В конкурсе «Лучшие сыры России», который проходит в рамках Horeca Expo и Coffee Tea Cacao Expo, команда сыроваров во главе с бренд-шефом Алексеем Никитиным, разрабатывающим блюда для службы ресторана с самого открытия Медицинского курорта VERBA, взяли две золотые, одну серебряную и одну бронзовую медали в четырех конкурсах, в которых участвовали. Все четыре вида сыра, которые подавали на конкурс, были отмечены наградами — пармезан и монтазио (золото), шеврет (серебро) и томм (бронза).
Формат конкурса исключает субъективность: жюри работает по дегустационным протоколам и оценивает продукт вслепую — по текстуре, аромату, вкусу, послевкусию и точности технологии. В числе участников — крупные производители, фермерские хозяйства и ремесленные сыроварни.
Собственное сырное производство в Медицинском курорте VERBA начали развивать в 2015 году. Отправной точкой стал безлактозный йогурт, затем появились свежие сыры, а позже — выдержанные позиции. Сегодня это полноценная сыроварня с широким ассортиментом безлактозной продукции — редким для рынка сегментом, который напрямую связан со спецификой центра здоровья. Молоко поставляют фермеры из Московской и Тверской областей.
«Для нас важна не только рецептура, а вся цепочка — от сырья до финального вкуса. Мы работаем с молоком от локальных фермеров, используем правильно подобранные заквасочные культуры и доводим процессы до стабильного результата — это базис, без которого невозможно получить качественный продукт. При этом мы придерживаемся традиционных подходов к сыроварению: минимум механизации, ручная работа и внимание к деталям на каждом этапе. Сыры требуют дисциплины: температура, время, условия созревания — все должно совпасть. Отдельный фокус — безлактозная продукция. Это сложнее технологически, но для нас это принципиально, поскольку мы работаем внутри центра здоровья и учитываем особенности питания гостей», — рассказывает Алексей Никитин, бренд-шеф ресторана Медицинского курорта VERBA.
Каждый из отмеченных сыров — отдельная работа с технологией и вкусом. Пармезан делают по классической рецептуре северной Италии — с длительной выдержкой и без упрощений в процессе. Монтазио сохраняет традиционный профиль с многогранной текстурой и мягкой пластикой вкуса. Шеврет в Медицинском курорте VERBA выдерживают дольше классического срока, за счет чего он уходит от привычной сливочности в сторону более сложного сливочно-орехового вкуса с легкой пикантностью. Томм развивали через разные технологические подходы, в итоге сформировали собственный профиль — с плотной текстурой и выраженными «землистыми» нотами.
Гастрономическое направление Медицинского курорта VERBA выстроено вокруг питания как части оздоровительного процесса — оно является важной частью Майер-медицины и радует не только изысканным вкусом, но и пользой. Служба ресторана VERBA формирует рационы для гостей во время программ и после их завершения, опираясь на принципы майер-терапии: легко усваиваемый белок, нейтральные овощи и исключение скрытых аллергенов. Контроль начинается с ингредиентов, поэтому значительную часть продуктов специалисты производят самостоятельно — от безглютенового хлеба до молочной линейки и сыров. Молодые сыры подают на завтраках, выдержанные — на дегустациях. Всю продукцию можно купить на территории центра или через интернет-магазин.
В ближайших планах — расширение ассортимента. Команда готовит запуск сыров с белой и голубой плесенью.
