С новым шефом: Игорь Шиянов в Red Wall | chef.ru

С новым шефом: Игорь Шиянов в Red Wall

Нижегородский Red Wall представляет первое меню Игоря Шиянова. Шеф из сочинского гастробара «По тихому» — топ 20 ресторанов Юга Where to eat – теперь в ресторане у кремлевских стен показывает авторский взгляд на самые простые вещи, понимание сезонных продуктов и редкое гастрономическое воображение.

У нового шефа Red Wall солидный бэкграунд: первый Twins с братьями Березуцкими, СоСо Lambert и Montifiori Ламберти, «Восход» Раппопорта, Community Ломбарди. А еще стажировки — у Андрея Шмакова в таллиннском TAR TAR köök + bar, Максима Любимова в ростовском LEO Wine & Kitchen, Евгения Викентьева в «Белуге», в питерских BOBO и ECLIPSE. Каждый новый опыт ложится в основу экспериментов с местными традициями и локальными продуктами. И в приглашении возглавить кухню ресторана Red Wall решающую роль сыграла собственная ферма. В первом авторском меню Игоря Шиянова фермерские продукты Red Market и лучшие местные продукты Нижнего Новгорода.

Теперь в Red Wall даже оладьи на завтрак — на городецком кефире с тыквенным вареньем и хурмой, а домашние гренки – в льезоне из фермерских яиц с ростбифом и соусом из тунца или почти бенедикт с лососем, припущенным шпинатом, пашотом и голландским соусом. Новый шеф активно осваивает философию zero waste: готовит паштет из брокколи для боула с зеленой гречкой, айоли из зелени для карпаччо, варенье из кабачков к фуа-гра, делает чипсы, вяленые корнеплоды и соусы-кремы из овощей. И демонстрирует свой оригинальный подход даже к самым простым вещам. Севиче из лосося – с мандаринами и чили, тартар из говядины – с лечо и крошкой бастурмы, каша из кукурузы – с кедровым орехом и крабом, телячьи щеки – томленые в квасе с кремом из печеного чеснока.
Для первооткрывателей нижегородского гастрономического туризма в новом меню голубцы с томлеными щечками, жареными белыми грибами и ризотто из пшеницы, уха с костра с волжским судаком и стерлядью, копченый сом в квасной глазури и олень с вяленой свеклой и моченой брусникой. А тех, кто решит распробовать фермерские продукты, ждет теплый пирог с уткой, пельмени с томленым кроликом в грибном соусе, перепелки с соусом из лисичек и утиные ножки конфи с маринованными пряными сливами.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ