9 ноября в гостях у шефа Эдуарда Сороковикова основатель фермы «Филиппов хутор» Михаил Плотников и бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев.
Михаил Плотников – визионер современного фермерства. Оставив успешную банковскую карьеру, он основал в Тверской области ферму, чтобы без удобрений и ГМО выращивать редкие овощи и дикоросы для московских ресторанов. Золотистая свекла, капуста калетта, сладкие корни скорцонеры, бутоны капусты брюкейл, грибы кордицепс и многое другое становится основой для авторских блюд и настоящих деликатесов. Сегодня с продукцией «Филиппова хутора» работают шефы многих и даже мишленовских ресторанов. Один из них – Андрей Федосеев, бренд-шеф Björn, первого zero waste ресторана России, обладателя зеленой звезды Michelin, станет вторым героем тематического ужина в гостях у шефа ENO Bistro Эдуарда Сороковикова.
На двоих у шефов шесть блюд, чтобы раскрыть весь гастрономический потенциал фермерских овощей Михаила Плотникова. Эдуард Сороковиков откроет ужин сыровяленными корнеплодами, а потом продемонстрирует сочетание демигласса из корнеплодов и эспумы из кордицепса с говядиной зернового откорма (500 дней) и вяленой свеклы, свекольной ботвы, мусса из черного чеснока и боттарги из фермерского желтка – с мурманским лососем. Андрей Федосеев дополнит сет подкопченной лакедрой с жареным брюкейлом и фиолетовым дайконом, приготовленной со скандинавским минимализмом в духе его стажировки в копенгагенском Relae. И продолжит томленым козленком на можжевельнике с корнеплодами и овощным демигласом. Даже десерт, завершающий вечер, прозвучит продуманно и сложно. Шеф Björn собирает вместе разные текстуры и сорта груши: от дикой копченой до печеной фермерской, с ликером из копченой груши и черемуховым бисквитом.
Начало в 18.00
Wellcome Prosecco Valdo
Сыровяленые фермерские корнеплоды
Лакедра, брюкэйл, дайкон
Говядина зернового откорма
Филе мурманского лосося
Козленок, корнеплоды, капуста
Груша, черемуха, ликер
Цена сета — 9 800 р.
Cremant de Bordeaux Louis Bresson & Co Brut Rose Bordeaux\France
Chardonnay David Duban
Tenuta Tascante Ghiaia Nera, Tasca d’Almerita
Rose de Gai-Kodzor Cuvee Prestige Gai-Kodzor. Russia, Krasnodarskiy Krai.
Pinot Noir Alpha Montes
Коктейль дуб какао
Винное сопровождение — 3 700 р.
Ужин с винным сопровождением — 13 500 р.
