Русская кухня — новый национальный приоритет
Одной из центральных тем форума стало возрождение русской кухни. Как отметил представитель Минпромторга Сергей Лобанов, на сегодняшний день только 1% российских ресторанов предлагает национальные блюда. Это стимулировало создание рабочей группы, разрабатывающей отраслевой стандарт для русской кухни, включая словарь терминов и базовый перечень ингредиентов. Цель — сформировать ГОСТ, который станет основой государственной поддержки.
Вице-президент ФРИО Владимир Баканов считает, что ядро русской кухни должно состоять из 50–60 традиционных блюд. А шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов отметил стремительно растущий интерес к отечественным гастрономическим традициям.
Регионы, локальные продукты и фудтех
Форум продемонстрировал растущий интерес к региональным кухням и локальным продуктам. Анастасия Анциферова из Йошкар-Олы рассказала о продвижении марийской кухни через цифровые каналы. По её словам, гастрономическая культура сегодня становится частью национального самосознания, а успех достигается, когда «технологии служат традициям».
Рестораторы активно осваивают новые города: Павел Потатуров, генеральный директор «Сыроварни», объявил об открытии ресторанов в Якутске и Магадане. Эти регионы ранее были «закрыты» для федеральных проектов, но сегодня становятся перспективными точками роста.
Инновации в концепциях и технологиях
Форум представил и новые форматы ресторанного бизнеса. Артем Спиро запускает в Москве ресторан Inspiro Neurobistro, специализирующийся на ферментированной кухне. А Ханун Бенагуев из 1st Food Factory акцентировал внимание на мобильных форматах — фудтраках, которые показывают отличную рентабельность при минимальных рисках.
Среди технологических новинок — POS-терминал «Волна» от ВТБ, поддерживающий все современные способы оплаты, включая NFC, биометрию и Bluetooth.
Кадровый кризис и поиск решений
Несмотря на положительные тенденции, отрасль сталкивается с серьезной проблемой текучести кадров. Основатель «Кофемании» Игорь Журавлев заявил, что в его сети текучка достигает 50%. Решение — постоянное обучение и мотивация персонала, а также автоматизация процессов, уменьшающая зависимость от большого числа сотрудников.
Он также отметил дефицит качественного оборудования и необходимость перехода на российские технологические решения.