Юг необъятной полнится разнообразием — от неожиданных сочетаний и интересных локальных продуктов, до местного колорита и подачи. Ресторан «Маяк-Рассвет» на Толстом Мысу возглавил бренд-шеф Константин Матвеев, известный по московским проектам (Door 19, MØS).
Шеф проходил стажировку в разных странах мира: ресторан «Телеграф» в Эстонии под руководством шеф-повара Владислава Дьячука, датский Geranium у шеф-повара Расмуса Склфаеда, в шведском ресторане Gastrologik, где работают шеф-повара Яков Холмстром и Антон Бжухр, а еще в Испанском La Nave De Sake у Себастьяна Маззола.
Поговорили о работе, актуальности нового ресторанного проекта, особенности кухонь и локальном продукте.
О начинаниях:
— Я начинал свой профессиональный путь на соседних черноморских берегах, в городе-герое Севастополь, в ресторане «Баркас». Именно он стал моим проводником в профессиональный мир. Несомненно стажировки, которые были практически по всему миру, дали мне развитие и желание развиваться в своей стезе. Увидел, вдохновился, — это очень ценно.
— Ваш актуальный, даже новый проект, на Юге России – «Маяк-Рассвет»: в чем его особенности?
— Особенность, в первую очередь, заключается в локации — обособленный ресторан на краю всея Геленджика, на Толстом Мысу. Здесь открываются виды не только на восходы и закаты, но практически на всю акваторию Черного моря!
— Вы, как концепт-шеф ресторана, на что планируете делать акцент в меню?
— В первую очередь, на качество продукта! Дальше речь уже пойдет о локальности и сезонности. Юг России по своему уникален: он разнообразен, интересен, много продуктов, ягод. Есть такие истории, которых нет, например, на Сахалине или в той же Культурной столице.
Если представить Юг, как меню ресторана, то это, конечно, черноморский рапан, мидии, множество свежей зелени и обязательно что-то на мангале.
— Вы работали практически в разных уголках нашей необъятной: что можете выделить в каждом регионе из особенности кухни?
— Особенность в том, что кухни регионов, кухни разных национальностей очень плохо представлены, а в толпе, огромной гуще ресторанов — всего до двух локальных позиций.
Надеюсь, что вслед за растущим туризмом рестораторы и шефы начнут думать и открывать аутентичные рестораны, ради которых хотелось бы посетить город. Посетить несмотря на расстояния в несколько тысяч километров. На сегодняшний день, вопрос о локальности стоит открыто.
— Как вы пришли в профессию: была ли это мечта прямиком из детства или это взвешенное решение?
— Наверное, это больше взвешенное решение. Не могу сказать, что я с самых ранних лет стоял у плиты, однако, уже в 7-10 лет я мог спокойно приготовить яичницу, омлет, сварить пельмени, из приготовленного заранее теста, мог пожарить либо блины или оладьи, даже испечь самый простой кекс.
Как и все мальчишки, большую часть времени, вне учебы, я проводил на улице, гуляя с друзьями. В 15 лет я хотел сделать карьеру военного, но из-за отсутствия бюджетного обучения, я не пошел учиться в Новороссийское военное морское училище, и у меня было 2 месяца раздумий. И вот тогда,, кода жил я один, задумался над тем, почему бы и не пойти учиться на повара? Тем более, что именно эти 2 месяца я готовил друзьям — комментарии, конечно, были разные, но решил попробовать. Поинтересовался, поискал и нашел самый подходящий вариант: повар-судовой (кок).
К учебе отнесся серьезно, потому как с самого начала в группе, в которой я учился, царил дух первенства. Первые уроки производственного обучения проходили в кухне-лаборатории, где мы 3 дня в неделю готовили и закрепляли навыками пройденный материал.
О проекте:
«Маяк-Рассвет» — объединение Московской гастрономии и барного Санкт-Петербурга: бренд-шеф Константин Матвеев (Blanc cafe, MǾS) и шеф-бармен Иван Зубань (ex., «Охта-Парк», F11). В меню — лучшие традиции средиземноморской кухни с акцентом на морепродукты из уголков нашей страны: гребешки из Владивостока, черноморский рапан, устрицы и морские ежи с берегов Баренцева моря. А также модные коктейли и твисты на классику.
Отойдем немного от гастрономии. «Маяк» – место с панорамными видами на фантастические сансеты и акваторию Черного моря, собственным бассейном и баром, а еще «лобным» местом у костра.
«Рассвет» – секретное место, к которому гостей приводит свет маяка: здесь важно не упускать детали, ведь именно они приведут вас к рассвету.
