Иван, когда вы только начинали свой путь, барная культура в России была малоразвитой. Расскажите, что изменилось за последние 10 лет?
За последние 10 лет барная культура в России претерпела значительные изменения. Я бы обозначил несколько пунктов, по моему мнению, самых важных: во-первых, рост числа качественных баров и коктейльных заведений в крупных городах. Во-вторых, произошло повышение уровня профессионализма барменов, которые прошли обучение, участвуют в профессиональных конкурсах. В-третьих,— развитие культуры потребления коктейлей. Российские потребители стали больше интересоваться коктейльной культурой, ценить качество напитков и атмосферу заведений. Далее стоит выделить популяризацию крафтовых напитков, ну, и напоследок, —проведение профессиональных мероприятий. В стали России регулярно проходить барные выставки, фестивали, конкурсы барменов, которые способствуют обмену опытом и повышению уровня индустрии.
Проще говоря, за последние 10 лет барная культура значительно выросла и приблизилась к мировым стандартам, что открывает новые возможности для развития этой сферы.
Что делать тем, кто не употребляет алкоголь, но хочет насладиться вкусом любимых коктейлей?
Многие бары и рестораны предлагают широкий выбор вкусных и оригинальных безалкогольных коктейлей, сделанных на основе фруктовых соков, кордиалов, газированных напитков и других ингредиентов. Такие коктейли позволяют насладиться яркими вкусами и текстурами, не содержа при этом алкоголь.
Слышали о Mocktails? Вот в данный момент этот тип коктейлей захватывает мир барной индустрии. «Моктеилс» — специальные коктейли, которые имитируют вкус и внешний вид алкогольных напитков, но не содержат спиртного. Они готовятся с использованием различных безалкогольных спиртов, инфьюзов, сделанных на травах и специях.
Сложно ли изменить рецепт, не используя алкоголь? Как думаете, возможно ли создать бар с полноценной картой из безалкогольного меню?
Изменить рецепт коктейля, убрав из него алкоголь, вполне реально, но требует определенных навыков, опыта и экспериментов. Например, нужно найти замену алкогольного компонента. Вместо крепких спиртных напитков можно использовать фруктовые соки, травяные настои, безалкогольные вина или игристые напитки. Там еще много различных вводных, по типу, балансировки вкуса, соблюдение текстур и насыщенности.
Если говорить про создание безалкогольного бара, то это возможно и уже реализовано в некоторых заведениях по всему миру. К примеру, в Америке. К слову, там же сейчас набирают популярность собер-бары — заведения, которые предлагают только безалкогольные напитки.
Как думаете, какие тренды и тенденции ждут ресторанный бизнес в ближайшее время?
Признаться, здесь можно долго говорить и рассуждать, но, исходя из текущих тенденций, можно выделить несколько ключевых трендов: акцент на локальность, по типу использования местных и сезонных ингредиентов; создание уникальных, авторских коктейлей с необычными ингредиентами и подачей; фокус на здоровье и благополучие — низкокалорийные и функциональные коктейли, акцент на натуральные, свежие и органические ингредиенты.
Какому крепкому алкоголю отдаете предпочтение больше всего?
Работая с различными видами алкоголя на протяжении долгого времени, конечно, у меня уже выработалось предпочтение, совершенно не предвзятое, — это водка и джин. Именно на этих напитках.
Какие коктейли из вашего проекта сейчас пользуются наибольшей популярностью у публики?
Все зависит от проекта, который я курирую. Возьмем, к примеру, южный проект «Маяк-Рассвет». Здесь можно выделить четыре коктейля — Gaijin, My Peach, Sunset и Tsunami.
Самый беспроигрышный ингредиент в коктейлях?
Как говорится: и мальчики, и девочки, и дети, и взрослые, любят голубику, маракую и манго. На основе таких ингредиентов получаются понятные, легкие, с кокетливой кислинкой, напитки.