В панорамном ресторане «Маяк-Рассвет» на Толстом Мысу в Геленджике, в меню можно найти неожиданные позиции. Например, дакуаз со свежими ягодами, маковый торт и аутентичные французские птифуры.
Держим курс на побережье Чёрного моря, уникальную концепцию и средиземноморскую кухню!
София Газарьян, шеф-кондитер ресторана «Маяк-Рассвет», рассказала о переживаниях, работе в проекте и любимых десертах.
— София, расскажите о своих начинаниях: как пришли в профессию? Что вас вдохновило и что вдохновляет сейчас?
— смеется Начну сначала. Скажем так, я росла на две страны, но воспитывалась в русских традициях, совершенно не европейских. Когда приезжала к отцу на лето в Эстонию, то меня «задевали» мои друзья и знакомые тем, что я не работаю на летних каникулах (прим.ред., – в Эстонии школьникам принято работать на летних каникулах), а просто прожигаю жизнь. Я начала искать ту самую подработку и устроилась помощником кондитера, с этого и началась моя история в кондитерском искусстве.
Сейчас меня вдохновляют исключительно зарубежные шефы. Например, французский кондитер Николас Ламберт и Франсуа Перре (шеф-кондитер отеля Ritz Paris и лучший кондитер мира по признанию гастрономической ассоциации Les Grandes Tables du Monde), мне нравится как они организовывают работу и их аккуратность в десертах. Слежу за кондитерской в Сеуле Honeybee Seoul и в целом часто натыкаюсь на корейские кондитерские, там конечно невероятные десерты. Моя мечта поехать туда на мастер-класс в ближайшее время.
— В каких проектах работали ранее?
— На самом деле, работала я во многих проектах, но хочу выделить те, которые мне запомнились больше всего. Скажем о Radisson (г. Санкт-Петербург), Four Seasons (г. Санкт-Петербург), кондитерском доме Анны Красовской (г. Санкт-Петербург), Remy Kitchen Bakery (г. Москва) и Gentle (г. Москва).
К слову, самый интересный и одновременно сложный проект — Four Seasons — здесь было много нестандартных заказов в сжатые сроки. Собственно это, как раз, и научило меня быстро реагировать и не медлить с решением каких-либо вопросов.
— Существует ли мода на десерты, как быстро она меняется?
— Конечно существуют модные тенденции в десертах, но мода на десерты все таки циклична. Буквально пару лет назад были в моде корпусные пирожные в стиле Седрика Гроле (шеф-кондитер, снискавший свою славу по всему миру благодаря своим невероятно реалистичным фруктам и торту-кубику) или нарезные торты, чаще всего прямоугольной формы. В текущем же, 2024 году, в моде полный хаос, как бы это забавно не звучало: различные бантики и торты в ретро-стиле. Кстати, последние мне безумно нравятся, мне кажется в этом что-то есть.
— Можете назвать самое необычное лакомство, которое вам доводилось создавать?
— Думаю, что это хлебный торт с морошкой. Уже звучит необычно, не находите? смеется Не могу сказать, что мне это было вкусно, но создавать приходилось — работа такая, такой проект. Этот торт был приурочен к столетию независимости Эстонии. Мы собрали в нем локальные продукты, вот и получилось такое необычное лакомство. Не часто увидишь торт с черным хлебом в составезадумалась.
— У каждого шефа есть фирменное блюдо, представляющее особую гордость. Что это для вас?
— Тарты, без сомнения, – это тарты. Я их просто обожаю, во всех проявлениях: ягодные, фруктовые, сложносоставные. Мне кажется, что тарт — удобная база, с которой можно играть до бесконечности, начиная с теста различных вариаций, заканчивая начинками. Мое самое любимое — очень простое сочетание: сабле, крем «Патисьер» и малина.
— Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный десерт?
— Мое мнение такое: десерт должен быть сбалансированным, как и любое другое блюдо, — в меру сладким. Люблю, когда присутствуют разные текстуры.
Честно признаться, я не сильный фанат сладкого смеется, наверное, как и большинство кондитеров.
— Кто должен ставить десерты в ресторане: шеф-повар или кондитер? Везде ли нужен шеф-кондитер?
— Десерты должен ставить шеф-кондитер, основное меню шеф-повар. Считаю, что каждый должен заниматься своим делом. Думаю, что шеф-кондитер нужен везде, где есть десерты.
— Вы пришли на позицию шеф-кондитера в новый, южный проект; в процентном соотношении, сколько десертов, которые вы предлагаете, одобряют, а сколько отбраковывают?
— В этом проекте с концепт-шефом наши вкусы не сошлись, он забраковал мою первую дегустацию — практически всю.
Мое видение изначально было немного другим, поскольку я больше ориентировалась на классику, а концепт-шеф хотел что-то интересное, современное, необычное. Мы сели, подумали, посмотрели какие-то референсы и я пошла готовить. Конечно, принесла конечный вариант, мы добавили туда соусы и в итоге последняя дегустация понравилась нам обоим. Все обновленные десерты вы уже можете увидеть в панорамном ресторане «Маяк-Рассвет».
— Забавная история, связанная с вашей профессией?
— Сразу скажу, что я очень эмоциональных человек, так к тому же я еще и «сова». Из этого можно понять, что ранние подъемы мне даются сложно. Так вот, первое время я очень переживала, что могу сделать что-то не так. На тот период моя работа начиналась в 06:00.
В один из дней я проспала работу просто потому, что я не услышала будильник, зато услышала телефонный звонок от шефа. Прибежав на рабочее место в панике я направилась к холодильной камере за изделиями и, выходя из нее, уронила три торта на пол. Вы представляете как у меня перевернулся мир? смеется Конечно же, я сильно расстроилась в тот момент и, не буду скрывать, расплакалась, из-за того, что стало очень совестливо. Помню, как я умоляла меня не увольнять, просила выписать мне любой штраф, лишь бы остаться на этой работе. Шеф, конечно, посмеялась и сказал фразу, которая меня приободрила: «Так бывает, ты просто перенервничала. Сходи выпей кофе и выдохни».
История эта запомнилась мне на всю жизнь и с тех времён, каждое утро, я прошу маму позвонить мне. Вдруг я опять не услышу будильник!