географией. Шеф Rocky2 Алексей Волков противопоставляет ей свой фирменный comfort food — классическую Италию и с колоритными паназиатскими соусами и приправами. Но сет «в четыре руки» неожиданно звучит слаженно и строго.
Дамплинги с крабом и кимчи Ренат превращает в равиоли с желтком внутри. Приготовленный в пароварке и обжаренный во фритюре перепел приобретает азиатский акцент и аромат жасмина, бадьяна и сычуаньского перца, но еще интереснее история рядом — рагу из лактоферментированных грибов, вяленых креветок и топинамбура. И даже десерт весь состоит из контрастов: сладкая зимняя дыня с ганашем из кокосового молока и белого шоколада, кислый фейхоа и обжигающее масло чили.
За внешней простотой блюд Алексея – детальная проработка каждого продукта. Раскрывая вкус тыквы, он маринует ее, запекает в огне и вялит, добавляя фермерский мед, настоянный на лимонной цедре, чтобы в конце концов подать с домашней подсолнечной халвой и рикоттой. Микс Италии и Азии особенно ярко звучит в сицилийском пироге с дюкселем из белых грибов и сахалинским гребешком, глазированным в соусе приготовленная на кокосовых сливках с каффирским лаймом, удивит японским печеньем и оливковым маслом.
