Вечер изакая | chef.ru

Вечер изакая

Взгляд на Японию – из центра Еревана. Армянские продукты и азиатские техники. 25 января в гостях у Amber коктейльный бар Kuwa Izakaya. Никита Подерягин и Павел Барков везут в Москву меню блюд и коктейлей в стиле изакая, приготовленных с неожиданным, на первый взгляд, акцентом.

За спиной шефа Никиты Подерягина знаменитый московский Björn, Зеленая звезда Michelin вкупе с Bib Gourmand и звание Лучшего молодого шефа России. В послужном списке бармена Павла Баркова культовые Mitzva, Shalom, bar! Переезд в Армению для обоих стал новым опытом и гастрономическим приключением, а появившаяся в результате Kuwa Izakaya – самым удивительным экспериментом, соединившим две культуры, в близости которых авторы рассмотрели не только саму kuwa – шелковицу, но и много других любопытных черт.

Кухня Kuwa виртуозно соединяет две старые традиции. С небольших закусок aemono, которые ставят в стол совсем как в Армении, начинается ужин в японской изакае. Салат Midori по-своему раскрывает зеленую тему: сочные листья, брокколи и фисташки с соусом из жженых горных трав. Речная армянская стерлядь становится основой для традиционного яки в кислой глазури из местных фруктов. А утка Ahuri предстает в неожиданном сочетании – с древесными грибами. Особые отношения обоих народов к мясу Никита передает в татаки из говядины, где его вкус раскрывается от сырого к жареному, от чистого к пряному, и дикий авелук на гарнир делает мясо брутальней. Но если попробовать его или утку вместе с коктейлем Diana, где на полутонах переплетаются сухие ноты саке и хереса с фруктовыми шелковицы и сливы, вкус наполнится глубиной и новым смыслом.

Подерягин и Барков, словно играя, выстраивают кухню и бар в четкие аккорды. Vishap на горных травах с фейхоа звучит в унисон с зеленым Midori. Цветочный Hanakotoba на водке с игристым добавляет легкомыслия закускам aemono. А кофейный Surch с ноткой ржаного мисо и соленого сыра и идеальный дижестивный Lerr на терпком бурбоне с травами и рисовым вином идеально балансирует сладость вафли таяки в форме рыбки с начинкой из дикого мака с черным сахаром.

Aemono 540 р.  

Маринованные перепелиные яйца, маринованный редис в зизифоре, острая айва, бутень 

Midori 590 р.  

Листья салата, брокколи, зеленая фисташка, соус из жженых горных трав 

Sakana 1320 р.  

Стерлядь-яки, кислая глазурь, красный тогараси   

Ahuri 1790 р.  

Утка, древесный гриб  

Tataki 1790 р.  

Бычок татаки, рис, авелук   

Taiyaki 390 р.  

Таяки, жареный рейжан   

Коктейли: 

Vishap 940 р.  

водка, котем, кинза, горные травы, фейхоа  

Hanakotoba 940 р.  

водка, игристое, бергамот, лаванда, пачули, ваниль   

Diana 940 р.  

саке, херес, шелковица, грецкий орех, слива  

Lerr 940 р.  

терпкий бурбон, вермут, горные травы, водоросли, рисовое вино   

Surch 940 р.  

кофейный бренди, миндаль, ржаной мисо, сливочный сыр

Amber

Единственный ресторан Москвы без электрических плит, фритюра и конвектомата. Все горячие блюда готовятся на большом кастомном гриле в центре открытой кухни.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ