С берега Черного моря – на берег Москва реки. 9 декабря Touch Chef’s Place&Bar приглашает на авторский ужин. В гостях у Никиты Кузьменко с ответным визитом Андрей Грязев, шеф сочинского «Баран-Рапана» — одного из лучших ресторанов Юга России, #2 в рейтинге Wheretoeat South 2022. Шесть блюд из локальных продуктов – повод по-новому взглянуть на зимние вкусы и увидеть их в фантазии шефов. Удивительными, иногда экспериментальными и всегда запоминающимися.
Черноморский горбыль, выдержанный в водорослях, с соусом из абхазских цитрусов – концентрированный вкус южной зимы. Уроженец краснодарского края Андрей Князев знает о нем не понаслышке. В его меню даже рапан превращается в настоящий деликатес, нежность которого подчеркивает сливочно-трюфельный соус, печеная капуста и мусс из пармезана. И, конечно, хурма, которая в такт декабрьским морозам стала мороженым с муссом из козьего сыра и йогурта и пралине из грецких орехов.
Шеф Touch выводит на первый план зимнего меню корнеплоды. Свекла превращается в ювелирной работы ремулад с квашеным яблоком, свекольный баваруа с копченым тунцом, свекольное масло и свекольную горчицу, которые подают с тунцом гравлакс, маринованным в свекольной водке. Картофель тоже раскладывается на четыре текстуры — картофель конфи в крабовом масле, соус из копченого картофеля, картофельный тарт и хрустящий фиолетовый картофель к дим-сама с крабом стригуном в соусе из крабовых панцирей и гвоздики. И даже яблоко – уже не самый демократичный зимний фрукт, а гастрономическая фантазия со знакомым с детства вкусом: яблочный сорбет с лимоном и эвкалиптом, гель из яблок и лимонной вербены, яблочный крем с брусникой и карамельное яблоко на песочном тесте сюкре.
Шеф-сомелье Touch Константин Наумов подобрал для ужина три вина – розовое, белое и десертное. Розовый Sancerre от Florian Mollet полон свежих ягодно-фруктовых тонов. Аргентинское Chardonnay от Kaiken Ultra пахнет ванилью и цветами. А Pineau des Charentes, во вкусе которого курага и изюм переплетаются со сладкими специями и кедром, станет идеальным сладким дижестивом зимнего вечера.
Текстуры свеклы / Тунец
Горбыль / Абхазские цитрусы
2020 Sancerre Rose. Florian Mollet
Текстуры картофеля / Краб-стригун
Рапан / Капуста
2020 Kaiken Ultra Chardonnay. Montes
Текстуры яблока / Брусника
Хурма / Сыр
2016 Pineau des Charentes Les Pierres Blanches. Leyrat
Начало ужина: 19:30
Стоимость: 6 500 р.
С винным сопровождением: 8 000 р.
